Tu cuerpo no necesita carne. Necesita comida de verdad.

Quien haya pasado por la consulta de un cardiólogo serio en los últimos diez años ya ha escuchado el mismo consejo: menos productos de origen animal, más de origen vegetal. La American Heart Association, la OMS, la Academia Americana de Nutrición y Dietética y el propio sistema sanitario británico (NHS) reconocen que una dieta bien planificada basada en plantas es nutricionalmente adecuada en todas las etapas de la vida, incluyendo el embarazo, la infancia y la vejez.

En el famoso estudio EPIC-Oxford, con más de 65.000 participantes, los vegetarianos tuvieron un 32 % menos de riesgo de cardiopatía isquémica que los consumidores habituales de carne. Otros metaanálisis han mostrado reducciones consistentes en hipertensión, colesterol LDL, diabetes tipo 2 y varios cánceres digestivos. No es propaganda: son revistas revisadas por pares, las mismas que leen los profesionales que luego firman tus análisis.

La pregunta interesante deja de ser «¿es seguro?» —lo es— y pasa a ser «¿por qué nadie me lo contó antes?». La respuesta es incómoda: porque la industria de la carne y los lácteos invierte cientos de millones de euros al año en publicidad, grupos de presión y financiación de estudios. La verdad existe, pero no tiene presupuesto de marketing.

La proteína es el comodín emocional de toda conversación sobre dejar la carne. Conviene mirar los números: las recomendaciones de la EFSA están en torno a 0,83 g/kg/día. Un adulto español medio consume entre el 150 % y el 200 % de esa cantidad. Lo difícil en una dieta variada —incluida una vegetal— no es llegar; es no pasarse.

Las legumbres tienen entre 20 y 25 g de proteína por cada 100 g en seco. El tofu, 17 g por cada 100 g. La avena, 13 g. El seitán, 25 g. Una persona vegana con una alimentación corriente supera fácilmente los 70-80 g diarios sin necesidad de contar. El concepto de «proteína incompleta» se desmontó en los años setenta: los aminoácidos no necesitan combinarse en la misma comida, basta con una dieta semanal variada.

La pregunta que de verdad merece la pena hacerse es otra: la vitamina B12. No la producen ni las plantas ni los animales, sino bacterias. En la ganadería industrial, los animales reciben suplementos de B12; en una dieta vegetal, el atajo es saltarse al intermediario y tomar el suplemento directamente. Cuesta unos cinco euros al trimestre. Es la única precaución nutricional verdaderamente innegociable en una dieta vegana, y se resuelve de forma muy sencilla.

Los ensayos clínicos (incluido el conocido GEICO de Kaiser Permanente) muestran que, en el primer mes de transición, una mayoría notable de participantes refiere un mejor descanso nocturno, digestiones más ligeras y menos somnolencia después de las comidas. No es magia: es lo que ocurre cuando dejas de exigirle a tu hígado tres horas de procesamiento extra cada noche.

Las personas que padecen acné severo, migrañas frecuentes o hinchazón abdominal tras comer suelen ser las primeras en sorprenderse. No siempre desaparecen los síntomas —el cuerpo es más complejo que cualquier dieta—, pero la mejoría es lo bastante frecuente como para que merezca la pena hacer la prueba durante cuatro semanas y observar los cambios.