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Try one of these:
चीट-शीट
क्लासिक विकल्प, एक नज़र में।
| के बजाय | इस्तेमाल करें |
|---|---|
| 1 अंडा (बाइंडिंग) | अलसी अंडा (1 बड़ा चम्मच पिसी अलसी + 3 बड़े चम्मच पानी) |
| 1 कप दूध | बिना मीठा सोया या ओट दूध |
| 1 कप क्रीम | फुल-फैट नारियल दूध या काजू क्रीम |
| मक्खन (बेकिंग) | वीगन बटर या परिष्कृत नारियल तेल |
| परमेसन | न्यूट्रिशनल यीस्ट + काजू + नमक |
| शहद | मेपल सिरप या एगेव |
| कीमा (बीफ) | मसूर + अखरोट, सोया चंक्स या सीतान |
| बेकन | स्मोक्ड टेम्पेह या नारियल बेकन |
परीक्षित अनुपात। स्वादानुसार समायोजित करें — खाना बनाना एक बातचीत है, रसायन विज्ञान नहीं।
यह कैसे काम करता है
तीन कदम। कोई अटकल नहीं।
1. कोई भी सामग्री टाइप करें
पशु-आधारित हो या कुछ ऐसा जिसके बारे में आपको संदेह हो। ब्रांड नाम, क्षेत्रीय शब्द और व्यंजन-विशिष्ट चीज़ें सब काम करती हैं।
2. विज़ार्ड भूमिका का मिलान करता है
यह देखता है कि सामग्री व्यंजन में क्या करती है — वसा, बाइंडर, उमामी, संरचना — सिर्फ पैकेज पर लिखे लेबल को नहीं।
3. सटीक अनुपात और उपयोग प्राप्त करें
हर बदलाव के साथ सही अनुपात, स्वाद नोट्स, यह कहाँ चमकता है, और इसे कहाँ खरीदना है, यह मिलता है।
श्रेणियाँ
आप क्या बदल सकते हैं (मूल रूप से सब कुछ)।
डेयरी
दूध, मक्खन, क्रीम, पनीर, दही, रिकोटा, परमेसन
अंडे
स्क्रैम्बल्ड, बेक्ड सामान, बाइंडर, मेयो, मेरिंग्यू
बीफ़ और पोर्क
बर्गर, कीमा, बेकन, सॉसेज, पुल्ड पोर्क, लार्ड
चिकन
फ़िले, नगेट्स, ब्रोथ, स्टॉक, श्निट्ज़ेल
मछली और समुद्री भोजन
टूना, सैल्मन, एंकोवी, फिश सॉस, स्कैलप्स
मीठा और चिपचिपा
शहद, जिलेटिन, मार्शमैलो, कस्टर्ड, कंडेंस्ड मिल्क
ब्राउज़ करें
या पूरी लाइब्रेरी खोजें।
विकल्प खोजक
क्या बदलना चाहते हो?
अपनी पसंद का कोई खाना टाइप करो। हम एक अच्छा विकल्प सुझाएँगे जो थाली में वही काम करता है।
ये भी आज़माओ:
अपडेट किया गया
सामग्री के काम के अनुसार स्वैप
स्वैप (बदलाव) बेहतर ब्रांडिंग वाला बलिदान नहीं है। यह कार्यक्षमता के बारे में एक सवाल है: उस सामग्री का प्लेट में क्या काम था? पेस्ट्री में मक्खन कुछ संरचनात्मक काम कर रहा है, टोस्ट पर मक्खन कुछ सुगंधित काम कर रहा है, और प्रत्येक मामले में सही विकल्प पूरी तरह से अलग है। एक बार जब आप नाम के बजाय काम के संदर्भ में सोचते हैं, तो अधिकांश खाना पकाने में बिना किसी बड़े नुकसान के बदलाव हो जाता है।
इसलिए यह निर्देशिका भूमिका के अनुसार व्यवस्थित की गई है — वसा, बाइंडर, समृद्धि, उमामी, चबाने का गुण, भूरापन — न कि केवल जैसे-के-तैसे सूची के अनुसार। टोफू का एक टुकड़ा तले हुए अंडे, एक रेशमी मिठाई या एक कुरकुरा कटलेट हो सकता है, यह पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे दबाया और पकाया जाता है। एक्वाफाबा अंडे की सफेदी जैसा व्यवहार करता है क्योंकि इसमें वही प्रोटीन और सैपोनिन होते हैं, न कि इसलिए कि किसी ने इसे उस तरह से विपणन किया। न्यूट्रिशनल यीस्ट नमकीन गहराई प्रदान करता है जो सॉस में पनीर के रूप में पढ़ा जाता है लेकिन चीज़बोर्ड पर नहीं, और इस अंतर के बारे में ईमानदार रहना ही लोगों को हार मानने से बचाता है।
