Rennet
Definição
O que significa 'Rennet'
O coalho contém quimosina, uma enzima que cliva a caseína do leite para formar a coalhada. O coalho animal tradicional é obtido a partir do estômago de bezerros jovens, o que exige o abate dos animais, enquanto o coalho de origem microbiana ou produzido por fermentação oferece uma alternativa vegetariana. Atualmente, a maior parte da produção industrial de queijos utiliza coalho não animal, embora alguns queijos artesanais ainda dependam do coalho de bezerro.
Termos relacionados
- Indústria
Setor econômico global dedicado à produção, processamento e distribuição de leite e produtos derivados do leite obtidos de vacas, cabras e ovelhas.
- Indústria
O setor agroindustrial responsável pela produção e comercialização de ovos provenientes de galinhas domesticadas, destinados principalmente ao consumo humano.
- Rendering
- Indústria
Processo industrial que transforma resíduos animais em matérias-primas como gordura e farinha de carne.
Em profundidade
A resposta completa
O coalho é um complexo de enzimas, principalmente quimosina, tradicionalmente extraído do revestimento do estômago de bezerros, cordeiros ou cabritos lactentes. É o coagulante essencial utilizado para coalhar o leite na produção de quase todos os queijos tradicionais. Os consumidores encontram o coalho indiretamente sempre que comem queijo, pois é um ingrediente padrão listado nos rótulos, embora a sua origem animal muitas vezes não seja especificada.
Na fabricação comercial de queijo, o coalho é adicionado ao leite aquecido, onde as suas enzimas clivam uma proteína específica, a kappa-caseína, na superfície das micelas de caseína. Isto desestabiliza as micelas, fazendo com que se agreguem numa coalhada tipo gel que retém gordura e água. A coalhada é então cortada, aquecida e prensada para formar o queijo. A grande maioria do queijo produzido hoje utiliza coalho animal, coalho microbiano de fungos ou quimosina produzida por fermentação (FPC) de micróbios geneticamente modificados.
Para os consumidores que procuram evitar ingredientes de origem animal, a fonte do coalho é um detalhe crítico. Muitos queijos duros e semiduros, especialmente variedades europeias tradicionais como o Parmigiano-Reggiano e muitos Goudas, ainda utilizam coalho animal. No entanto, um número crescente de coalhos vegetais e microbianos produz resultados idênticos. Ler os rótulos à procura de "coalho vegetariano", "coalho microbiano" ou "coalho não animal" é essencial, embora alguns queijos rotulados como "vegetarianos" ainda possam utilizar coalho animal em certas regiões.
Num relance
Factos essenciais
- Fonte primária
- Estômagos de bezerro, cordeiro ou cabrito
- Enzima principal
- Quimosina (renina)
- Alternativas comuns
- Quimosina microbiana ou produzida por fermentação
- Termo no rótulo
- Frequentemente apenas "coalho" ou "enzimas"
| Aspeto | O que saber |
|---|---|
| Fonte primária | Estômagos de bezerro, cordeiro ou cabrito |
| Enzima principal | Quimosina (renina) |
| Alternativas comuns | Quimosina microbiana ou produzida por fermentação |
| Termo no rótulo | Frequentemente apenas "coalho" ou "enzimas" |
Na prática
O que isto significa para si
- Verifique os rótulos dos queijos quanto a "coalho vegetariano", "coalho microbiano" ou "enzimas não animais" para evitar o coalho derivado de bezerro.
- Muitos queijos europeus maturados, como o Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano, exigem legalmente coalho animal.
- Pergunte nos balcões de queijo se um queijo utiliza coalho animal; os funcionários muitas vezes conhecem o método do fornecedor.
- O coalho de origem vegetal proveniente de cardo ou seiva de figo é raro, mas utilizado em alguns queijos artesanais.
Perguntas