Ratatouille Confit
Prep.
30 min
Cocción
90 min
Raciones
6
Nivel
Medium
Sabor
Herbáceo · dulce-salado · mediterráneo
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
La auténtica ratatouille nizarda no es la elegante espiral que Pixar hizo famosa; esa es una variante llamada 'confit byaldi' inventada por el chef Michel Guérard y popularizada por Thomas Keller. La original es un guiso rústico. Ambas versiones, sin embargo, comparten el mismo ADN: hortalizas de verano, aceite de oliva, hierbas, tiempo y ni un solo ingrediente de origen animal, ya que durante siglos este fue el sustento de las familias humildes del sur de Francia cuando la carne era inalcanzable.
El error que cometen la mayoría de los cocineros aficionados es echar todas las verduras a la vez. Cada una tiene un tiempo de cocción y un contenido de agua diferente. Tratarlas individualmente —sofreír los pimientos, asar la berenjena, elaborar una salsa de tomate a fuego lento— da como resultado algo que no se parece en nada al puré grisáceo y aguado que muchos asocian con este nombre.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Base de piperada
- •4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
- •2 cebollas grandes, cortadas en láminas finas
- •3 pimientos rojos, en tiras
- •6 dientes de ajo, laminados
- •1 lata (400 g) de tomate triturado
- •2 cdas. de concentrado de tomate
- •1 cdta. de azúcar
- •2 ramitas de tomillo fresco
- •1 hoja de laurel
- •Sal y pimienta negra
Espiral de verduras
- •1 berenjena mediana
- •1 calabacín verde
- •1 calabaza amarilla
- •3 tomates maduros medianos (tipo pera o de rama)
- •Todo cortado de la forma más uniforme posible, unos 3 mm de grosor
- •3 cdas. de aceite de oliva
- •Sal marina y hojas de tomillo fresco
Para terminar
- •Hojas de albahaca fresca
- •Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- •Opcional: reducción de vinagre balsámico
Método
Paso a paso
- 1
Precalentar el horno a 180°C / 360°F.
- 2
Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia apta para horno a fuego medio-bajo. Añadir las cebollas y una pizca de sal; cocinar suavemente durante 15 minutos hasta que estén tiernas y traslúcidas.
- 3
Añadir los pimientos y cocinar otros 15 minutos hasta que estén muy tiernos y dulces; esta es la base del sabor.
- 4
Incorporar el ajo y cocinar 1 minuto. Añadir el concentrado de tomate y tostar brevemente. Incorporar el tomate triturado, el azúcar, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Cocinar a fuego lento 10 minutos hasta que espese y tenga una textura de mermelada.
- 5
Extender la piperada uniformemente por el fondo de la misma sartén (o pasar a un molde redondo de 25 cm).
- 6
Cortar la berenjena, el calabacín, la calabaza y los tomates en rodajas uniformes de 3 mm. Mezclar en un bol con 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y hojas de tomillo.
- 7
Disponer las rodajas en anillos concéntricos apretados, alternando los colores, sobre la piperada. Presionarlas para que queden erguidas; encogerán al cocinarse.
- 8
Cubrir ligeramente con papel de horno o papel de aluminio. Hornear 50 minutos tapado, luego 20-25 minutos destapado hasta que las verduras estén tiernas, ligeramente doradas en los bordes y los jugos hayan espesado.
- 9
Dejar reposar 10 minutos. Rociar con aceite de oliva, esparcir la albahaca y servir.
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →Corta todo de la manera más uniforme posible. Una mandolina te permite hacerlo en 5 minutos, y la recompensa visual merece la pena.
- →Sala las rodajas de berenjena sobre papel de cocina 15 minutos antes del montaje para extraer la humedad y el amargor. Seca con toques suaves.
- →La piperada se puede preparar con un día de antelación y refrigerar. De hecho, mejora de un día para otro.
- →Si las verduras sueltan mucho líquido durante el horneado, destapa durante los últimos 20 minutos; el objetivo es una concentración melosa, no una sopa de verduras.
- →Servir templado, no hirviendo. Como la mayoría de la cocina provenzal, brilla más a temperatura ambiente acompañado de cereales o pan rústico.
Sírvelo con
Pan de hogaza rústico · Polenta o farro · Aceitunas y alcachofas marinadas · Vino rosado de Provenza bien frío
Preguntas
Ratatouille Confit — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Ratatouille Confit es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Ratatouille Confit?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Ratatouille Confit?
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