DIAAS

El DIAAS (puntaje de aminoácidos digeribles indispensables) es un método científico que mide la calidad de las proteínas en los alimentos. Fue desarrollado por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en 2011 como un estándar más preciso que el antiguo PDCAAS. Quienes investigan nutrición o leen etiquetas de productos lo encuentran al comparar fuentes proteicas, especialmente en debates sobre dietas basadas en plantas.

El DIAAS funciona analizando la digestibilidad ileal real de cada aminoácido esencial en un alimento, usando modelos con cerdos o humanos. Se calcula la proporción entre el aminoácido limitante digerido y el requerimiento de referencia para un grupo de edad. Por ejemplo, la soja aislada suele obtener un DIAAS superior a 100, mientras que el trigo integral ronda 45. Este puntaje revela que muchas proteínas vegetales, aunque completas, tienen menor digestibilidad que las animales.

Para quien come o compra, el DIAAS importa porque muestra que combinar fuentes vegetales (como arroz y frijoles) puede alcanzar una calidad proteica comparable a la carne. Sin embargo, el puntaje no aparece en etiquetas comunes, y su aplicación práctica es limitada para el consumidor promedio. La mayoría de las personas obtienen suficientes aminoácidos sin calcular DIAAS, siempre que su dieta sea variada y suficiente en calorías.

El DIAAS se expresa como un valor numérico sin unidad, donde 100 o más indica calidad excelente. Los valores inferiores a 100 señalan que el aminoácido limitante no cubre completamente las necesidades. La leche y el huevo suelen superar 100, mientras que el maíz y el trigo están por debajo de 50. La soja y la papa alcanzan alrededor de 90. No existe un valor único para todos los alimentos procesados, ya que el método de preparación altera la digestibilidad.

Busca productos que mencionen el DIAAS en su empaque, aunque es raro; prioriza fuentes variadas de proteína vegetal. Combina legumbres con cereales en una misma comida para mejorar el perfil de aminoácidos sin necesidad de calcular puntajes. Si usas proteína en polvo vegetal, elige mezclas de guisante y arroz, que suelen tener DIAAS más altos. No te obsesiones con el puntaje: una dieta equilibrada cubre los requerimientos proteicos sin esfuerzo.

¿El DIAAS significa que la proteína vegetal es peor que la animal? No necesariamente. El DIAAS mide digestibilidad, no calidad global. Muchas proteínas vegetales tienen puntajes menores, pero combinando alimentos se alcanzan valores óptimos. Además, el cuerpo humano se adapta a diferentes fuentes, y una dieta variada aporta todos los aminoácidos esenciales sin problemas.

¿Debo calcular el DIAAS de lo que como a diario? No es necesario para la mayoría. El DIAAS es una herramienta de investigación y formulación de alimentos, no una guía práctica para el consumidor. Mientras tu dieta incluya legumbres, cereales, frutos secos y verduras, obtendrás proteínas de calidad sin hacer cálculos.

¿El DIAAS cambia si cocino los alimentos? Sí, la cocción puede mejorar o empeorar la digestibilidad de las proteínas. Por ejemplo, hervir legumbres reduce factores antinutricionales y aumenta el DIAAS, mientras que freír a altas temperaturas puede dañar aminoácidos. En general, métodos suaves como el vapor o el hervido benefician la calidad proteica.