आश रेश्तेह
तैयारी
20 min
पकाना
75 min
परोसे
6
स्तर
Medium
स्वाद
हर्बेशियस (जड़ी-बूटी युक्त) · खट्टा · भरपूर नमकीन स्वाद
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
आश रेश्तेह ईरान का सबसे पसंदीदा सूप है — जिसे नौरोज़ (ईरानी नव वर्ष) और परिवार के हर मिलन समारोह में परोसा जाता है। इसके नाम का अर्थ है 'किस्मत वाला नूडल सूप', क्योंकि लंबे रेश्तेह नूडल्स जीवन के धागों और भविष्य का प्रतीक माने जाते हैं। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे बनाने में ढेर सारी बातचीत और प्यार लगता है, और बस एक कटोरा ही इसे पसंद करने के लिए काफी है।
यह काबुली चने, दो तरह की बीन्स, मसूर की दाल, ताजी जड़ी-बूटियों के ढेर (पार्सले, हरा धनिया, सोया और पालक), गेहूं के नूडल्स और इसके खास तीन फिनिशिंग टच से बनता है: कश्क (एक खट्टा किण्वित डेयरी उत्पाद), कुरकुरा तला हुआ पुदीना (नाना दाग), और गहरे कैरामेलाइज्ड प्याज। काजू क्रीम बिना किसी डेयरी के वही खटास और वही गाढ़ापन प्रदान करती है।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
बीन्स और दालें
- •½ कप सूखे काबुली चने, रात भर भिगोए हुए (या 1 कैन उबले हुए)
- •½ कप सूखी राजमा, रात भर भिगोई हुई (या 1 कैन उबली हुई)
- •½ कप भूरी या हरी मसूर दाल
- •8 कप पानी या सब्जियों का स्टॉक
सुगंधित मसाले और जड़ी-बूटियाँ
- •3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- •2 बड़े प्याज, बारीक कटे हुए (1 सजावट के लिए अलग रखें)
- •5 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई
- •1 छोटा चम्मच हल्दी
- •1 छोटा चम्मच काली मिर्च
- •2 कप ताजा पार्सले, कटा हुआ
- •2 कप ताजा हरा धनिया, कटा हुआ
- •1 कप ताजा सोया (डिल), कटा हुआ
- •4 कप बेबी पालक (या 1 कप फ्रोजन कटा हुआ पालक)
- •1 छोटा चम्मच नमक (स्वादानुसार और)
नूडल्स और फिनिशिंग
- •150 ग्राम ईरानी रेश्तेह नूडल्स (या 3 इंच के टुकड़ों में टूटी हुई लिंगुइनी)
- •1 नींबू का रस (या 1 बड़ा चम्मच सफेद सिरका)
काजू कश्क
- •½ कप कच्चे काजू, 2 घंटे गर्म पानी में भिगोए हुए
- •¼ कप पानी
- •2 बड़े चम्मच नींबू का रस
- •1 छोटा चम्मच सफेद मिसो (वैकल्पिक, खटास के लिए)
- •½ छोटा चम्मच नमक
कुरकुरी सजावट (नाना दाग)
- •1 छोटा प्याज (अलग रखा हुआ), पतला कटा हुआ और 3 बड़े चम्मच तेल में गहरा सुनहरा होने तक तला हुआ
- •1 बड़ा चम्मच सूखा पुदीना, बचे हुए प्याज के तेल में 30 सेकंड तक तला हुआ — जब तक कि यह गहरा हरा-काला न हो जाए और खुशबू न देने लगे
विधि
चरण दर चरण
- 1
यदि सूखी बीन्स का उपयोग कर रहे हैं: काबुली चने और राजमा को पर्याप्त पानी में 45-60 मिनट तक नरम होने तक उबालें। पानी छान लें और पकाने वाला पानी बचाकर रखें।
- 2
एक बड़े बर्तन में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल गर्म करें। एक कटा हुआ प्याज 8 मिनट तक सुनहरा होने तक भूनें। लहसुन, हल्दी और काली मिर्च डालें; 1 मिनट तक पकाएं।
- 3
पकी हुई बीन्स (या डिब्बाबंद), मसूर दाल और 8 कप पानी/स्टॉक डालें। उबाल आने दें, फिर 25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि दाल नरम न हो जाए।
- 4
इस बीच, काजू कश्क की सामग्री को पूरी तरह चिकना होने तक ब्लेंड करें। एक तरफ रख दें।
- 5
बर्तन में कटा हुआ पार्सले, धनिया, सोया और पालक डालें। 15 मिनट और धीमी आंच पर पकाएं — सूप गहरा हरा हो जाना चाहिए और गाढ़ा होना चाहिए।
- 6
रेश्तेह नूडल्स डालें। नरम होने तक 8-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। सूप और गाढ़ा हो जाएगा; यदि आवश्यक हो तो थोड़ा पानी डालकर पतला करें।
- 7
नींबू का रस और नमक मिलाएं। चखें और स्वाद संतुलित करें — यह जड़ी-बूटी युक्त, खट्टा और समृद्ध होना चाहिए।
- 8
जब नूडल्स पक रहे हों: बचे हुए कटे हुए प्याज को 3 बड़े चम्मच तेल में मध्यम आंच पर गहरा सुनहरा होने तक, लगभग 8 मिनट तक तलें। प्याज निकाल लें। उसी तेल में (आंच से उतारकर), सूखा पुदीना डालें और 20 सेकंड तक चलाएं — यह चटकने लगेगा और गहरा हरा हो जाएगा।
- 9
कटोरों में निकालें। ऊपर से काजू कश्क डालें। प्रत्येक कटोरे को तले हुए प्याज और पुदीने के तेल की बूंदों से सजाएं। अतिरिक्त नींबू के साथ परोसें।
वीगनकरण
पारंपरिक → पौध-आधारित, एक-एक बदलाव
मूल
कश्क (किण्वित डेयरी व्हे)
पौध-आधारित
खटास के लिए मिसो के साथ काजू कश्क
मूल
बीफ-स्टॉक बेस
पौध-आधारित
सब्जी का स्टॉक + अतिरिक्त जड़ी-बूटियाँ
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →नाना दाग (पुदीने का तेल) डालना न भूलें। यह इस व्यंजन की आत्मा है।
- →ढेर सारी जड़ी-बूटियों का उपयोग करें — पकने से पहले वे मात्रा में बहुत ज्यादा लग सकती हैं, लेकिन वे ही सूप का मुख्य आधार हैं।
- →रेश्तेह नूडल्स मिडिल ईस्टर्न दुकानों पर मिलते हैं। 3 इंच के टुकड़ों में टूटी हुई लिंगुइनी एक अच्छा विकल्प है।
- →अगले दिन इसका स्वाद और भी बेहतर होता है। इसलिए बड़ा बर्तन भरकर बनाएं।
- →पारंपरिक कश्क में एक तीव्र किण्वित खटास होती है। उस असली स्वाद के लिए काजू क्रीम में एक चम्मच मिसो मिलाएं।
इसके साथ परोसें
संगक या बरबारी फ्लैटब्रेड · सब्जी खोरदान (ताजी जड़ी-बूटियों की थाली) · ईरानी काली चाय
सवाल
आश रेश्तेह — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आश रेश्तेह की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
आश रेश्तेह बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
आश रेश्तेह के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर आश रेश्तेह पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।