हर खाद्य विकल्प एक तुलना है, लेकिन लोग आमतौर पर संख्याओं के बिना ही तुलना करते हैं। क्या ओट मिल्क वास्तव में बादाम के दूध से बेहतर है? क्या चिकन लेने से शाकाहारी बनने के जलवायु लाभ का अधिकांश हिस्सा मिल जाता है? क्या प्लांट-बेस्ड बर्गर तब उचित है जब बीफ वाला घास-चरित हो? ये पृष्ठ महत्वपूर्ण मापदंडों पर विकल्पों को साथ-साथ रखते हैं और गणित को बोलने देते हैं।

हर तुलना में ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन, भूमि उपयोग, मीठे पानी का उपयोग और यूट्रोफिकेशन प्रति किलोग्राम भोजन या प्रति लीटर पेय शामिल है, फिर उन हिस्सों को जोड़ता है जो एक फुटप्रिंट टेबल में नहीं आ सकते: पोषण, लागत, स्वाद, पाक उपयोग और कल्याण। एक खाद्य कार्बन पर जीत सकता है और पानी पर हार सकता है — बादाम का दूध इसका क्लासिक उदाहरण है — और ऐसा नहीं दिखाना इन पृष्ठों को कम उपयोगी बनाएगा, अधिक प्रभावशाली नहीं।

पूरे डेटासेट में मुख्य निष्कर्ष सुसंगत है और स्पष्ट रूप से कहने लायक है: पशु और पौधे आधारित खाद्यों के बीच का अंतर किसी भी दो पौधे आधारित खाद्यों के बीच के अंतर से कहीं बड़ा है। बीफ के बजाय मसूर चुनने से आपका फुटप्रिंट एक ऑर्डर ऑफ मैग्नीट्यूड बदल जाता है; बादाम के बजाय ओट चुनने से यह मामूली बदलता है। दोनों जानने लायक हैं, उसी क्रम में।

हर तुलना के पीछे के आंकड़े — पूरे विश्व में प्रति किलोग्राम उत्पाद के मध्यम जीवनचक्र मूल्य, पूरे और नेमेसेक डेटासेट से। ये वह पैमाना तय करते हैं जिसके भीतर व्यक्तिगत तुलना पृष्ठ काम करते हैं।

हर तुलना के पीछे के आंकड़े
खाद्य	किग्रा CO₂e प्रति किग्रा	भूमि उपयोग (वर्ग मीटर प्रति किग्रा)	मीठे पानी की निकासी (लीटर प्रति किग्रा)
बीफ (बीफ झुंड)	60	164	1,451
मेम्ना और भेड़ का मांस	24	185	1,803
चीज़	21	88	5,605
फार्म्ड झींगा	12	2	3,515
पोर्क	7	11	1,796
पोल्ट्री	6	7	660
अंडे	4.5	6	578
टोफू	3	2	149
मटर	0.9	7	397
नट्स	0.4	13	4,134

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खाद्य तुलना को ईमानदारी से कैसे पढ़ें

फुटप्रिंट आंकड़ों का गलत उपयोग करना आसान है। ये चेतावनियाँ इन पृष्ठों की तुलनाओं को सुरक्षित रखती हैं।

प्रति किलोग्राम, प्रति पोर्शन या प्रति ग्राम प्रोटीन नहीं है। चीज़ और बीफ प्रति पोर्शन और भी बुरे दिखते हैं; पत्तेदार सब्जियाँ प्रति कैलोरी बुरी दिख सकती हैं।
मध्यम मूल्य एक विस्तृत फैलाव छुपाते हैं। सबसे अधिक प्रभाव वाले बीफ उत्पादक सबसे कम वालों से कई गुना अधिक उत्सर्जित करते हैं — लेकिन सबसे अच्छा बीफ भी औसत दाल से बदतर है।
परिवहन आमतौर पर एक गोल-मोल त्रुटि है। अधिकांश खाद्यों के लिए, उत्पादन हावी होता है और 'स्थानीय' 'क्या' से कहीं कम मायने रखता है — हवाई मार्ग से ले जाई गई किसी भी चीज़ को छोड़कर।
पानी के प्रभाव को निकासी और कमी-वजनित उपयोग में बांटा जाता है। बादाम सूखाग्रस्त क्षेत्रों में एक मामूली कार्बन कहानी और एक गंभीर पानी की कहानी हैं।
घास-चरित स्वतः ही कम-कार्बन नहीं है। धीमी गति से बढ़ने वाले मवेशी आमतौर पर प्रति किलोग्राम अधिक मीथेन उत्सर्जित करते हैं, हालांकि भूमि और कल्याण के परिणाम अलग हो सकते हैं।
पोषण तुलना में शामिल होता है। एक तिहाई प्रोटीन वाला पेय केवल एक समान प्रतिस्थापन नहीं है, चाहे फुटप्रिंट कुछ भी कहे।

