चना मसाला
तैयारी
15 min
पकाना
40 min
परोसे
4
स्तर
Easy
स्वाद
गरमाहट भरा · चटपटा · मसालेदार
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
चना मसाला उन व्यंजनों में से एक है जो खामोशी से एक बात साबित करता है: दुनिया की कुछ बेहतरीन पाक परंपराएं हमेशा से शाकाहारी रही हैं। पूरे उत्तर भारत में, टमाटर-प्याज-अदरक की ग्रेवी में पके छोले सदियों से दैनिक भोजन का मुख्य हिस्सा रहे हैं — बिना किसी पशु उत्पाद के, बिना किसी समझौते के और स्वाद में लाजवाब।
एक बेहतरीन चना मसाला बनाने का राज मसालों की सूची में नहीं, बल्कि उन्हें डालने के क्रम में है। तेल में भुने साबुत मसाले एक अलग स्वाद छोड़ते हैं; गीले बेस में डाले गए पिसे मसाले दूसरा; और अंत में कसूरी मेथी का तड़का ऊपर से एक बेहतरीन खुशबू देता है। इनमें से किसी भी चरण को न छोड़ें और परिणाम दिल्ली की सर्दियों की शाम में सड़क किनारे मिलने वाले छोलों जैसा होगा।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
साबुत मसालों का आधार
- •3 बड़े चम्मच रिफाइंड तेल या वीगन मक्खन
- •1 छोटा चम्मच जीरा
- •1 छोटा दालचीनी का टुकड़ा
- •4 हरी इलायची, हल्की कुटी हुई
- •2 लौंग
- •1 सूखी लाल मिर्च (वैकल्पिक)
करी का आधार
- •2 बड़े प्याज, बारीक कटे हुए
- •1 बड़ा चम्मच ताजा अदरक, कद्दूकस किया हुआ
- •4 लहसुन की कलियां, बारीक कटी हुई
- •2 हरी मिर्च, बीच से चीरा लगी हुई
- •3 बड़े टमाटर, बारीक कटे हुए (या 1 कैन क्रश किए हुए)
- •1 छोटा चम्मच हल्दी
- •1 बड़ा चम्मच पिसा धनिया
- •1½ छोटा चम्मच पिसा जीरा
- •1½ छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (या पपरिका)
- •1 छोटा चम्मच गरम मसाला
- •1 छोटा चम्मच अमचूर (सूखा आम पाउडर) — या अतिरिक्त नींबू का रस
- •नमक स्वादानुसार
छोले और फिनिशिंग
- •2 कैन (प्रत्येक 400 ग्राम) छोले, पानी निथारे और धोए हुए (या 2 कप उबले हुए)
- •1½ कप पानी या सब्जियों का शोरबा (वेजिटेबल ब्रोथ)
- •1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी (सूखी मेथी के पत्ते), हथेलियों के बीच मसली हुई
- •½ नींबू का रस
- •सजाने के लिए ताजा हरा धनिया और कटा हुआ लाल प्याज
विधि
चरण दर चरण
- 1
मध्यम-तेज आंच पर तेल गरम करें। जब तेल गरम हो जाए, तो जीरा, दालचीनी, इलायची, लौंग और सूखी मिर्च डालें। खुशबू आने तक 30 सेकंड के लिए भूनें।
- 2
प्याज और एक चुटकी नमक डालें। 10-12 मिनट तक बार-बार चलाते हुए पकाएं, जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएं — सिर्फ पारभासी (ट्रांसलूसेंट) नहीं। यह रंग ही स्वाद की नींव है।
- 3
अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालें। 2 मिनट तक पकाएं।
- 4
पिसे हुए मसाले (हल्दी, धनिया, जीरा, मिर्च पाउडर) डालें और 30 सेकंड के लिए चलाएं — मसालों को तेल में भुनना चाहिए, जलना नहीं।
- 5
टमाटर और ½ छोटा चम्मच नमक डालें। 8-10 मिनट तक मैश करते हुए पकाएं, जब तक कि टमाटर गल न जाएं और किनारों से तेल अलग न होने लगे — यह संकेत है कि मसाला तैयार है।
- 6
छोले, पानी और अमचूर डालें। उबाल आने दें, आंशिक रूप से ढक दें और 15-20 मिनट तक पकाएं। ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पैन के किनारे पर कुछ छोलों को मैश कर दें।
- 7
गरम मसाला डालकर मिलाएं। नमक और नींबू चखें और जरूरत अनुसार ठीक करें।
- 8
परोसने से ठीक पहले, कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच रगड़ें और ऊपर से छिड़कें। ताजे हरे धनिये और लाल प्याज के लच्छों से सजाएं।
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →प्याज को अच्छी तरह भूनें। हल्के रंग के प्याज = फीकी करी। मिल्क चॉकलेट जैसा रंग लाने का लक्ष्य रखें।
- →पिसे हुए मसालों को तेल में 30 सेकंड के लिए भूनें; गीली करी में बाद में डाला गया कच्चा मसाला पाउडर कभी वह स्वाद नहीं दे पाता।
- →कसूरी मेथी वह गुप्त सामग्री है जिसे ज्यादातर घरेलू रसोइए भूल जाते हैं। यह रेस्टोरेंट वाले चने में स्मोकी-हर्बल स्वाद लाती है। इसे जरूर डालें।
- →पानी के साथ एक चम्मच डिब्बाबंद छोलों का पानी (एक्वाफाबा) डालने से ग्रेवी अधिक मलाईदार बनती है।
- →अगले दिन इसका स्वाद और भी बेहतर होता है। इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं।
इसके साथ परोसें
बासमती चावल या जीरा राइस · गरमागरम रोटी या नान · नींबू के साथ कटा हुआ खीरा और लाल प्याज · आम का अचार
सवाल
चना मसाला — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चना मसाला की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
चना मसाला बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
चना मसाला के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर चना मसाला पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।