कैसिइन

केसीन दूध में पाया जाने वाला मुख्य प्रोटीन है, जो गाय के दूध के प्रोटीन का लगभग 80% होता है। यह माइसेल्स (micelles) के रूप में मौजूद होता है—तरल मट्ठा (whey) में निलंबित प्रोटीन अणुओं के समूह। उपभोक्ता केसीन को पनीर, दही और दूध जैसे डेयरी उत्पादों के साथ-साथ प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में भी पाते हैं जहाँ यह बाइंडर, थिकनर या प्रोटीन फोर्टिफायर के रूप में कार्य करता है। यह प्रोटीन पाउडर और पोषक पूरक आहार में भी एक सामान्य सामग्री है।

वास्तविक दुनिया में, केसीन को अम्लीकरण (acidification) या रेनेट जमावट (rennet coagulation) के माध्यम से मलाई रहित दूध (skim milk) से निकाला जाता है, जो मट्ठे से दही को अलग करता है। परिणामी केसीन को फिर खाद्य निर्माण में उपयोग के लिए पाउडर के रूप में सुखाया जाता है। पेट में जेल बनाने का इसका अनूठा गुण पाचन को धीमा कर देता है, जिससे अमीनो एसिड का निरंतर स्राव होता है। यह इसे बॉडीबिल्डिंग सप्लीमेंट्स में लोकप्रिय बनाता है, हालाँकि यह पनीर की बनावट और पिघलने की क्षमता तथा आइसक्रीम के मलाईदारपन में भी योगदान देता है।

उपभोक्ताओं के लिए, केसीन मायने रखता है क्योंकि यह सभी आवश्यक अमीनो एसिड वाला एक पूर्ण प्रोटीन है, लेकिन यह एक सामान्य एलर्जेन भी है, खासकर बच्चों में। लैक्टोज इनटॉलरेंस वाले लोग कुछ केसीन युक्त उत्पादों को सहन कर सकते हैं, लेकिन सख्त वीगन इससे पूरी तरह बचते हैं। विशेष रूप से, केसीन पादप-आधारित दूध या पनीर में मौजूद नहीं होता है, जो इसके बजाय सोया, बादाम या मटर के प्रोटीन पर निर्भर करते हैं। अप्रत्याशित प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों—जैसे कि कुछ ब्रेड या सॉस—में इसकी मौजूदगी का मतलब है कि डेयरी से बचने वालों के लिए लेबल पढ़ना आवश्यक है।