Ratatouille Confite
Preparo
30 min
Cozimento
90 min
Porções
6
Nível
Medium
Sabor
Hervas · agridoce · Mediterrâneo
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
A verdadeira ratatouille de Nice não é a elegante espiral tornada famosa pela Pixar — essa é uma variação chamada 'confit byaldi', inventada pelo chef Michel Guérard e popularizada por Thomas Keller. A original é um refogado rústico. Ambas as versões, no entanto, compartilham o mesmo DNA: legumes de verão, azeite de oliva, ervas, tempo e nem um único ingrediente de origem animal — porque, durante séculos, era isso que as famílias pobres do sul da França comiam quando a carne era inacessível.
O erro que a maioria dos cozinheiros amadores comete é colocar todos os legumes de uma vez na panela. Cada vegetal tem um tempo de cozimento e teor de água diferentes. Tratá-los individualmente — suar os pimentões, assar a berinjela, apurar um molho de tomate lento — resulta em algo que em nada se parece com o purê cinzento e aguado que a maioria das pessoas associa ao nome.
Ingredientes
O que você vai precisar
Base de Piperade
- •4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- •2 cebolas grandes, fatiadas finamente
- •3 pimentões vermelhos, fatiados
- •6 dentes de alho, fatiados
- •1 lata (400g) de tomate pelado picado
- •2 colheres de sopa de extrato de tomate
- •1 colher de chá de açúcar
- •2 ramos de tomilho fresco
- •1 folha de louro
- •Sal e pimenta-do-reino
Espiral de Assados
- •1 berinjela média
- •1 abobrinha italiana (verde)
- •1 abobrinha amarela
- •3 tomates maduros médios (tipo Débora ou Italiano)
- •Tudo fatiado da forma mais uniforme possível — cerca de 3mm de espessura
- •3 colheres de sopa de azeite de oliva
- •Sal marinho e folhas de tomilho fresco
Para finalizar
- •Folhas de manjericão fresco
- •Um fio de azeite de oliva extra virgem
- •Opcional: redução de balsâmico
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Preaqueça o forno a 180°C.
- 2
Aqueça o azeite em uma frigideira larga que possa ir ao forno em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas e uma pitada de sal; cozinhe suavemente por 15 minutos até ficarem macias e translúcidas.
- 3
Adicione os pimentões e cozinhe por mais 15 minutos até que estejam murchos e adocicados — esta é a base de tudo.
- 4
Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o extrato de tomate e refogue brevemente. Adicione os tomates picados, o açúcar, o tomilho, o louro e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até engrossar e ficar com aspecto de geleia.
- 5
Espalhe a piperade uniformemente no fundo da mesma frigideira (ou transfira para um refratário redondo de 25cm).
- 6
Fatie a berinjela, as abobrinhas e os tomates uniformemente — com 3mm de espessura. Misture em uma tigela com 3 colheres de sopa de azeite, sal e folhas de tomilho.
- 7
Disponha as fatias em anéis concêntricos apertados — alternando as cores — sobre a piperade. Pressione-as levemente para cima; elas encolherão ao assar.
- 8
Cubra levemente com papel manteiga ou papel alumínio. Asse por 50 minutos coberto, depois mais 20–25 minutos descoberto até que os legumes estejam macios, levemente dourados nas bordas e os sucos tenham engrossado.
- 9
Deixe descansar por 10 minutos. Regue com azeite, espalhe o manjericão e sirva.
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Fatie tudo da forma mais uniforme possível. Um mandolin faz o trabalho em 5 minutos — e a recompensa visual vale a preparação cuidadosa.
- →Salgue as fatias de berinjela sobre papel toalha por 15 minutos antes da montagem para extrair a umidade e o amargor. Seque bem.
- →A piperade pode ser feita com um dia de antecedência e mantida na geladeira. O sabor na verdade melhora da noite para o dia.
- →Se os legumes soltarem muito líquido durante o cozimento, deixe descoberto nos últimos 20 minutos — o objetivo é uma concentração untuosa, não uma sopa de legumes.
- →Sirva morno, não pelando. Como a maioria da culinária provençal, o prato brilha perto da temperatura ambiente acompanhado de grãos ou pão rústico.
Sirva com
Pão de campo rústico · Polenta ou farro · Azeitonas e alcachofras marinadas · Vinho rosé da Provença bem gelado
Perguntas
Ratatouille Confite — perguntas frequentes
Esta receita de Ratatouille Confite é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Ratatouille Confite?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Ratatouille Confite?
Continue cozinhando
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