Lámen de Missô e Shiitake
Preparo
20 min
Cozimento
45 min
Porções
4
Nível
Medium
Sabor
Umami · terroso · profundamente salgado
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
A culinária japonesa tem mais história vegana do que as pessoas imaginam — o shojin ryori, a tradição culinária dos templos, é inteiramente baseada em plantas há mais de mil anos e segue exatamente os mesmos princípios de sabor do lámen: kombu e shiitake formando a base do dashi, com soja e missô como acentos salgados.
Os caldos de lámen modernos tornaram-se ricos e gordurosos com carne de porco no século XX, mas a profundidade nunca dependeu da carne. Um dashi de vegetais bem extraído tem mais glutamatos por litro do que um caldo de galinha. Adicione missô para dar corpo, aromáticos tostados para profundidade e cogumelos eryngii braseados no shoyu como seu chashu, e você terá uma tigela com o sabor de um restaurante subterrâneo de Tóquio à meia-noite.
Ingredientes
O que você vai precisar
Dashi de kombu e shiitake
- •1 pedaço grande de kombu (~15g)
- •8 cogumelos shiitake secos
- •2 litros de água fria
- •1 cebola pequena, cortada ao meio
- •5 cm de gengibre, fatiado
- •3 dentes de alho, amassados
Tare de missô (base de sabor)
- •4 colheres de sopa de missô branco
- •1 colher de sopa de missô vermelho
- •2 colheres de sopa de molho shoyu ou tamari
- •1 colher de sopa de mirin
- •1 colher de chá de óleo de gergelim
- •1 colher de chá de gengibre ralado
Chashu de cogumelo
- •300g de cogumelos eryngii (king oyster) ou shiitake grandes
- •2 colheres de sopa de molho shoyu
- •1 colher de sopa de xarope de bordo (maple syrup)
- •1 colher de sopa de mirin
- •1 colher de sopa de óleo neutro
Para servir
- •400g de macarrão para lámen fresco
- •4 talos de cebolinha, fatiados finamente
- •2 folhas de nori, cortadas ao meio
- •Milho cozido, brotos de bambu, brotos de feijão (moyashi)
- •Óleo de pimenta ou rayu
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Na noite anterior (ou 30 minutos antes): coloque o kombu, o shiitake seco e a água em uma panela grande. Deixe na geladeira ou em temperatura ambiente.
- 2
Leve a panela ao fogo médio-baixo. Pouco antes de começar a ferver (quando surgirem pequenas bolhas, sem borbulhar forte) — cerca de 20 minutos — remova o kombu.
- 3
Adicione a cebola, o gengibre e o alho. Cozinhe em fogo brando por 25 minutos. Não deixe ferver intensamente, pois pode amargar. Coe. Você deve ter cerca de 1,5 litro de um caldo âmbar profundo.
- 4
Enquanto o dashi cozinha, corte os cogumelos eryngii em fatias de 0,5 cm. Aqueça o óleo em uma frigideira e sele até dourar. Adicione o shoyu, o maple e o mirin, e reduza até caramelizar. Reserve.
- 5
Misture todos os ingredientes do tare em uma tigela pequena até ficar homogêneo.
- 6
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem — geralmente 2 minutos. Escorra.
- 7
Para montar cada tigela: coloque 2 a 3 colheres de sopa de tare no fundo. Despeje o caldo quente por cima e mexa para dissolver.
- 8
Adicione o macarrão, disponha o chashu de cogumelo por cima e finalize com a cebolinha, o milho, o moyashi, o nori e um fio de óleo de pimenta. Coma imediatamente.
A veganização
Tradicional → vegetal, troca por troca
Original
Caldo Tonkotsu (porco)
Vegetal
Dashi de kombu e shiitake
Original
Chashu de barriga de porco
Vegetal
Cogumelos eryngii glaceados no shoyu
Original
Ovo cozido macio
Vegetal
Milho tostado + brotos de bambu
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Nunca ferva o kombu. O ponto logo antes da fervura é onde os glutamatos são extraídos sem amargor.
- →O tare é adicionado na tigela, não na panela — assim, cada pessoa pode ajustar a intensidade do sal.
- →Se encontrar, substitutos veganos para o niboshi (anchovas secas), como flocos de alga dulse defumada ou tomate seco ao sol, adicionam outra camada de umami ao caldo.
- →Os cogumelos eryngii fatiados lembram vieiras e douram lindamente. Se não encontrar, portobello grande ou shiitake funcionam bem.
- →Faça o dashi em grandes quantidades e congele em recipientes de 500ml. Seu 'eu' do futuro agradecerá.
Sirva com
Guioza com molho de alho e pimenta · Edamame com sal marinho · Saquê gelado ou chá oolong
Perguntas
Lámen de Missô e Shiitake — perguntas frequentes
Esta receita de Lámen de Missô e Shiitake é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Lámen de Missô e Shiitake?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Lámen de Missô e Shiitake?
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