रैनेट

रैनेट एक एंजाइम मिश्रण है जो पनीर बनाने में दूध को फाड़ने (जमाने) के लिए उपयोग किया जाता है। यह पारंपरिक रूप से बछड़ों, मेमनों या बकरियों के चौथे पेट (अबोमासम) से प्राप्त होता है, जहाँ यह दूध पचाने में मदद करता है। अधिकांश व्यावसायिक पनीर, विशेषकर हार्ड चीज़, में रैनेट का उपयोग होता है, हालाँकि इसके स्रोत के बारे में उपभोक्ताओं को अक्सर जानकारी नहीं दी जाती।

वास्तविक दुनिया में, रैनेट का मुख्य सक्रिय तत्व काइमोसिन है, जो दूध के प्रोटीन (कैसिइन) को तोड़कर ठोस दही और तरल मट्ठा में अलग करता है। पारंपरिक पशु रैनेट के लिए, बछड़ों को मारने के बाद उनके पेट से एंजाइम निकाला जाता है। आज, अधिकांश औद्योगिक पनीर में माइक्रोबियल रैनेट या जेनेटिकली इंजीनियर्ड काइमोसिन का उपयोग होता है, जो फफूंद या बैक्टीरिया से बनाया जाता है और शाकाहारी होता है।

यह मामला उन लोगों के लिए महत्वपूर्ण है जो शाकाहारी या वीगन आहार लेते हैं, क्योंकि पारंपरिक पशु रैनेट वाला पनीर उनके लिए उपयुक्त नहीं है। हालाँकि, कई पनीर निर्माता अब शाकाहारी रैनेट का उपयोग करते हैं, लेकिन लेबल पर इसका स्पष्ट उल्लेख अनिवार्य नहीं है। सीमा यह है कि कुछ पारंपरिक या आयातित चीज़ों में अभी भी पशु रैनेट हो सकता है, इसलिए लेबल पढ़ना या निर्माता से पूछना आवश्यक है।