Cada elección alimentaria es una comparación, pero las comparaciones que la gente hace suelen carecer de datos concretos. ¿Es realmente mejor la leche de avena que la de almendras? ¿Ofrece el pollo la mayor parte del beneficio climático de volverse vegano? ¿Merece la pena una hamburguesa vegetal cuando la de ternera es de pasto? Estas páginas confrontan las opciones en las métricas importantes y dejan que los números hablen por sí mismos.

Cada comparación incluye emisiones de gases de efecto invernadero, uso de tierra, uso de agua dulce y eutrofización por kilogramo de alimento o litro de bebida, añadiendo además aspectos que una tabla de huella no puede recoger: nutrición, coste, sabor, uso culinario y bienestar animal. Un alimento puede ganar en carbono y perder en agua —la leche de almendras es el caso clásico— y fingir lo contrario haría estas páginas menos útiles, no más persuasivas.

La conclusión principal de todo el conjunto de datos es consistente y vale la pena enunciarla claramente: la brecha entre alimentos animales y vegetales empequeñece la brecha entre cualquier dos alimentos vegetales. Elegir lentejas en lugar de ternera cambia tu huella en un orden de magnitud; elegir avena en lugar de almendras la cambia marginalmente. Ambos datos valen la pena conocer, en ese orden.

Los números detrás de cada comparación — Valores medianos globales del ciclo de vida por kilogramo de producto, del conjunto de datos de Poore & Nemecek. Establecen la escala en la que operan las páginas de comparaciones individuales.

Los números detrás de cada comparación
Alimento	kg CO₂e por kg	Uso de tierra (m² por kg)	Extracciones de agua dulce (L por kg)
Ternera (ganado vacuno)	60	164	1.451
Cordero y ovino	24	185	1.803
Queso	21	88	5.605
Gambas de acuicultura	12	2	3.515
Cerdo	7	11	1.796
Aves de corral	6	7	660
Huevos	4,5	6	578
Tofu	3	2	149
Guisantes	0,9	7	397
Frutos secos	0,4	13	4.134

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Cómo leer una comparación de alimentos con honestidad

Los números de huella son fáciles de malinterpretar. Estas advertencias mantienen las comparaciones de estas páginas defendibles.

Por kilogramo no es por ración o por gramo de proteína. El queso y la ternera parecen aún peores por ración; las verduras de hoja pueden parecer peores por caloría.
Las medianas ocultan una amplia dispersión. Los productores de ternera de mayor impacto emiten muchas veces más que los de menor impacto —pero incluso la mejor ternera es peor que la legumbre media.
El transporte suele ser un error de redondeo. Para la mayoría de alimentos, la producción domina y 'local' importa mucho menos que 'qué' —la excepción es cualquier producto transportado por avión.
El impacto hídrico se divide en extracciones y uso ponderado por escasez. Las almendras tienen una huella de carbono modesta y un impacto hídrico serio en regiones con sequía.
El pasto no es automáticamente menos contaminante. El ganado de crecimiento más lento suele emitir más metano por kilogramo, aunque los resultados en tierra y bienestar pueden diferir.
La nutrición pertenece a la comparación. Una bebida con un tercio de la proteína no es un reemplazo directo, diga lo que diga la huella.

Usar estas comparaciones para cambiar lo que compras

1
Enfócate primero en los grandes items
La ternera, el cordero y el queso representan la mayor parte de la huella alimentaria media. Una sustitución ahí supera a una docena de elecciones cuidadosas más abajo en la tabla.
2
Elige tu segundo eje
Una vez resuelta la cuestión animal versus vegetal, elige entre opciones vegetales según lo que más te importe: agua, tierra, nutrición, coste o sabor.
3
Revisa la columna de nutrición
Iguala proteína, calcio y B12 cuando reemplaces un alimento básico, especialmente con leches vegetales —la soja enriquecida es el análogo nutricional más cercano a los lácteos.
4
Recalcula la comparación para tus propias raciones
Convierte las cifras por kilogramo a la cantidad que realmente consumes en una semana. Ese es el número que te dice si un cambio vale la pena.

Fuentes: Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Preguntas que la gente hace sobre comparaciones de alimentos

¿Qué leche vegetal es la mejor en general?

La de soja, en balance. Tiene la huella combinada más baja de las opciones principales una vez incluidos agua y tierra, y es la única leche vegetal común con proteína comparable a la láctea. La de avena está cerca y es mejor para espumar café; la de almendras usa más agua; la de arroz tiene el carbono más alto de las leches vegetales comunes y aún así está muy por debajo de la leche de vaca.

¿Es el pollo un compromiso suficientemente bueno?

Es una mejora real respecto a la ternera —aproximadamente una reducción de diez veces en emisiones por kilogramo— y una mejora pequeña respecto a las plantas, con alrededor de seis veces la huella de las legumbres. En términos de bienestar animal va al revés: como las aves son pequeñas, una dieta basada en pollo implica muchos más animales sacrificados por kilogramo de carne que una basada en ternera.

¿Son las alternativas cárnicas vegetales realmente mejores para el planeta?

Sí, sustancialmente. Las evaluaciones del ciclo de vida revisadas por pares de las principales marcas encuentran aproximadamente un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de tierra que la ternera, y también se comparan favorablemente con el pollo y el cerdo. Nutricionalmente son variadas: menos grasa saturada y más fibra, pero a menudo más sodio.

¿Es mejor local y de temporada que vegetal?

Raramente. El transporte representa una pequeña parte de las emisiones de la mayoría de alimentos, así que un filete local aún tiene una huella mucho mayor que las lentejas importadas. Local y de temporada es una mejora genuina dentro de una categoría —simplemente no puede cerrar la brecha entre categorías.

¿De dónde vienen estas cifras y qué tan actuales son?

Principalmente del meta-análisis de Poore & Nemecek de 2018 en Science, cubriendo unos 38.000 farms en 119 países, complementado con datos dietéticos nacionales y de ciclo de vida. Son medianas globales, así que tus cifras regionales diferirán —el orden entre alimentos es mucho más estable que los valores absolutos.

Método y fuentes

Las cifras ambientales provienen de Poore & Nemecek (2018), “Reducing food's environmental impacts through producers and consumers”, Science 360(6392), compilado por Our World in Data. Los valores nutricionales provienen de bases de datos nacionales de composición de alimentos. Los precios son indicativos y varían por mercado.

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