Alternativas veganas a mayonesa

La mayonesa tradicional es una emulsión estable de aceite, yema de huevo y un ácido (vinagre o limón). La yema actúa como emulsionante, atrapando el aceite en gotitas diminutas que dan a la salsa su textura cremosa y espesa. Sustituirla no es trivial: el huevo aporta tanto estructura como sabor. Un reemplazo directo debe imitar esa capacidad emulsionante sin perder untuosidad ni estabilidad al refrigerarse o usarse en platos calientes.

Las mayonesas veganas comerciales suelen usar proteína de soja, almidón modificado o lecitina de girasol como emulsionantes, con aceite de colza o girasol como base. Son más ligeras y menos firmes que la original, pero se comportan bien en frío. Hacerla en casa con aquafaba (líquido de garbanzos) o leche de soja sin azúcar da una textura más densa y un sabor neutro. El precio de las comerciales es similar; la casera sale más barata y con menor huella de carbono si usas aceite local.

Para que la mayonesa vegana quede buena, usa ingredientes a temperatura ambiente y emulsiona con batidora de brazo. Si haces aquafaba, redúcela antes para concentrar proteínas. No esperes una réplica exacta: será más suave y menos grasa. En ensaladillas o sándwiches funciona perfecto; para hornear o aliñar pastas, mejor usa versiones comerciales con estabilizantes. Guarda siempre en nevera y consume en una semana si es casera.