रतातूई कॉन्फाइट
तैयारी
30 min
पकाना
90 min
परोसे
6
स्तर
Medium
स्वाद
जड़ी-बूटियों की महक · खट्टा-मीठा · भूमध्यसागरीय
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
असली नीसुआ रतातूई वह सुंदर सर्पिल नहीं है जिसे पिक्सर ने प्रसिद्ध किया है — उसे 'कॉन्फाइट ब्याल्डी' कहा जाता है, जिसका आविष्कार शेफ मिशेल गुएरार्ड ने किया था और थॉमस केलर ने इसे लोकप्रिय बनाया। मूल व्यंजन एक देहाती स्टू है। हालाँकि, दोनों संस्करणों का मूल एक ही है: गर्मियों की सब्जियां, जैतून का तेल, जड़ी-बूटियाँ, समय, और इसमें मांस का बिल्कुल उपयोग नहीं होता — क्योंकि सदियों से दक्षिणी फ्रांस के गरीब परिवार इसे तब खाते थे जब मांस खरीदना उनके बस में नहीं था।
ज्यादातर घरेलू रसोइये सभी सब्जियों को एक साथ डालने की गलती करते हैं। हर सब्जी के पकने का समय और उसमें पानी की मात्रा अलग होती है। उन्हें अलग-अलग तैयार करना — जैसे मिर्च को नरम करना, बैंगन को भूनना, धीमी आंच पर टमाटर की चटनी बनाना — एक ऐसा स्वाद देता है जो उस पानी वाले बेस्वाद मिश्रण से बिल्कुल अलग होता है जिसे लोग आमतौर पर रतातूई समझते हैं।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
पिपराडे बेस
- •4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- •2 बड़े प्याज, बारीक कटे हुए
- •3 लाल शिमला मिर्च, कटी हुई
- •6 लहसुन की कलियाँ, कटी हुई
- •1 कैन (400 ग्राम) पिसे हुए टमाटर
- •2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट
- •1 छोटा चम्मच चीनी
- •ताजी अजवायन की 2 टहनियाँ
- •1 तेजपत्ता
- •नमक, काली मिर्च
सर्पिल आकार में सजाई गई सब्जियाँ
- •1 मध्यम बैंगन
- •1 जुकिनी (हरी)
- •1 पीली स्क्वैश
- •3 मध्यम पके टमाटर (रोमा या बेल वाले)
- •सभी को यथासंभव एक समान काटें — लगभग 3 मिमी मोटा
- •3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- •समुद्री नमक, ताजी अजवायन की पत्तियां
सजावट के लिए
- •ताजी तुलसी की पत्तियां
- •ऊपर से छिड़कने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- •वैकल्पिक: बालसमिक ग्लेज़
विधि
चरण दर चरण
- 1
ओवन को 180°C / 360°F पर पहले से गरम कर लें।
- 2
मध्यम-धीमी आंच पर एक चौड़े ओवन-सेफ पैन में जैतून का तेल गरम करें। प्याज और एक चुटकी नमक डालें; 15 मिनट तक धीरे-धीरे पकाएं जब तक कि वे नरम और पारभासी न हो जाएं।
- 3
शिमला मिर्च डालें और 15 मिनट और पकाएं जब तक कि वे नरम और मीठी न हो जाएं — यही इस डिश की नींव है।
- 4
लहसुन डालें, 1 मिनट तक पकाएं। टमाटर का पेस्ट डालें और हल्का भूनें। पिसे हुए टमाटर, चीनी, अजवायन, तेजपत्ता और एक चुटकी नमक डालें। 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि यह गाढ़ा और जैम जैसा न हो जाए।
- 5
पिपराडे को उसी पैन के तल पर समान रूप से फैलाएं (या 25 सेमी के गोल बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें)।
- 6
बैंगन, जुकिनी, स्क्वैश और टमाटर को एक समान — 3 मिमी मोटा काटें। एक कटोरे में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल, नमक और अजवायन की पत्तियों के साथ मिलाएं।
- 7
पिपराडे के ऊपर स्लाइस को एक के बाद एक रंगों को बदलते हुए, तंग संकेंद्रित छल्लों में व्यवस्थित करें। उन्हें थोड़ा खड़ा करके दबाएं; पकने पर वे सिकुड़ जाएंगे।
- 8
पार्चमेंट पेपर या फॉयल से ढीला ढक दें। ढककर 50 मिनट तक भूनें, फिर ढक्कन हटाकर 20-25 मिनट तक पकाएं जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं, किनारों से हल्की सुनहरी न हो जाएं और रस गाढ़ा न हो जाए।
- 9
10 मिनट तक रखा रहने दें। जैतून का तेल छिड़कें, तुलसी की पत्तियां डालें और परोसें।
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →हर चीज़ को यथासंभव एक समान काटें। मैंडोलिन स्लाइसर से यह काम 5 मिनट में हो जाता है — और इसकी सुंदर सजावट मेहनत को सफल बना देती है।
- →नमी और कड़वाहट निकालने के लिए सजाने से 15 मिनट पहले बैंगन के स्लाइस पर पेपर टॉवल पर नमक लगाकर रखें। फिर थपथपाकर सुखा लें।
- →पिपराडे को एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है। रात भर रखने से इसका स्वाद और भी निखर जाता है।
- →यदि बेकिंग के दौरान सब्जियों से बहुत अधिक पानी निकलता है, तो आखिरी 20 मिनट के लिए ढक्कन हटा दें — लक्ष्य सब्जियों का सूप बनाना नहीं, बल्कि स्वाद को गाढ़ा करना है।
- →इसे गुनगुना परोसें, एकदम खौलता हुआ नहीं। अधिकांश प्रोवेनकल व्यंजनों की तरह, यह कमरे के तापमान के करीब, अनाज या कड़क ब्रेड के साथ सबसे अच्छा लगता है।
इसके साथ परोसें
कड़क देहाती ब्रेड · पोलेंटा या फारो · जैतून और मैरीनेट किए हुए आर्टिचोक · प्रोवेंस की ठंडी रोज़े वाइन
सवाल
रतातूई कॉन्फाइट — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रतातूई कॉन्फाइट की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
रतातूई कॉन्फाइट बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
रतातूई कॉन्फाइट के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर रतातूई कॉन्फाइट पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।