Gelatin

A gelatina é uma proteína translúcida, insípida e incolor obtida a partir da hidrólise parcial do colagénio, uma proteína estrutural encontrada nos tecidos conjuntivos animais, como pele, ossos e cartilagem. O consumidor encontra-a habitualmente como um agente gelificante em sobremesas como gelatinas, panna cotta e marshmallows, bem como em gomas, iogurtes e alguns gelados. Também aparece em produtos não alimentares, incluindo cápsulas farmacêuticas, película fotográfica e cosméticos, onde serve como estabilizante ou espessante.

Na prática industrial, a gelatina é produzida pela fervura de subprodutos animais — principalmente de porcos e vacas — em água, um processo que quebra o colagénio em cadeias proteicas menores. O líquido resultante é filtrado, concentrado, seco e moído em pó ou formado em folhas. A capacidade única da gelatina de formar um gel termorreversível significa que derrete à temperatura corporal, proporcionando uma sensação agradável na boca. As suas propriedades de solidificação dependem do valor Bloom, uma medida da firmeza do gel, em que valores Bloom mais altos produzem géis mais rígidos.

Para os consumidores, a gelatina é importante por ser um ingrediente de origem animal, tornando-a inadequada para vegetarianos, vegans ou para aqueles que evitam carne de porco ou vaca por razões religiosas ou éticas. Embora a própria gelatina não tenha um valor nutricional significativo além da proteína, a sua presença em muitos alimentos processados pode estar oculta sob nomes de ingredientes como "colagénio hidrolisado" ou "gelatina". Alternativas como ágar-ágar, carragenina e pectina oferecem opções de gelificação de base vegetal, embora possam produzir texturas diferentes ou exigir métodos de preparação distintos.