मापो टोफू (शाकाहारी)
तैयारी
10 min
पकाना
15 min
परोसे
4
स्तर
Easy
स्वाद
झनझनाहट भरा · तीखा · गहरा लजीज (माला)
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
मापो टोफू वह व्यंजन है जिसने दुनिया को 'माला' (málà) का अर्थ समझाया — सिचुआन काली मिर्च की झनझनाहट (má) और मिर्च की तीखापन (là) का वह अनूठा संगम जो सिचुआन के खाने की पहचान है। लोककथाओं के अनुसार, इसकी शुरुआत 19वीं सदी के चेंगदू में एक बुजुर्ग महिला ने की थी, जो अपने पास से गुजरने वाले मजदूरों के लिए सस्ता, झटपट और बेहद संतोषजनक टोफू बनाती थीं।
इस व्यंजन में पोर्क हमेशा एक गौण भूमिका में था; इसकी असली आत्मा चिली-बीन पेस्ट (दुबनजियांग), काली मिर्च और रेशमी टोफू में है। पिसे हुए पोर्क की जगह बारीक कटे शिटाके या सूखे मशरूम का उपयोग करने से इसका स्वाद और भी गहरा और लजीज हो जाता है। यह एक ऐसा शाकाहारी रूपांतरण है जिसमें आप स्वाद से बिल्कुल समझौता नहीं करते।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
सुगंधित मसाले और सॉस
- •3 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल
- •2 बड़े चम्मच दुबनजियांग (पिशियान चिली-बीन पेस्ट) — अनिवार्य
- •1 बड़ा चम्मच फर्मेंटेड ब्लैक बीन्स (दूची), धोकर बारीक कटी हुई
- •1 बड़ा चम्मच अदरक, बारीक कटा हुआ
- •4 लहसुन की कलियां, बारीक कटी हुई
- •1 छोटा चम्मच सिचुआन काली मिर्च, भुनी और पिसी हुई
- •½ छोटा चम्मच चिली फ्लेक्स (वैकल्पिक, अतिरिक्त तीखेपन के लिए)
मशरूम 'कीमा'
- •150 ग्राम ताजे शिटाके या किंग ऑयस्टर मशरूम, बहुत बारीक कटे हुए
- •या 5-6 सूखे शिटाके, पानी में भिगोकर बारीक कटे हुए
- •1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
- •1 छोटा चम्मच शाओक्सिंग वाइन (या ड्राई शेरी)
टोफू और फिनिशिंग
- •500 ग्राम सिल्कन या सॉफ्ट टोफू, 2 सेमी के टुकड़ों में कटा हुआ
- •1¼ कप सब्जियों का शोरबा (वेजिटेबल ब्रोथ) या मशरूम भिगोया हुआ पानी
- •1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- •1 छोटा चम्मच चीनी
- •1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 3 बड़े चम्मच ठंडे पानी में घुला हुआ (स्लरी)
- •2 हरे प्याज, बारीक कटे हुए
- •1 छोटा चम्मच भुना हुआ तिल का तेल
विधि
चरण दर चरण
- 1
एक छोटे बर्तन में हल्का नमकीन पानी उबालें। टोफू के टुकड़ों को इसमें डालें और 2 मिनट तक गर्म होने दें — इससे वे सख्त हो जाते हैं और टूटते नहीं हैं। सावधानी से पानी छान लें।
- 2
एक कड़ाही या चौड़े पैन में मध्यम-तेज आंच पर तेल गर्म करें। दुबनजियांग डालें और 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि तेल गहरा लाल और खुशबूदार न हो जाए।
- 3
कटे हुए मशरूम डालें और 4-5 मिनट तक भूनें जब तक कि वे अपना पानी न छोड़ दें और भूरे होने न लगें।
- 4
अदरक, लहसुन, फर्मेंटेड ब्लैक बीन्स और चिली फ्लेक्स डालें। 30 सेकंड तक चलाएं।
- 5
सोया सॉस, शाओक्सिंग वाइन, शोरबा और चीनी डालें। उबाल आने दें।
- 6
गर्म किए हुए टोफू के टुकड़ों को सावधानी से डालें। जोर से न चलाएं — चम्मच के पिछले हिस्से से उन्हें धीरे से हिलाएं। 3 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
- 7
कॉर्नस्टार्च के घोल को एक बार हिलाकर डालें। 1 मिनट और पकाएं, पैन को धीरे से घुमाते रहें, जब तक कि सॉस गाढ़ा न हो जाए और टोफू पर लिपट न जाए।
- 8
आंच बंद कर दें। ऊपर से तिल का तेल डालें, हरा प्याज छिड़कें और ताजी पिसी हुई सिचुआन काली मिर्च बुरकें। गरमागरम चावल के साथ परोसें।
वीगनकरण
पारंपरिक → पौध-आधारित, एक-एक बदलाव
मूल
पिसा हुआ पोर्क
पौध-आधारित
बारीक कटे शिटाके मशरूम
मूल
लार्ड या पोर्क की चर्बी
पौध-आधारित
न्यूट्रल तेल + अतिरिक्त दुबनजियांग
मूल
चिकन स्टॉक
पौध-आधारित
मशरूम भिगोया हुआ पानी
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →दुबनजियांग ही इस व्यंजन की जान है। इसका कोई विकल्प नहीं है। पिशियान (郫县豆瓣) किस्म सबसे बेहतरीन मानी जाती है।
- →सिचुआन काली मिर्च को इस्तेमाल से ठीक पहले भूनें और पीसें — पिसने के बाद इसकी झनझनाहट (má) पैदा करने वाले तत्व जल्दी खत्म हो जाते हैं।
- →सिल्कन टोफू सबसे प्रामाणिक बनावट देता है लेकिन आसानी से टूट जाता है। इसे पहले नमकीन पानी में गर्म करना टुकड़ों को साबुत रखने का राज है।
- →काली मिर्च को हमेशा अंत में ऊपर से डालें, अंदर न मिलाएं। इसकी झनझनाहट की महक आपकी जीभ से पहले आपकी नाक तक पहुंचनी चाहिए।
- →इसे तुरंत परोसें। मापो टोफू दोबारा गर्म करने पर अच्छा नहीं लगता — सॉस अलग हो जाती है और काली मिर्च की खुशबू गायब हो जाती है।
इसके साथ परोसें
उबले हुए जैस्मीन चावल (अनिवार्य) · लहसुन के साथ स्टिर-फ्राइड गाई लान · सिरके वाला ठंडा खीरा सलाद · ठंडी त्सिंगताओ बीयर या जैस्मीन चाय
सवाल
मापो टोफू (शाकाहारी) — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मापो टोफू (शाकाहारी) की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
मापो टोफू (शाकाहारी) बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
मापो टोफू (शाकाहारी) के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर मापो टोफू (शाकाहारी) पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।