गोमांस के वीगन विकल्प

गोश्त का कीमा खाना पकाने में मुख्यतः प्रोटीन, वसा और नमी प्रदान करता है। यह बाइंडर का काम भी करता है, जिससे कोफ्ते, कटलेट या पैटीज़ अपना आकार बनाए रखते हैं। इसकी बनावट दानेदार और चबाने लायक होती है, जो पकने पर नरम हो जाती है। सीधे-सीधे सोया या गेहूँ का बड़ा डालने से वही स्वाद और बनावट नहीं मिलती, क्योंकि असली कीमा में फैट और कोलेजन होता है जो पकने पर पिघलकर रस और जुड़ाव देता है।

प्लांट-बेस्ड विकल्पों में सोया ग्रैन्यूल्स (बड़ी), जैकफ्रूट, मशरूम और दालें शामिल हैं। सोया ग्रैन्यूल्स प्रोटीन से भरपूर होते हैं और कीमा जैसी बनावट देते हैं, लेकिन इनमें फैट नहीं होता, इसलिए पकाने में तेल या घी की ज़रूरत होती है। जैकफ्रूट नरम और रेशेदार होता है, लेकिन इसमें प्रोटीन बहुत कम होता है। मशरूम उमामी स्वाद देते हैं, लेकिन पानी छोड़ते हैं। दालों से बने कीमे में प्रोटीन और फाइबर अच्छा होता है, लेकिन इसे पकने में ज़्यादा समय लगता है। कीमत में सोया सबसे सस्ता, जैकफ्रूट और मशरूम थोड़े महँगे होते हैं। पर्यावरणीय प्रभाव सभी प्लांट विकल्पों में मांस से काफी कम होता है।

अच्छा नतीजा पाने के लिए सोया ग्रैन्यूल्स को गरम पानी या शोरबे में 15-20 मिनट भिगोएँ, फिर अच्छी तरह निचोड़ें। पकाते समय प्याज, लहसुन, अदरक और मसालों के साथ तेल या घी में अच्छी तरह भूनें ताकि सूखापन दूर हो। मशरूम को बारीक काटकर धीमी आँच पर पकाएँ जब तक पानी सूख न जाए। जैकफ्रूट को मसालों के साथ प्रेशर कुकर में पकाएँ। ईमानदारी से कहें तो बर्गर या टैकोस में ये विकल्प बढ़िया काम करते हैं, लेकिन सूखे मसालेदार व्यंजनों में असली कीमे की जगह पूरी तरह नहीं ले सकते।