मिसो-शीताके रामेन
तैयारी
20 min
पकाना
45 min
परोसे
4
स्तर
Medium
स्वाद
उमामी · सौंधी खुशबू · गहरा नमकीन स्वाद
कहानी
यह व्यंजन क्यों — और कैसे यह पौध-आधारित बना
जापानी व्यंजनों में लोगों की कल्पना से कहीं अधिक शाकाहारी इतिहास रहा है — 'शोजिन र्योरी', जो मंदिरों की पाक परंपरा है, एक हजार से अधिक वर्षों से पूरी तरह से पौधों पर आधारित रही है। यह ठीक उन्हीं स्वाद सिद्धांतों पर चलती है जिन पर रामेन आधारित है: कोम्बू और शीताके से बना 'दाशी' इसका आधार है, जबकि सोया और मिसो इसके स्वाद को निखारते हैं।
20वीं शताब्दी में आधुनिक रामेन शोरबा (ब्रॉथ) अधिक गाढ़ा और मांसयुक्त हो गया, लेकिन इसका असली स्वाद कभी भी केवल मांस पर निर्भर नहीं था। सही तरीके से तैयार किए गए वनस्पति दाशी में चिकन स्टॉक की तुलना में प्रति लीटर अधिक ग्लूटामेट्स होते हैं। इसमें गाढ़ेपन के लिए मिसो, गहराई के लिए भुने हुए सुगंधित मसाले, और चाशू के विकल्प के रूप में सोया में पकाए गए किंग ऑयस्टर मशरूम मिलाएं, और आपके पास एक ऐसा कटोरा तैयार होगा जिसका स्वाद आधी रात को टोक्यो के किसी बेसमेंट रेस्टोरेंट जैसा महसूस होगा।
सामग्री
आपको क्या चाहिए
कोम्बू-शीताके दाशी
- •1 बड़ा टुकड़ा कोम्बू (लगभग 15 ग्राम)
- •8 सूखे शीताके मशरूम
- •2 लीटर ठंडा पानी
- •1 छोटा प्याज, आधा कटा हुआ
- •5 सेमी अदरक का टुकड़ा, कटा हुआ
- •3 लहसुन की कलियां, कुचली हुई
मिसो तारे (स्वाद का आधार)
- •4 बड़े चम्मच सफेद मिसो
- •1 बड़ा चम्मच लाल मिसो
- •2 बड़े चम्मच सोया सॉस या तमारी
- •1 बड़ा चम्मच मिरिन
- •1 छोटा चम्मच तिल का तेल
- •1 छोटा चम्मच कसा हुआ अदरक
मशरूम चाशू
- •300 ग्राम किंग ऑयस्टर या बड़े शीताके मशरूम
- •2 बड़े चम्मच सोया सॉस
- •1 बड़ा चम्मच मेपल सिरप
- •1 बड़ा चम्मच मिरिन
- •1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल
परोसने के लिए
- •400 ग्राम ताजे रामेन नूडल्स
- •4 हरी प्याज, बारीक कटी हुई
- •2 नोरी शीट्स, आधी कटी हुई
- •मक्के के दाने, बांस की कोपलें (बैम्बू शूट्स), बीन स्प्राउट्स
- •चिली ऑयल या रायु
विधि
चरण दर चरण
- 1
एक रात पहले (या 30 मिनट पहले): एक बड़े बर्तन में कोम्बू, सूखे शीताके और पानी डालें। इसे फ्रिज में रखें या कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
- 2
बर्तन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। उबाल आने से ठीक पहले (जब छोटे बुलबुले दिखने लगें, पूरी तरह उबलने न दें) — लगभग 20 मिनट बाद — कोम्बू को निकाल दें।
- 3