इन तुलनाओं का उपयोग करके आप क्या खरीदते हैं उसे बदलें

1
पहले बड़ी चीज़ों से निपटें
बीफ, मेम्ना और चीज़ औसत आहार के खाद्य फुटप्रिंट का अधिकांश हिस्सा हैं। वहाँ एक प्रतिस्थापन टेबल में नीचे के एक दर्जन सावधानीपूर्वक चयनों को हरा देता है।
2
अपना दूसरा अक्ष चुनें
एक बार पशु-बनाम-पौधे का सवाल सुलझ जाने पर, पौधे के विकल्पों के बीच उस पर चुनें जिसकी आपको सबसे अधिक परवाह है: पानी, भूमि, पोषण, लागत या स्वाद।
3
पोषण कॉलम की जांच करें
प्रोटीन, कैल्शियम और B12 को मिलाएं जब आप एक मुख्य भोजन को बदलते हैं, विशेष रूप से प्लांट मिल्क के साथ — फोर्टिफाइड सोया डेयरी का सबसे करीबी पोषण अनुरूप है।
4
अपने खुद के पोर्शन के लिए तुलना को फिर से चलाएं
प्रति-किलोग्राम आंकड़ों को उस मात्रा में बदलें जो आप वास्तव में एक सप्ताह में खाते हैं। वही संख्या आपको बताती है कि क्या एक बदलाव करना उचित है।

स्रोत: Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011)।

लोग खाद्य तुलना के बारे में जो सवाल पूछते हैं

कौन सा प्लांट मिल्क समग्र रूप से सबसे अच्छा है?

संतुलन में, सोया। एक बार पानी और भूमि शामिल होने पर इसके पास मुख्य विकल्पों में सबसे कम संयुक्त फुटप्रिंट है, और यह एकमात्र सामान्य प्लांट मिल्क है जिसमें डेयरी के बराबर प्रोटीन है। ओट इसके करीब है और कॉफी फोम के लिए बेहतर है; बादाम सबसे अधिक पानी का उपयोग करता है; चावल में सामान्य प्लांट मिल्क में सबसे अधिक कार्बन है और फिर भी गाय के दूध से काफी नीचे है।

क्या चिकन एक काफी अच्छा समझौता है?

यह बीफ पर एक वास्तविक सुधार है — प्रति किलोग्राम उत्सर्जन में लगभग दस गुना कटौती — और पौधों पर एक छोटा सुधार, दालों के फुटप्रिंट के लगभग छह गुना पर। कल्याण के आधार पर यह दूसरी दिशा में जाता है: क्योंकि पक्षी छोटे होते हैं, चिकन-आधारित आहार में बीफ-आधारित आहार की तुलना में प्रति किलोग्राम मांस के लिए कहीं अधिक जानवर मारे जाते हैं।

क्या प्लांट-बेस्ड मांस विकल्प वास्तव में ग्रह के लिए बेहतर हैं?

हाँ, काफी हद तक। प्रमुख ब्रांडों की सहकर्मी-समीक्षित जीवनचक्र आकलन बीफ की तुलना में लगभग 90% कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन और भूमि उपयोग पाते हैं, और वे चिकन और पोर्क के साथ भी अनुकूल तुलना करते हैं। पोषण की दृष्टि से वे मिश्रित हैं: कम संतृप्त वसा और अधिक फाइबर, लेकिन अक्सर अधिक सोडियम।

क्या स्थानीय और मौसमी प्लांट-बेस्ड को हरा देता है?

शायद ही कभी। परिवहन अधिकांश खाद्यों के उत्सर्जन का एक छोटा हिस्सा है, इसलिए एक स्थानीय स्टेक का अभी भी आयातित मसूर की तुलना में बहुत बड़ा फुटप्रिंट है। स्थानीय और मौसमी एक श्रेणी के भीतर एक वास्तविक सुधार है — यह श्रेणियों के बीच का अंतर बंद नहीं कर सकता।

ये आंकड़े कहाँ से आते हैं और वे कितने वर्तमान हैं?

मुख्य रूप से पूरे और नेमेसेक का 2018 का साइंस में मेटा-विश्लेषण, जो 119 देशों में लगभग 38,000 खेतों को कवर करता है, राष्ट्रीय आहार और जीवनचक्र डेटा से पूरित। ये वैश्विक मध्यम मूल्य हैं, इसलिए आपके क्षेत्रीय आंकड़े अलग होंगे — खाद्यों के बीच का क्रम निरपेक्ष मूल्यों की तुलना में कहीं अधिक स्थिर है।

विधि और स्रोत

पर्यावरणीय आंकड़े पूरे और नेमेसेक (2018), “Reducing food's environmental impacts through producers and consumers”, Science 360(6392) से आते हैं, जैसा कि Our World in Data द्वारा संकलित किया गया है। पोषण मूल्य राष्ट्रीय खाद्य संरचना डेटाबेस से आते हैं। कीमतें संकेतात्मक हैं और बाजार के अनुसार भिन्न होती हैं।

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