कीमा के वीगन विकल्प

गोश्त का कीमा खाना पकाने में मुख्यतः प्रोटीन, वसा और नमी प्रदान करता है। इसकी प्रोटीन संरचना कीमे को एक साथ जोड़े रखती है, जिससे पैटीज़ अपना आकार बनाए रखती हैं। पकने पर इसकी सतह भूरी होती है और बनावट रसदार बनती है। सीधे-सीधे किसी एक प्लांट-बेस्ड सामग्री से वही स्वाद और बनावट नहीं मिलती, क्योंकि कोई एक सामग्री असली कीमे की वसा और प्रोटीन संरचना दोनों की जगह नहीं ले सकती।

प्लांट-बेस्ड विकल्पों में सोया ग्रैन्यूल्स, मटर-प्रोटीन का कीमा और मशरूम-दाल के मिश्रण शामिल हैं। सोया ग्रैन्यूल्स कीमा जैसी बनावट देते हैं और सॉस में अच्छी तरह टिके रहते हैं, लेकिन सूखे हो सकते हैं। मटर-प्रोटीन का कीमा अधिक रसदार और स्वाद में अधिक तटस्थ होता है, लेकिन महँगा भी होता है। मशरूम के मिश्रण का स्वाद अधिक मिट्टी जैसा होता है और वे पानी छोड़ते हैं। मशरूम-दाल के कीमे की बनावट नरम होती है और उसका अतिरिक्त पानी सुखाने में ज़्यादा समय लगता है। कीमत में मशरूम-दाल का मिश्रण कम खर्चीला विकल्प होता है। इसका पर्यावरणीय प्रभाव भी गोश्त के कीमे से कम होता है।

अच्छा नतीजा पाने के लिए सोया ग्रैन्यूल्स को गरम पानी या शोरबे में भिगोएँ, फिर अच्छी तरह निचोड़ें। पकाते समय थोड़े तेल के साथ गरम पैन में अच्छी तरह भूनें और चलाने से पहले सतह पर भूरी परत बनने दें। मशरूम को बारीक काटकर पकाएँ जब तक अतिरिक्त पानी सूख न जाए। उमामी स्वाद के लिए सोया सॉस या टमाटर का पेस्ट डालें। ईमानदारी से कहें तो इन विकल्पों की बनावट गोश्त के कीमे से नरम और कम वसायुक्त होती है; बर्गर के लिए मटर-प्रोटीन की पैटी चुनें और उसे हल्के हाथ से सँभालें।