Tábua de Mezze com Falafel e Homus
Preparo
25 min
Cozimento
15 min
Porções
4
Nível
Medium
Sabor
Herbal · cítrico · cremoso · especiado
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
O falafel e o homus estão entre os alimentos veganos mais antigos documentados no mundo — receitas de ambos aparecem em livros de culinária árabe do século XIII, e o próprio grão-de-bico foi domesticado no Crescente Fértil há mais de 7.000 anos. O Oriente Médio não 'se tornou vegano'; a carne era simplesmente cara, e a genialidade dos cozinheiros da região transformou grãos, leguminosas e ervas em algo que todas as culturas passaram a invejar.
O maior erro que as pessoas cometem em casa é usar grão-de-bico em lata para o falafel. Eles ficam densos e grudentos. O falafel autêntico exige grão-de-bico seco demolhado (não cozido) — o amido cru é o que garante a casca crocante e o interior aerado. Planeje-se com um dia de antecedência; o resultado vale a espera.
Ingredientes
O que você vai precisar
Falafel
- •250g de grão-de-bico seco (NÃO use em lata), demolhado por 24 horas em água fria + 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- •1 cebola pequena, picada grosseiramente
- •4 dentes de alho
- •1 xícara de salsa fresca, bem compactada
- •1 xícara de coentro fresco, bem compactado
- •2 colheres de chá de cominho em pó
- •1 colher de chá de coentro em pó
- •½ colher de chá de pimenta caiena (opcional)
- •1½ colher de chá de salt
- •1 colher de chá de fermento químico em pó (adicionado logo antes de fritar)
- •1 colher de sopa de sementes de gergelim (opcional)
- •Óleo neutro para fritura por imersão ou rasa
Homus
- •1 lata (400g) de grão-de-bico, escorrido — reserve o líquido
- •⅓ de xícara de tahine (de boa qualidade, fluido)
- •Suco de 1 a 2 limões sicilianos
- •1 dente de alho
- •½ colher de chá de cominho em pó
- •½ colher de chá de sal
- •2 a 4 colheres de sopa de água gelada
- •Azeite de oliva e páprica para finalizar
Para servir
- •4 pães pita (pão sírio) aquecidos
- •Tomates fatiados, pepino, cebola roxa, alface romana
- •Molho de tahine com limão (½ xícara de tahine + suco de limão + água)
- •Nabo em conserva, azeitonas, pasta de pimenta (zhug ou harissa)
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Escorra bem o grão-de-bico demolhado e seque com papel-toalha — a umidade é a inimiga.
- 2
No processador de alimentos, pulse o grão-de-bico, a cebola, o alho, as ervas, as especiarias e o sal até que a mistura pareça um cuscuz grosso — não uma pasta. Pare e raspe as laterais com frequência. Não processe demais.
- 3
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (até 24 horas).
- 4
Logo antes de fritar, misture o fermento e as sementes de gergelim, se estiver usando.
- 5
Aqueça o óleo a 175°C / 350°F em uma panela funda (ou 2 cm de óleo em uma frigideira pesada para fritura rasa).
- 6
Forme bolinhas ou discos de cerca de 2 colheres de sopa (um boleador de falafel ajuda). Frite em porções por 3 a 4 minutos de cada lado até ficarem bem dourados e crocantes. Escorra em papel-toalha.
- 7
Prepare o homus: bata o tahine e o suco de limão no processador por 1 minuto inteiro até ficar pálido e aerado. Adicione o alho, o cominho, o sal e o grão-de-bico. Bata, regando com a água gelada até ficar sedoso — pelo menos 3 minutos no total.
- 8
Espalhe o homus em uma travessa, faça um sulco na superfície, regue com azeite e polvilhe páprica. Monte os pães pita com o falafel, a salada, as conservas e o molho de tahine.
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Demolhado, não cozido. O grão-de-bico cozido libera muita umidade e o falafel vai desmanchar no óleo.
- →Bata o tahine e o limão primeiro, antes de adicionar o grão-de-bico. Este é o segredo principal para transformar o homus caseiro de granulado em cremoso.
- →Água gelada no homus é o segundo segredo. Ela aeriza a pasta.
- →Se a mistura não mantiver o formato, deixe na geladeira por mais tempo em vez de adicionar farinha — a farinha os deixa pesados e massudos.
- →O falafel deve ser consumido minutos após a fritura. No entanto, a mistura crua congela perfeitamente — molde as bolinhas, congele e frite diretamente do congelador.
Sirva com
Salada de pepino e tomate com sumagre · Tabule · Limonada com hortelã ou arak · Knafeh de sobremesa
Perguntas
Tábua de Mezze com Falafel e Homus — perguntas frequentes
Esta receita de Tábua de Mezze com Falafel e Homus é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Tábua de Mezze com Falafel e Homus?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Tábua de Mezze com Falafel e Homus?
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