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O coalho é um complexo enzimático tradicionalmente extraído do estômago de bezerros lactentes, utilizado na produção de queijos para coagular a caseína do leite. O consumidor encontra-o como ingrediente oculto em queijos curados, frescos ou processados, listado como "coalho", "renina" ou "quimosina" na rotulagem. A sua presença é comum em queijos artesanais e industriais, sendo um dos principais pontos de atenção para quem busca uma alimentação 100% vegetal.

Na prática, o coalho age quebrando a proteína do leite, formando uma coalhada sólida que separa o soro. A versão tradicional, de origem animal, é obtida pela maceração dos estômagos de bezerros abatidos, um subproduto da indústria da carne. Atualmente, a maioria dos queijos industriais utiliza coalho microbiano (produzido por fungos geneticamente modificados) ou vegetal (como o extrato de cardo), que são alternativas não animais e mais baratas, embora menos tradicionais.

Para quem evita produtos de origem animal, o coalho animal torna muitos queijos não veganos, mesmo que o rótulo indique "queijo vegetal" ou "sem lactose". A nuance é que queijos com coalho microbiano ou vegetal são adequados para dietas vegetarianas e veganas, mas nem sempre são rotulados claramente. Verificar a lista de ingredientes ou selos como "apto para veganos" é essencial, pois a origem do coalho raramente é destacada na embalagem.