डाउन पंख के वीगन विकल्प

बेकिंग और खाना पकाने में ‘डाउन’ का मतलब स्टॉक, वाइन या क्रीम जैसे तरल को धीमी आंच पर पकाकर कम करना है, ताकि उसका स्वाद सघन हो और वह गाढ़ा हो जाए। यह तकनीक बिना स्टार्च या गाढ़ा करने वाली सामग्री मिलाए सॉस, ग्रेवी और धीमी आंच पर पकने वाले व्यंजनों में गहरा स्वाद लाने के लिए जरूरी है। डेयरी क्रीम या मांस से बने स्टॉक का कोई एक सीधा वनस्पति-आधारित विकल्प नहीं है, क्योंकि पशु-आधारित उत्पादों का फैट और प्रोटीन तरल को पकाकर कम करने पर गाढ़ापन और भरपूर स्वाद देते हैं।

तरल को पकाकर गाढ़ा करने के लिए नारियल क्रीम, काजू क्रीम और ब्लेंड किया हुआ सिल्कन टोफू इस्तेमाल किए जा सकते हैं, लेकिन हर विकल्प का असर अलग होता है। नारियल क्रीम भरपूर और हल्का मीठा स्वाद देती है, लेकिन नाजुक स्वादों पर हावी हो सकती है। काजू क्रीम को चिकना ब्लेंड करने पर वह अच्छी तरह गाढ़ी होती है और उसका स्वाद तटस्थ रहता है, हालांकि काजू को भिगोना पड़ता है। ब्लेंड किया हुआ सिल्कन टोफू बिना तेज स्वाद के गाढ़ापन देता है, लेकिन ज्यादा पकाकर कम करने पर दानेदार हो सकता है। कीमत की दृष्टि से काजू महंगे हैं, नारियल क्रीम मध्यम कीमत की है और टोफू सबसे सस्ता है। पर्यावरण की दृष्टि से नारियल उत्पादन में पानी की खपत अधिक होती है, जबकि काजू और टोफू का पर्यावरणीय प्रभाव मध्यम होता है।

वनस्पति-आधारित सामग्री को पकाकर गाढ़ा करते समय अच्छी तरह मसालेदार सब्जियों के स्टॉक या शोरबे से शुरुआत करना जरूरी है। सतह का क्षेत्र बढ़ाने के लिए चौड़े पैन का इस्तेमाल करें और इमल्शन को अलग होने से बचाने के लिए तेज उबाल के बजाय धीमी आंच पर पकाएं। क्रीमी बनावट के लिए अंत में थोड़ा वनस्पति-आधारित दूध या १ छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च का घोल मिलाएं। ध्यान रखें कि वनस्पति-आधारित विकल्प मांस के स्टॉक जैसा जिलेटिन वाला गाढ़ापन नहीं देते; इसलिए थोड़ा पतला सॉस स्वीकार करें या बनावट देने के लिए थोड़ा अगर-अगर इस्तेमाल करें।