फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर
तैयारी
25 min
पकाना
15 min
परोसे
4
स्तर
Medium
स्वाद
हर्बल · नींबू जैसा · मलाईदार · मसालेदार
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
फ़लाफ़ल और हम्मस दुनिया के सबसे पुराने दस्तावेजी शाकाहारी खाद्य पदार्थों में से हैं — दोनों के व्यंजन 13वीं शताब्दी की अरबी कुकबुक में मिलते हैं, और काबुली चने को 7,000 साल पहले फर्टाइल क्रिसेंट में पालतू बनाया गया था। मध्य पूर्व ने जानबूझकर 'शाकाहार' नहीं अपनाया; मांस बस महंगा था, और इस क्षेत्र के रसोइयों की प्रतिभा ने अनाज, फलियों और जड़ी-बूटियों को कुछ ऐसा बना दिया जिससे हर संस्कृति ईर्ष्या करती है।
घर पर लोग सबसे बड़ी गलती फ़लाफ़ल के लिए डिब्बाबंद चने का उपयोग करके करते हैं। वे भारी और चिपचिपे बनते हैं। असली फ़लाफ़ल के लिए भीगे हुए (पके हुए नहीं) सूखे चने की आवश्यकता होती है — कच्चा स्टार्च ही कुरकुरा बाहरी हिस्सा और मुलायम अंदरूनी हिस्सा देता है। एक दिन पहले से योजना बनाएं; परिणाम इंतज़ार के लायक है।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
फ़लाफ़ल
- •250 ग्राम सूखे काबुली चने (डिब्बाबंद नहीं), 24 घंटे ठंडे पानी + 1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा में भिगोए हुए
- •1 छोटा प्याज, मोटा कटा हुआ
- •4 लहसुन की कलियाँ
- •1 कप ताज़ा पार्सले, अच्छी तरह भरा हुआ
- •1 कप ताज़ा हरा धनिया, अच्छी तरह भरा हुआ
- •2 छोटे चम्मच पिसा हुआ जीरा
- •1 छोटा चम्मच पिसा हुआ धनिया
- •½ छोटा चम्मच लाल मिर्च (वैकल्पिक)
- •1½ छोटा चम्मच नमक
- •1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर (तलने से ठीक पहले डालें)
- •1 बड़ा चम्मच तिल (वैकल्पिक)
- •तलने के लिए कोई भी न्यूट्रल तेल
हम्मस
- •1 कैन (400 ग्राम) काबुली चने, छने हुए — पानी बचाकर रखें
- •⅓ कप ताहिनी (अच्छी गुणवत्ता वाली, पतली)
- •1–2 नींबू का रस
- •1 लहसुन की कली
- •½ छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
- •½ छोटा चम्मच नमक
- •2–4 बड़े चम्मच बर्फ का पानी
- •सजाने के लिए जैतून का तेल और लाल मिर्च पाउडर (पैपरिका)
परोसने के लिए
- •4 गर्म पीटा ब्रेड
- •कटे हुए टमाटर, खीरा, लाल प्याज, रोमेन लेट्यूस
- •ताहिनी-नींबू सॉस (½ कप ताहिनी + नींबू का रस + पानी)
- •अचार वाले शलजम, जैतून, मिर्च का पेस्ट (झुग या हरीसा)
विधि
चरण दर चरण
- 1
भिगोए हुए चनों को अच्छी तरह छान लें और थपथपाकर सुखा लें — नमी फ़लाफ़ल की दुश्मन है।
- 2
फूड प्रोसेसर में चने, प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, मसाले और नमक डालकर तब तक चलाएं (पल्स करें) जब तक कि मिश्रण मोटे कुसकुस जैसा न दिखने लगे — पेस्ट न बनाएं। बीच-बीच में रुककर किनारों को खुरचें। ज़रूरत से ज़्यादा न पीसें।
- 3
ढककर कम से कम 30 मिनट (24 घंटे तक) के लिए फ्रिज में रखें।
- 4
तलने से ठीक पहले, बेकिंग पाउडर और तिल (यदि उपयोग कर रहे हों) मिलाएं।
- 5
एक गहरे बर्तन में तेल को 175°C / 350°F तक गर्म करें (या उथले तलने के लिए भारी कड़ाही में 2 सेमी तेल लें)।
- 6
2-बड़े चम्मच के आकार के गोले या पैटीज़ बनाएं (फ़लाफ़ल स्कूप से मदद मिलती है)। बैचों में 3-4 मिनट प्रति साइड तक गहरा सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। पेपर टॉवल पर निकाल लें।
- 7
हम्मस बनाएं: फूड प्रोसेसर में ताहिनी और नींबू के रस को 1 पूरे मिनट तक ब्लेंड करें जब तक कि वह हल्का और फूला हुआ न हो जाए। लहसुन, जीरा, नमक और चने डालें। बर्फ का पानी धीरे-धीरे डालते हुए तब तक ब्लेंड करें जब तक कि वह रेशमी न हो जाए — कुल कम से कम 3 मिनट।
- 8
एक बड़ी प्लेट पर हम्मस फैलाएं, बीच में घुमावदार जगह बनाएं, जैतून का तेल डालें और ऊपर से पैपरिका छिड़कें। पीटा ब्रेड में फ़लाफ़ल, सलाद, अचार और ताहिनी सॉस भरकर तैयार करें।
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →भिगोए हुए, पके हुए नहीं। पके हुए चने बहुत अधिक नमी छोड़ते हैं और फ़लाफ़ल तेल में बिखर जाएंगे।
- →चने डालने से पहले ताहिनी और नींबू को एक साथ फेंट लें। यही वह इकलौती तरकीब है जो घर के हम्मस को दानेदार से मलाईदार बनाती है।
- →हम्मस में बर्फ का पानी दूसरी तरकीब है। यह पेस्ट में हवा भर देता है।
- →यदि आपका मिश्रण आकार नहीं ले पा रहा है, तो आटा मिलाने के बजाय उसे अधिक समय तक फ्रिज में रखें — आटा उन्हें भारी और सख्त बना देता है।
- →फ़लाफ़ल तलने के कुछ मिनटों के भीतर खाने में सबसे अच्छे लगते हैं। हालाँकि, कच्चा मिश्रण बहुत अच्छी तरह से फ्रीज हो जाता है — गोले बनाकर फ्रीज करें, और सीधे फ्रीजर से निकालकर तलें।
इसके साथ परोसें
सुमैक के साथ खीरा-टमाटर का सलाद · तबूले · पुदीने का लेमोनेड या अराक · मिठाई के लिए कनाफ़े
सवाल
फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर फ़लाफ़ल और हम्मस मेज़े प्लैटर पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।