मुजदरा
तैयारी
10 min
पकाना
50 min
परोसे
4
स्तर
Easy
स्वाद
मिट्टी जैसा सोंधा · मीठा · गहरा जायकेदार
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
मुजदरा का इतिहास 13वीं शताब्दी और उससे भी पुराना है — यह अरब ईसाई लेंट और यहूदी शबात की मेजों का मुख्य हिस्सा रहा है, इससे बहुत पहले कि इन परंपराओं में 'वीगन' शब्द का चलन हुआ था। मसूर, चावल, नमक, जैतून का तेल और प्याज को इतनी धीमी आंच और गहराई तक पकाया जाता है कि इसका स्वाद मांस जैसा लगने लगता है। बस इतना ही। इसकी तकनीक ही इस पूरे व्यंजन की जान है।
इसका रहस्य प्याज के साथ धैर्य रखने में है। वे हल्के रंग के और कुरकुरे कड़ाही में जाते हैं; और गहरे रंग की लकड़ी जैसे, कैंडी की तरह मीठे और इतने जायकेदार बनकर निकलते हैं कि मेज पर बैठा कोई भी व्यक्ति यह नहीं पूछेगा कि मांस कहाँ है। ठंडी दही-नुमा ताहिनी और नींबू के रस के साथ मुजदरा का एक कटोरा मानव पाक कला के सबसे संपूर्ण भोजन में से एक है।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
दाल और चावल
- •1 कप भूरी या हरी मसूर दाल, धुली हुई
- •1 कप बासमती या लंबे दाने वाले चावल, धुले हुए
- •4 कप पानी (जरूरत अनुसार और)
- •1½ छोटा चम्मच नमक
- •1 छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
- •½ छोटा चम्मच पिसा हुआ ऑलस्पाइस (या काली मिर्च)
कैरामेलाइज्ड प्याज
- •3 बड़े प्याज, आधे कटे हुए और बहुत पतले स्लाइस में कटे हुए
- •⅓ कप जैतून का तेल
- •½ छोटा चम्मच नमक
परोसने के लिए
- •ताज़ा पार्सले, कटा हुआ
- •नींबू के टुकड़े
- •प्लांट-बेस्ड दही या ताहिनी सॉस (3 बड़े चम्मच ताहिनी + ½ नींबू का रस + 1 पिसा हुआ लहसुन + पतला करने के लिए पानी + एक चुटकी नमक)
विधि
चरण दर चरण
- 1
सबसे पहले प्याज को कैरामेलाइज करें: एक चौड़ी कड़ाही में मध्यम आंच पर जैतून का तेल गरम करें। प्याज और नमक डालें। बीच-बीच में चलाते हुए 25-35 मिनट तक पकाएं जब तक कि वे गहरे महोगनी रंग के न हो जाएं — सिर्फ सुनहरे नहीं, बल्कि लगभग जले हुए जैसे दिखने चाहिए। यही रंग इस व्यंजन का असली स्वाद है।
- 2
जब प्याज पक रहे हों: 4 कप पानी और ½ छोटा चम्मच नमक के साथ मसूर दाल को 15 मिनट तक उबालें (दाल बस नरम होनी चाहिए, गलनी नहीं चाहिए)। पानी न निकालें।
- 3
दाल और उसके पकने वाले पानी के साथ बर्तन में चावल, बचा हुआ 1 छोटा चम्मच नमक, जीरा और ऑलस्पाइस डालें। यदि आवश्यक हो तो पानी और डालें ताकि तरल अनाज से लगभग 1 इंच ऊपर रहे।
- 4
उबाल आने दें। कैरामेलाइज्ड प्याज का लगभग एक तिहाई हिस्सा इसमें मिला दें (बाकी को ऊपर से सजाने के लिए अलग रख दें)। ढक दें, आंच धीमी कर दें और ढक्कन उठाए बिना 18 मिनट तक पकाएं।
- 5
आंच से उतार लें, और ढके हुए ही 10 मिनट तक आराम करने दें। कांटे से धीरे से चलाकर चावल खिला-खिला कर लें।
- 6
एक चौड़ी थाली में ढेर लगा दें। ऊपर से बचाए हुए कैरामेलाइज्ड प्याज का एक बड़ा पहाड़ जैसा सजाएं। पार्सले छिड़कें।
- 7
नींबू के टुकड़ों और दही या ताहिनी सॉस के साथ गरमागरम या कमरे के तापमान पर परोसें।
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →प्याज को पतला और एक समान काटें। मोटे टुकड़े कैरामेलाइज होने से पहले ही जल जाते हैं।
- →प्याज के साथ जल्दबाजी न करें। कम से कम 25 मिनट। उन्हें लगभग बहुत ज्यादा गहरे रंग का दिखना चाहिए।
- →पुरानी मसूर दाल गलने में बहुत समय लेती है। अगर आपकी दाल एक साल से ज्यादा पुरानी है, तो नया पैकेट खरीदें।
- →मुजदरा अगले दिन और भी स्वादिष्ट लगता है। इसे ज्यादा मात्रा में बनाएं।
- →इसे और भी समृद्ध बनाना चाहते हैं? चावल के पकने के बाद उसमें थोड़ा वीगन मक्खन मिला दें।
इसके साथ परोसें
फत्तूश सलाद · सिरके वाले शलजम · गरम फ्लैटब्रेड (रोटी) · खीरा-पुदीना सलाद
सवाल
मुजदरा — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुजदरा की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
मुजदरा बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
मुजदरा के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर मुजदरा पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।