कुछ स्वैप अप्रभेद्य (पहचानना मुश्किल) होते हैं, कुछ करीब होते हैं, और कुछ बस एक अलग और अक्सर बेहतर व्यंजन होते हैं। हम बताते हैं कि कौन सा क्या है। प्लांट-आधारित खाना पकाने का सबसे तेज़ रास्ता आपके द्वारा खाए जाने वाले हर भोजन को दोहराना नहीं है — यह उन चार या पांच साप्ताहिक मुख्य व्यंजनों को बदलना है जिन्हें आप अपने आप पकाते हैं, और बाकी व्यंजनों को स्वाभाविक रूप से उस भोजन की ओर बढ़ने देना है जो शुरू से ही प्लांट-आधारित था।
| काम | मूल | सर्वोत्तम विकल्प | कितना करीब आता है |
|---|---|---|---|
| क्रीम जैसा तरल | गाय का दूध | सोया या ओट मिल्क (बिना मीठा) | बहुत करीब; सोया में नमकीन सॉस के लिए प्रोटीन होता है, ओट में कॉफी के लिए मिठास। |
| बेकिंग के लिए ठोस वसा | मक्खन | ब्लॉक प्लांट बटर या रिफाइंड नारियल का तेल | पेस्ट्री और शॉर्टक्रस्ट में बहुत करीब; नमक की मात्रा जांचें और समायोजित करें। |
| बेकिंग में बाइंडर | अंडा | पिसा हुआ अलसी और पानी, या एक्वाफाबा | केक और कुकीज़ के लिए करीब; मेरिंग्यू और मूस के लिए एक्वाफाबा। |
| नमकीन गहराई | परमेसन, एंकोवी, फिश सॉस | न्यूट्रिशनल यीस्ट, मिसो, सूखा मशरूम, समुद्री शैवाल | अलग रास्ता, समान प्रभाव; एक पर निर्भर रहने के बजाय उनमें से दो का उपयोग करें। |
| चबाने का गुण और बाइट | बीफ या चिकन के टुकड़े | सेटन, जमा हुआ-फिर-पिघलाया हुआ टोफू, युवा कटहल | स्टू, करी और टैको के लिए करीब जहां सॉस स्वाद देता है। |
| सॉस में समृद्धि | क्रीम | काजू क्रीम, सिल्केन टोफू मिश्रण, ओट क्रीम | बहुत करीब, और काजू क्रीम डेयरी की तुलना में बिना फटे बेहतर गर्म होता है। |
आगे बढ़ते रहें
सबसे पहले सीखने लायक स्वैप
इन आठ को जानें और अधिकांश घरों में साप्ताहिक खाना पकाने की प्रक्रिया पहले ही पूरी हो जाएगी।
- बिना मीठा सोया दूध नमकीन खाना पकाने के लिए डिफ़ॉल्ट रूप से, क्योंकि इसका प्रोटीन डेयरी की तरह सेट और गाढ़ा होता है।
- मैरीनेट करने से पहले टोफू को जमा दें और पिघला दें — बर्फ के क्रिस्टल वास्तव में मांस जैसी बनावट बनाते हैं।
- एक बड़ा चम्मच पिसा हुआ अलसी तीन बड़े चम्मच पानी के साथ, दस मिनट तक रखा जाए, बेकिंग में एक अंडे की जगह लेता है।
- चने के डिब्बे से निकला एक्वाफाबा मेरिंग्यू, मूस और मेयोनेज़ के लिए अंडे की सफेदी की तरह फेंटा जाता है।
- गर्म पानी में भिगोए हुए और ब्लेंड किए हुए काजू ऐसी क्रीम देते हैं जो दोबारा गर्म करने पर नहीं फटती।
- मिसो, सोया सॉस, सूखे मशरूम और थोड़ा टमाटर पेस्ट मांस द्वारा प्रदान किए गए उमामी को फिर से बनाते हैं।
