Adobo de Cogumelos
Preparo
10 min
Cozimento
25 min
Porções
4
Nível
Easy
Sabor
Ácido · salgado · alhudo · profundamente umami
A história
Por que este prato — e como ele virou vegetal
O adobo é o prato mais amado das Filipinas — um braseado de shoyu, vinagre, alho e louro tão simples que quase parece um erro. A genialidade está no que esses quatro ingredientes se tornam juntos: a acidez suaviza, o shoyu carameliza, o alho perfuma e o louro traz um toque quase defumado.
Os filipinos braseiam tudo no adobo — frango, porco, peixe, lula. Entre as variações mais queridas está o 'adobong mushroom', que silenciosamente se tornou um clássico nas cozinhas filipinas modernas. Os cogumelos eringi e shimeji-preto têm a densidade e a textura mastigável que sustentam perfeitamente o molho.
Ingredientes
O que você vai precisar
Cogumelos
- •300g de cogumelos eringi (king-trumpet), fatiados com 1,5 cm de espessura
- •300g de cogumelos shimeji-preto ou ostra, rasgados em pedaços grandes
- •2 colheres de sopa de óleo neutro
Molho Adobo
- •½ xícara de molho shoyu
- •½ xícara de vinagre de cana-de-açúcar (ou vinagre de maçã)
- •1 xícara de água
- •1 cabeça inteira de alho, dentes descascados e levemente amassados (sim, a cabeça inteira)
- •4 folhas de louro
- •1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
- •1 colher de sopa de açúcar de coco (ou açúcar mascavo)
- •2 pimentas vermelhas secas pequenas (opcional)
Para servir
- •Arroz jasmim cozido no vapor
- •Cebolinha fatiada
- •Alho frito em lâminas
Modo de preparo
Passo a passo
- 1
Aqueça o óleo em uma frigideira larga e pesada em fogo médio-alto. Sele os cogumelos em levas para não encher demais a panela — obtenha uma crosta dourada profunda em cada pedaço, cerca de 3 minutos por lado. Retire e reserve.
- 2
Na mesma panela, adicione os dentes de alho amassados. Refogue por 1 minuto até perfumar — não deixe dourar demais.
- 3
Adicione o shoyu, o vinagre, a água, as folhas de louro, a pimenta em grãos, o açúcar e as pimentas secas. Importante: NÃO mexa o vinagre nos primeiros 2 minutos — deixe-o borbulhar para evaporar a acidez agressiva.
- 4
Após ferver por 2 minutos, mexa, raspe os pedacinhos caramelizados do fundo e retorne os cogumelos para a panela.
- 5
Cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 12 a 15 minutos, regando os cogumelos com o molho, até que o líquido tenha reduzido para um glacê brilhante e xaroposo que cubra as costas de uma colher.
- 6
Prove. Ajuste com um toque extra de açúcar se estiver muito ácido, ou um pouco mais de vinagre se estiver muito doce.
- 7
Sirva sobre o arroz jasmim com os dentes de alho (que agora estão doces, macios e são a melhor parte). Decore com cebolinha e alho frito.
A veganização
Tradicional → vegetal, troca por troca
Original
Frango ou porco
Vegetal
Cogumelos eringi + shimeji-preto (os cogumelos mais carnudos)
Original
Patis (molho de peixe)
Vegetal
½ colher de sopa extra de shoyu ou molho de peixe vegano
Notas do chef
Acerte de primeira
- →Não mexa o vinagre no início. Deixá-lo borbulhar intocado suaviza o sabor — uma regra milenar das cozinhas filipinas.
- →Use vinagre de cana se encontrar (em mercados asiáticos, marcas como 'Datu Puti' ou 'Silver Swan'). O de maçã é o melhor substituto. Evite o balsâmico — o perfil de sabor é errado.
- →Sele bem os cogumelos. Cogumelos pálidos = sabor pálido. Eles devem parecer quase queimados.
- →O adobo é famosamente melhor no dia seguinte. Prepare com antecedência.
- →Para uma versão extra rica, finalize com 2 colheres de sopa de leite de coco misturadas ao final (adobo sa gata).
Sirva com
Arroz jasmim ou arroz de alho · Mamão verde em conserva (atchara) · Kangkong (espinafre d'água) refogado
Perguntas
Adobo de Cogumelos — perguntas frequentes
Esta receita de Adobo de Cogumelos é totalmente vegana?
Quanto tempo leva para preparar Adobo de Cogumelos?
Posso preparar antes e guardar as sobras?
O que servir com Adobo de Cogumelos?
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