Ash Reshteh
Preparo
20 min
Cozimento
75 min
Porções
6
Nível
Medium
Sabor
Herbáceo · ácido · ricamente saboroso
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
O Ash reshteh é a sopa mais amada do Irã — servida no Nowruz (Ano Novo Persa) e em todas as reuniões familiares entre um e outro. O nome significa 'sopa de macarrão com destino', pois os longos fios de reshteh simbolizam os fios da vida e o futuro. É o tipo de prato que exige uma cozinha cheia de conversa para ser feito e apenas uma tigela para se apaixonar.
É construída sobre grão-de-bico, dois tipos de feijão, lentilhas, montanhas de ervas frescas (salsa, coentro, endro e espinafre), macarrão de trigo e o trio de finalização característico: kashk (um laticínio fermentado picante), hortelã frita crocante (nana dagh) e cebolas caramelizadas escuras. O creme de castanha-de-caju substitui o kashk sem esforço — mesma acidez, mesma riqueza, nada de laticínios.
Ingredientes
O que você vai precisar
Grãos e lentilhas
- •½ xícara de grão-de-bico seco, demolhado durante a noite (ou 1 lata escorrida)
- •½ xícara de feijão-vermelho seco, demolhado durante a noite (ou 1 lata escorrida)
- •½ xícara de lentilhas marrons ou verdes
- •8 xícaras de água ou caldo de legumes
Aromáticos e ervas
- •3 colheres de sopa de azeite de oliva
- •2 cebolas grandes, picadas finamente (reserve 1 separada para a guarnição)
- •5 dentes de alho picados
- •1 colher de chá de cúrcuma
- •1 colher de chá de pimenta-do-reino
- •2 xícaras de salsa fresca picada
- •2 xícaras de coentro fresco picado
- •1 xícara de endro (dill) fresco picado
- •4 xícaras de espinafre baby (ou 1 xícara de espinafre picado congelado)
- •1 colher de chá de sal (mais a gosto)
Macarrão e finalização
- •150g de macarrão persa reshteh (ou linguine quebrado em pedaços de 7 cm)
- •Suco de 1 limão (ou 1 colher de sopa de vinagre branco)
Kashk de castanha-de-caju
- •½ xícara de castanhas-de-caju cruas, demolhadas por 2 horas em água quente
- •¼ xícara de água
- •2 colheres de sopa de suco de limão
- •1 colher de chá de missô branco (opcional, para acidez)
- •½ colher de chá de sal
Guarnição crocante (nana dagh)
- •1 cebola pequena (reservada), fatiada finamente e frita em 3 colheres de sopa de óleo até ficar dourado-escuro
- •1 colher de sopa de hortelã seca, frita por 30 segundos no óleo restante da cebola — até ficar verde-escuro quase preto e com um aroma inebriante
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Se usar grãos secos: cozinhe o grão-de-bico e o feijão-vermelho em bastante água por 45–60 minutos até ficarem macios. Escorra, reservando o líquido do cozimento.
- 2
Em uma panela grande, aqueça 3 colheres de sopa de azeite. Refogue uma cebola picada por 8 minutos até dourar. Adicione o alho, a cúrcuma e a pimenta-do-reino; cozinhe por 1 minuto.
- 3
Adicione os grãos cozidos (ou enlatados), as lentilhas e 8 xícaras de água/caldo. Deixe ferver e, em seguida, cozinhe em fogo baixo por 25 minutos até que as lentilhas estejam macias.
- 4
Enquanto isso, bata os ingredientes do kashk de castanha no liquidificador até ficar completamente liso. Reserve.
- 5
Adicione a salsa, o coentro, o endro e o espinafre picados à panela. Cozinhe por mais 15 minutos — a sopa deve ficar com um tom verde profundo e engrossar.
- 6
Adicione o macarrão reshteh. Cozinhe por 8–10 minutos até ficar macio. A sopa engrossará ainda mais; se necessário, dilua com um pouco de água.
- 7
Misture o suco de limão e o sal. Prove e ajuste — o sabor deve ser herbal, ácido e rico.
- 8
Enquanto o macarrão cozinha: frite a cebola fatiada reservada em 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio até ficar dourado-escuro, cerca de 8 minutos. Retire as cebolas. No mesmo óleo (fora do fogo), adicione a hortelã seca e mexa por 20 segundos — ela vai espumar e ficar verde-escura.
- 9
Distribua em tigelas. Faça um redemoinho com o kashk de castanha. Coroe cada tigela com as cebolas fritas e um fio do óleo de hortelã. Sirva com limão extra.
A veganização
Tradicional → vegetal, troca por troca
Original
Kashk (soro de leite fermentado)
Vegetal
Kashk de castanha-de-caju com missô para acidez
Original
Base de caldo de carne
Vegetal
Caldo de legumes + ervas extras
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Não pule o nana dagh (óleo de hortelã). É a alma do prato.
- →Use muitas ervas — parece uma quantidade absurda antes de cozinharem, mas elas são o corpo da sopa.
- →O macarrão reshteh é vendido em empórios árabes ou de produtos do Oriente Médio. Linguine quebrado em pedaços pequenos é um ótimo substituto.
- →Fica ainda melhor no dia seguinte. Faça uma panela grande.
- →O kashk tradicional tem um toque fermentado forte. Adicione uma colher de chá de missô ao creme de castanha para aquela nota autêntica e intensa.
Sirva com
Pão folha tipo Sangak ou Barbari · Sabzi khordan (prato de ervas frescas) · Chá preto persa
Perguntas
Ash Reshteh — perguntas frequentes
Esta receita de Ash Reshteh é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Ash Reshteh?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Ash Reshteh?
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