प्याज, अदरक और लहसुन डालें। 25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। इसे तेज आंच पर न उबालें, वरना यह कड़वा हो सकता है। छान लें। आपके पास लगभग 1.5 लीटर गहरे एम्बर रंग का शोरबा होना चाहिए।
- 4
जब दाशी पक रहा हो, किंग ऑयस्टर मशरूम को ½ सेमी मोटाई में काट लें। एक पैन में तेल गरम करें और सुनहरा होने तक भूनें। सोया, मेपल और मिरिन डालें, और चाशनी जैसा गाढ़ा होने तक पकाएं। एक तरफ रख दें।
- 5
एक छोटे कटोरे में 'तारे' की सभी सामग्रियों को चिकना होने तक फेंटें।
- 6
पैकेट के निर्देशों के अनुसार नूडल्स पकाएं — आमतौर पर 2 मिनट। पानी निथार लें।
- 7
परोसने के लिए: प्रत्येक कटोरे के नीचे 2-3 बड़े चम्मच 'तारे' डालें। ऊपर से गर्म शोरबा डालें और घुलने तक हिलाएं।
- 8
नूडल्स डालें, ऊपर से मशरूम चाशू सजाएं, फिर हरी प्याज, मक्का, बीन स्प्राउट्स, नोरी और थोड़ा सा चिली ऑयल डालें। तुरंत गरमागरम आनंद लें।
वीगनकरण
पारंपरिक → पौध-आधारित, एक-एक बदलाव
मूल
तोनकोत्सु पोर्क ब्रॉथ
पौध-आधारित
कोम्बू-शीताके दाशी
मूल
चाशू पोर्क बेली
पौध-आधारित
सोया-ग्लेज्ड किंग ऑयस्टर मशरूम
मूल
हाफ-बॉयल्ड अंडा
पौध-आधारित
भुना हुआ मक्का + बांस की कोपलें
शेफ की सलाह
पहली बार में ही सही बनाएँ
- →कोम्बू को कभी न उबालें। उबाल आने से ठीक पहले का तापमान वह होता है जहाँ बिना कड़वाहट के ग्लूटामेट्स का अर्क निकलता है।
- →तारे को कटोरे में डाला जाता है, बर्तन में नहीं — इस तरह प्रत्येक व्यक्ति अपने स्वाद के अनुसार खारापन कम या ज्यादा कर सकता है।
- →यदि आपको मिल सके, तो सूखे इरिको-शैली की एंकोवी के शाकाहारी विकल्प (स्मोक्ड डल्स फ्लेक्स या धूप में सुखाए गए टमाटर) शोरबा में उमामी की एक और परत जोड़ते हैं।
- →किंग ऑयस्टर मशरूम छोटे स्कैलप्स की तरह कटते हैं और बहुत अच्छी तरह से सुनहरे होते हैं। यदि उपलब्ध न हों, तो बड़े पोर्टोबेलो या शीताके भी ठीक काम करते हैं।
- →दाशी को बड़ी मात्रा में बनाएं और 500 मिली के कंटेनरों में फ्रीज करें। भविष्य में यह आपके बहुत काम आएगा।
इसके साथ परोसें
लहसुन-मिर्च डिप के साथ ग्योज़ा · समुद्री नमक के साथ एदाममे · ठंडी साके या ऊलोंग चाय
सवाल
मिसो-शीताके रामेन — अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिसो-शीताके रामेन की यह रेसिपी पूरी तरह वीगन है?
मिसो-शीताके रामेन बनाने में कितना समय लगता है?
क्या मैं इसे पहले बना कर रख सकता/सकती हूँ?
मिसो-शीताके रामेन के साथ क्या परोसें?
और पकाएँ
दुनिया के और व्यंजन, पौध-आधारित रूप में
अगर मिसो-शीताके रामेन पसंद आया, तो अगली बार ये आज़माएँ।
एक थाली, दो जीत
आज रात स्वादिष्ट। हर रात दयालु।
हर पारंपरिक व्यंजन में एक पौध-आधारित आत्मा है — बस मांस को नहीं, मसालों को सुनना होगा।