Mapo Tofu (Vegano)
Preparo
10 min
Cozimento
15 min
Porções
4
Nível
Easy
Sabor
Dormência · picante · umami profundo (málà)
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
O Mapo Tofu é o prato que ensinou ao Ocidente o significado de 'málà' — aquela combinação distinta entre o formigamento da pimenta de Sichuan (má) e o calor da pimenta malagueta (là) que define a culinária de Sichuan. A lenda remonta a uma senhora idosa com marcas de varíola no rosto na Chengdu do século XIX, que cozinhava tofu para os trabalhadores que passavam por sua barraca — uma refeição barata, rápida e intensamente satisfatória.
A carne de porco sempre foi um personagem secundário neste prato; a alma está na pasta de feijão com pimenta (doubanjiang), na pimenta de Sichuan e no tofu sedoso. Ao substituir a carne moída por shiitake picado ou cogumelos secos hidratados, o resultado é, se bobear, ainda mais profundo e saboroso. Esta é uma versão vegana onde você genuinamente não perde nada.
Ingredientes
O que você vai precisar
Aromáticos e molho
- •3 colheres de sopa de óleo neutro
- •2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão com pimenta de Pixian) — inegociável
- •1 colher de sopa de feijões pretos fermentados (douchi), lavados e picados
- •1 colher de sopa de gengibre, picadinho
- •4 dentes de alho, picados
- •1 colher de chá de pimenta de Sichuan, tostada e moída
- •½ colher de chá de pimenta em flocos (opcional, para calor extra)
Cogumelos (substitutos da carne)
- •150g de cogumelos shiitake frescos ou eryngii, picados bem finos
- •OU 5–6 shiitakes secos, hidratados e picados finamente
- •1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
- •1 colher de chá de vinho Shaoxing (ou xerez seco)
Tofu e finalização
- •500g de tofu sedoso (silken) ou macio, cortado em cubos de 2cm
- •1¼ xícaras de caldo de legumes ou a água da hidratação dos cogumelos
- •1 colher de sopa de molho de soja claro
- •1 colher de chá de açúcar
- •1 colher de sopa de amido de milho misturado com 3 colheres de sopa de água fria (slurry)
- •2 talos de cebolinha, fatiados finamente
- •1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Leve uma panela pequena com água levemente salgada a uma fervura branda. Deslize os cubos de tofu e aqueça-os por 2 minutos — isso os firma e evita que quebrem. Escorra delicadamente.
- 2
Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione o doubanjiang e frite por 30 segundos até que o óleo fique vermelho escuro e perfumado.
- 3
Adicione os cogumelos picados e refogue por 4–5 minutos até que liberem a água e comecem a dourar.
- 4
Adicione o gengibre, o alho, os feijões pretos fermentados e a pimenta em flocos. Mexa por 30 segundos.
- 5
Despeje o molho de soja, o vinho Shaoxing, o caldo e o açúcar. Deixe levantar fervura.
- 6
Deslize cuidadosamente os cubos de tofu aquecidos. Não mexa agressivamente — empurre-os delicadamente com as costas de uma colher. Cozinhe em fogo brando por 3 minutos.
- 7
Dê uma mexida na mistura de amido de milho e despeje na panela. Cozinhe por mais 1 minuto, girando a panela suavemente, até que o molho engrosse e envolva o tofu com brilho.
- 8
Desligue o fogo. Regue com o óleo de gergelim, espalhe a cebolinha e polvilhe o topo com a pimenta de Sichuan moída na hora. Sirva sobre arroz quente.
A veganização
Tradicional → vegetal, troca por troca
Original
Carne de porco moída
Vegetal
Cogumelos shiitake picadinhos
Original
Banha ou gordura de porco
Vegetal
Óleo neutro + doubanjiang extra
Original
Caldo de galinha
Vegetal
Água da hidratação dos cogumelos
Notas do chef
Acerte de primeira
- →O doubanjiang é a alma do prato. Não há substituto. A variedade de Pixian (郫县豆瓣) é o padrão ouro.
- →Toste e moa as pimentas de Sichuan logo antes de usar — os óleos voláteis do 'má' (dormência) desaparecem rapidamente após a moagem.
- →O tofu sedoso oferece a textura mais autêntica, mas quebra facilmente. Aquecê-lo em água salgada antes é o segredo para manter os cubos inteiros.
- →Sempre finalize o prato com a pimenta por cima, sem misturar. O aroma do 'má' deve atingir o nariz antes da língua.
- →Sirva imediatamente. O Mapo Tofu não reaquece bem — o molho se separa e o aroma da pimenta desaparece.
Sirva com
Arroz jasmim no vapor (essencial) · Gai lan (couve chinesa) refogado com alho · Salada de pepino gelada com vinagre · Cerveja Tsingtao gelada ou chá de jasmim
Perguntas
Mapo Tofu (Vegano) — perguntas frequentes
Esta receita de Mapo Tofu (Vegano) é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Mapo Tofu (Vegano)?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Mapo Tofu (Vegano)?
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