Alternativas veganas a mayonesa

La mayonesa tradicional es una emulsión de aceite en agua, con yema de huevo y un ácido (vinagre o limón). La yema actúa como emulsionante, atrapando el aceite en gotitas diminutas que dan a la salsa su textura cremosa y espesa. Sustituirla no es trivial: la yema aporta lecitina, que estabiliza la mezcla. Un reemplazo directo debe imitar esa capacidad emulsionante sin perder untuosidad ni estabilidad.

Las mayonesas veganas comerciales suelen usar aquafaba, proteína de soja o almidón modificado como emulsionantes, con aceite de colza o girasol como base. Las de aquafaba se parecen mucho a la original en textura y acidez, aunque pueden ser algo menos estables con el tiempo; las de soja suelen ser más untuosas y neutras, y las de almidón pueden ser más ligeras y menos grasas. Hacerla en casa con aquafaba (líquido de garbanzos) es posible, pero requiere cuidado. El precio de las comerciales varía mucho: las marcas prémium pueden costar entre dos y tres veces lo que cuesta una mayonesa estándar; la mayoría de las mayonesas vegetales tienen una menor huella de carbono, especialmente si usan aceite de colza o girasol.

Para que la mayonesa vegana casera quede buena, enfría los ingredientes y el recipiente y emulsiona con batidora. Si la haces con aquafaba, añade el aceite muy despacio. No esperes una réplica exacta: el sabor será ligeramente distinto, pero no peor. En ensaladillas o sándwiches funciona perfecto; para hornear, mejor usa recetas diseñadas para mayonesa vegana. Guarda siempre en nevera después de abrir y consume en un mes.