Fitato

El fitato, también conocido como ácido fítico, es un compuesto natural presente en las semillas, granos, legumbres y frutos secos. Actúa como la principal forma de almacenamiento de fósforo en estos alimentos, y se encuentra especialmente en las capas externas de los cereales integrales. Quienes siguen una dieta basada en plantas lo consumen a diario sin saberlo, ya que es ubicuo en alimentos como el arroz integral, la avena, las lentejas y las almendras.

En el organismo, el fitato tiene la capacidad de unirse a minerales como el hierro, el zinc y el calcio en el tracto digestivo, formando complejos insolubles que reducen su absorción. Este efecto quelante es más pronunciado cuando se consume en una misma comida y sin factores que lo contrarresten. Sin embargo, procesos como el remojo, la fermentación, el germinado o la cocción pueden desactivar parcialmente el fitato, mejorando la biodisponibilidad mineral. La industria alimentaria también utiliza el fitato como antioxidante natural en conservas.

Para quien come plantas, el fitato no es un enemigo, sino un compuesto con matices. Por un lado, puede interferir con la absorción de minerales clave, lo que es relevante en dietas con alta densidad de fitato y baja variedad. Por otro, posee efectos beneficiosos como antioxidante y posible protector contra ciertos cánceres y cálculos renales. La clave está en la preparación: remojar legumbres, germinar granos y consumir alimentos fermentados reduce su impacto negativo sin eliminar sus ventajas.