- दालें और बारीक कटे हुए मशरूम एक साथ बोलोग्नीज़, चिली और शेफर्ड पाई में कीमा की जगह लेते हैं।
- उच्च गर्मी पर तलने और पेस्ट्री के लिए रिफाइंड नारियल का तेल; अपरिष्कृत का उपयोग केवल वहीं करें जहां आप नारियल का स्वाद चाहते हैं।
अपनी पसंद की रेसिपी को कैसे बदलें
- 1
काम का नाम दें
प्रत्येक पशु सामग्री क्या कर रही है, यह लिखें: वसा, नमी, बाइंडर, उमामी, बनावट, भूरापन। आमतौर पर यह उनमें से केवल एक या दो ही होता है।
- 2
एक बार में एक चीज बदलें
प्रत्येक प्रयास में एक ही सामग्री बदलें। यदि आप तीन बदलते हैं और पकवान गलत हो जाता है, तो आपको यह नहीं पता चलेगा कि कौन सा विफल हुआ।
- 3
मसाले को फिर से बनाएँ
प्लांट संस्करण अक्सर मूल की तुलना में कम नमकीन और कम वसा वाले होते हैं, इसलिए रेसिपी के हस्तांतरण की धारणा के बजाय अंत में नमक, एसिड और वसा का स्वाद लें और समायोजित करें।
- 4
बनावट को अपना कदम दें
कच्चे को सीधे बदलने के बजाय दबाएं, जमाएं, भूनें या सेंके। लगभग हर निराशाजनक स्वैप बनावट की समस्या है, स्वाद की नहीं।
- 5
जो काम किया उसे लिखें
सफल अनुपात को नोट करें। तीन दर्ज की गई सफलताएं आपके नए साप्ताहिक व्यंजनों की रीढ़ बन जाएंगी।
- 6
कुछ व्यंजनों को छोड़ दें
कुछ चीजें अच्छी तरह से अनुवादित नहीं होती हैं। इसके बजाय कुछ ऐसा पकाएं जो हमेशा प्लांट-आधारित था — दुनिया के व्यंजनों में ऐसे और भी हैं जितनी दूसरी तरह के हैं।
स्रोत: Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011)।
सामान्य स्वैप प्रश्न
खाना पकाने के लिए कौन सा प्लांट मिल्क सबसे अच्छा है?
बेकिंग में अंडे की जगह क्या लेता है?
क्या मुझे असली पनीर जैसी बनावट मिल सकती है?
क्या प्रोसेस्ड मीट के विकल्प अस्वास्थ्यकर होते हैं?
क्या प्लांट-आधारित स्वैप हमेशा सस्ता होता है?
क्या होगा अगर कोई स्वैप काम ही न करे?
हम स्वैप का परीक्षण और स्रोत कैसे करते हैं
स्वैप मार्गदर्शन प्रोटीन जेलेशन, इमल्सीफिकेशन और मेलार्ड ब्राउनिंग पर खाद्य-विज्ञान साहित्य, वाणिज्यिक विकल्पों के लिए निर्माता विनिर्देशों, और सूचीबद्ध व्यंजन प्रकारों में प्रत्येक प्रतिस्थापन के बार-बार रसोई परीक्षण पर आधारित है। पोषण संबंधी तुलना राष्ट्रीय खाद्य संरचना डेटाबेस का उपयोग करती है; जलवायु तुलना Poore & Nemecek (2018) का उपयोग करती है। जहाँ कोई स्वैप अपूर्ण है, हम उसे अधिक बेचने के बजाय बताते हैं।
FAQ
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या यह सहायक मुफ्त है?
क्या स्वाद वही होगा?
ये सामग्री कहाँ मिलेगी?
क्या ये विकल्प ज़्यादा सेहतमंद हैं?
क्या विशेष उपकरण चाहिए?
पिघलने वाली चीज़ का क्या?
क्या बिना अंडे के बेकिंग हो सकती है?
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उपकरण और गाइड बगल में।
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