Tacos al Pastor (Veganos)
Prep.
25 min
Cocción
25 min
Raciones
4
Nivel
Easy
Sabor
Ahumado · dulce · cítrico
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
Los tacos al pastor nacieron en la Ciudad de México en la década de 1960, cuando inmigrantes libaneses adaptaron el shawarma a los ingredientes locales: carne de cerdo en un asador vertical, marinada en chiles y achiote, cortada finamente y coronada con piña. La genialidad del plato nunca fue el cerdo; fue el adobo, el tatemado y el contraste de la fruta agridulce con la carne caliente.
La yaca joven (verde), con su textura fibrosa y sabor neutro, absorbe el adobo como ningún otro ingrediente. Una sartén bien caliente hace el trabajo del trompo. Si se hace bien, los comensales irán por la mitad del segundo taco antes de preguntar si realmente es vegano.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Adobo
- •3 chiles guajillo secos, sin tallos ni semillas
- •2 chiles ancho secos
- •2 chiles chipotles en adobo (con 1 cda. de la salsa)
- •3 cdas. de jugo de piña
- •2 cdas. de vinagre blanco
- •3 dientes de ajo
- •1 cda. de pasta de achiote (o 1 cdta. de achiote molido + 1 cdta. de pimentón)
- •1 cdta. de comino · 1 cdta. de orégano · ½ cdta. de clavo de olor
- •1 cdta. de sal
Relleno
- •2 latas (560g cada una) de yaca joven verde en agua o salmuera, escurrida
- •2 cdas. de aceite neutro
- •1 cebolla pequeña, fileteada
- •1½ tazas de piña fresca, cortada en cubos pequeños
Para servir
- •12 tortillas de maíz pequeñas, calientes
- •Cebolla blanca picada finamente
- •Cilantro picado
- •Limones en mitades
- •Salsa verde o salsa roja
Método
Paso a paso
- 1
Remoje los chiles secos en agua recién hervida durante 15 minutos hasta que se ablanden.
- 2
Escurra la yaca, exprima el exceso de líquido y deshébrela con dos tenedores; deseche las partes duras del corazón.
- 3
Licúe los chiles remojados con los chipotles, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el achiote, las especias y la sal hasta obtener una salsa tersa.
- 4
Mezcle bien la yaca con el adobo y deje reposar 15 minutos (o hasta una noche en el refrigerador).
- 5
Caliente el aceite en una sartén amplia de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-alto. Añada la cebolla y cocine 2 minutos hasta que se suavice.
- 6
Agregue la yaca marinada y cocine de 10 a 12 minutos, presionándola contra la sartén para que se dore y quede crujiente, revolviendo ocasionalmente.
- 7
Empuje la mezcla hacia un lado, añada la piña en el espacio vacío y deje que se caramelice de 3 a 4 minutos hasta que las orillas se doren ligeramente. Mezcle todo.
- 8
Caliente las tortillas directamente sobre la flama de gas o en un comal seco. Rellene cada una con la mezcla de yaca y piña, corone con cebolla, cilantro, salsa y un chorrito de limón. Coma de inmediato, idealmente sobre el fregadero.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Cerdo (al pastor)
Vegetal
Yaca joven, deshebrada
Original
Trompo vertical
Vegetal
Tatemado en hierro fundido caliente
Original
Misma piña
Vegetal
Misma piña — no la cambie
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →Secar bien la yaca antes de marinarla es la clave para obtener esa textura crujiente en los bordes. La yaca húmeda se cuece al vapor; la yaca seca se tatema.
- →Si no encuentra pasta de achiote, puede aproximar el color y el sabor terroso con pimentón y una pizca de cúrcuma.
- →El hierro fundido es su mejor aliado aquí. El acero inoxidable funciona, pero el antiadherente no dará el tatemado adecuado.
- →Caliente las tortillas una a una directamente en el quemador de gas por 5 segundos por lado: esto las transforma por completo.
- →Prepare el doble de adobo y congele la mitad; se conserva bien durante meses.
Sírvelo con
Cebollas moradas en escabeche · Arroz a la mexicana · Horchata o una cerveza lager mexicana bien fría
Preguntas
Tacos al Pastor (Veganos) — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Tacos al Pastor (Veganos) es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Tacos al Pastor (Veganos)?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Tacos al Pastor (Veganos)?
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