Cáncer: el factor de riesgo del que casi nadie habla

En octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), parte de la OMS, clasificó la carne procesada (embutidos, salchichas, beicon, jamón cocido) como cancerígena del Grupo 1 —misma categoría que el tabaco o el amianto—. La carne roja sin procesar quedó en el Grupo 2A, probable cancerígeno. Por cada 50 gramos diarios de carne procesada, el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18 %.

En sentido contrario, las dietas ricas en fibra, en compuestos vegetales (polifenoles, sulforafano, licopeno, isoflavonas) y en alimentos vegetales íntegros se asocian a un menor riesgo de cáncer colorrectal, de mama, de próstata y de varios cánceres del aparato digestivo. El mecanismo no es magia: es una combinación de menor inflamación crónica, mejor microbiota intestinal, menos factor de crecimiento IGF-1 y menos exposición a compuestos mutagénicos.

El cáncer no aparece de la noche a la mañana: es un proceso que tarda décadas en gestarse, alimentado por inflamación crónica de bajo grado, estrés oxidativo, hiperinsulinemia y daño en el ADN. Una dieta basada en plantas actúa sobre los cuatro frentes a la vez. La fibra alimenta a las bacterias intestinales que producen butirato, antiinflamatorio y protector del epitelio del colon. Los polifenoles de bayas, té verde y crucíferas neutralizan radicales libres. Los compuestos azufrados del brócoli y la col activan enzimas de desintoxicación hepática. Las legumbres mantienen estable la glucemia y bajan el IGF-1.

Las dietas ricas en productos animales hacen lo contrario: aportan hemoglobina y aminas heterocíclicas (en la carne a la brasa), elevan el IGF-1 (sobre todo los lácteos), aumentan los TMAO en sangre y empobrecen la microbiota por falta de fibra. La diferencia, integrada a lo largo de décadas, se traduce en estadísticas tan llamativas como las del Adventist Health Study-2.