Phở Chay
Preparo
20 min
Cozimento
60 min
Porções
4
Nível
Medium
Sabor
Aromático · limpo · reconfortante
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
O phở chay é a versão dos templos budistas do prato mais famoso do Vietnã, e faz parte do tecido culinário do país há tanto tempo quanto o próprio phở original. Na tradição budista Mahayana do Vietnã, a culinária vegetariana (chay) é oferecida no 1º e no 15º dia de cada mês lunar, e restaurantes inteiros se especializam em versões elegantes e profundamente saborosas, à base de plantas, dos favoritos nacionais.
O segredo que define o phở não é a carne — é a técnica. Especiarias aromáticas torradas em uma frigideira seca. Cebola e gengibre tostados diretamente na chama até ficarem chamuscados. Um cozimento longo e suave que extrai todo o sabor sem turvar o caldo. Aplique essa mesma técnica a uma base de vegetais e você terá algo com a clareza e o aroma do original — e uma leveza que nenhum caldo de carne jamais entregou.
Ingredientes
O que você vai precisar
Aromáticos tostados
- •1 cebola grande, cortada ao meio
- •1 pedaço grande de gengibre (~10cm), cortado ao meio no sentido do comprimento
Trouxinha de especiarias
- •1 pau de canela
- •3 unidades de anis-estrelado
- •4 cravos-da-índia
- •1 colher de sopa de sementes de coentro
- •1 colher de chá de sementes de funcho
- •2 bagas de cardamomo (opcional)
Caldo
- •10 cogumelos shiitake secos
- •1 rabanete daikon pequeno, fatiado
- •2 cenouras, cortadas em pedaços grandes
- •1 maçã ou pera asiática, cortada ao meio
- •3 litros de água fria
- •3 colheres de sopa de molho de soja (shoyu) ou tamari
- •2 colheres de sopa de molho de peixe vegano (ou shoyu extra + pitada de açúcar)
- •2 colheres de chá de sal (ajuste a gosto)
- •1 colher de sopa de açúcar de pedra ou açúcar mascavo
Para servir (por tigela)
- •200g de macarrão de arroz fita (bánh phở), preparado conforme a embalagem
- •150g de tofu firme ou prensado, em cubos e selado na frigideira
- •Brotos de feijão (moyashi)
- •Manjericão tailandês, coentro, hortelã
- •Fatias de limão
- •Pimenta dedo-de-moça fatiada, molho hoisin e sriracha à parte
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Toste os aromáticos: coloque as metades da cebola e do gengibre com o lado cortado diretamente sobre a chama do fogão (ou sob o grill do forno) até que fiquem bem chamuscados e pretos, por 5 a 8 minutos. Limpe o excesso de partes queimadas. Isso é a alma do caldo.
- 2
Torre as especiarias em uma frigideira seca em fogo médio por 1 a 2 minutos até perfumar. Amarre-as em um morim (gaze) ou coloque em um infusor de chá grande.
- 3
Coloque os aromáticos tostados, a trouxinha de especiarias, o shiitake, o daikon, a cenoura, a maçã e a água em um caldeirão grande. Deixe atingir um cozimento suave (simmer) — nunca deixe ferver vigorosamente, ou o caldo ficará turvo.
- 4
Cozinhe suavemente sem tampa por 45 minutos. Coe em uma peneira fina. Você deve obter cerca de 2,5 litros de um caldo dourado claro e cristalino.
- 5
Retorne o caldo à panela. Tempere com o shoyu, o molho de peixe vegano, o sal e o açúcar. Prove — ajuste até que esteja rico, limpo e levemente adocicado.
- 6
Enquanto isso, seque o tofu com papel toalha e sele em um pouco de óleo até dourar de todos os lados. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem e divida em 4 tigelas.
- 7
Cubra cada tigela com o tofu e, em seguida, despeje o caldo fervente. O caldo deve estar quase borbulhando ao atingir a tigela — não deixe esfriar.
- 8
Sirva imediatamente com a travessa de ervas, brotos, limão e condimentos. Cada pessoa monta sua própria tigela.
A veganização
Tradicional → vegetal, troca por troca
Original
Caldo de ossos bovinos
Vegetal
Dashi de vegetais com aromáticos tostados
Original
Fatias de carne bovina crua
Vegetal
Tofu selado (ou seitan)
Original
Molho de peixe
Vegetal
Molho de peixe vegano ou shoyu + pitada de açúcar
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Nunca ferva o caldo do phở. Um cozimento suave — com a água mal se movendo — é o que o mantém cristalino.
- →O tostado na cebola e no gengibre é essencial. Se não tiver chama a gás, toste no grill do forno por 5 minutos de cada lado.
- →Torrar as especiarias primeiro é o que torna o caldo aromático em vez de opaco.
- →A tigela é construída três vezes: na cozinha (caldo, macarrão, tofu), na mesa (ervas, brotos, pimenta, limão) e na sua boca (a cada colherada).
- →Faça uma quantidade dobrada e congele. O caldo é a parte que leva tempo; a montagem leva apenas 5 minutos.
Sirva com
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Perguntas
Phở Chay — perguntas frequentes
Esta receita de Phở Chay é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Phở Chay?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Phở Chay?
Continue cozinhando
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