Ash Reshteh
Prep.
20 min
Cocción
75 min
Raciones
6
Nivel
Medium
Sabor
Herbáceo · acidulado · rico en umami
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
El Ash reshteh es la sopa más querida de Irán; se sirve en el Nowruz (Año Nuevo persa) y en cada reunión familiar intermedia. El nombre significa 'sopa de fideos con destino', porque los largos fideos reshteh simbolizan los hilos de la vida y el futuro. Es el tipo de plato que requiere una cocina llena de conversación para prepararse y solo un tazón para enamorarse.
Se construye sobre una base de garbanzos, dos tipos de alubias, lentejas, montañas de hierbas frescas (perejil, cilantro, eneldo y espinacas), fideos de trigo y el trío distintivo para el acabado: kashk (un lácteo fermentado acidulado), menta frita crujiente (nana dagh) y cebollas caramelizadas oscuras. La crema de anacardos sustituye al kashk sin esfuerzo: misma acidez, misma riqueza, nada de lácteos.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Legumbres
- •½ taza de garbanzos secos, remojados toda la noche (o 1 bote escurrido)
- •½ taza de alubias rojas secas, remojadas toda la noche (o 1 bote escurrido)
- •½ taza de lentejas pardinas o verdes
- •8 tazas de agua o caldo de verduras
Aromáticos y hierbas
- •3 cucharadas de aceite de oliva
- •2 cebollas grandes, finamente picadas (reservar 1 para la guarnición)
- •5 dientes de ajo, picados
- •1 cucharadita de cúrcuma
- •1 cucharadita de pimienta negra
- •2 tazas de perejil fresco, picado
- •2 tazas de cilantro fresco, picado
- •1 taza de eneldo fresco, picado
- •4 tazas de espinacas baby (o 1 taza de espinacas picadas congeladas)
- •1 cucharadita de sal (o al gusto)
Fideos y acabado
- •150g de fideos persas reshteh (o linguine rotos en trozos de 7 cm)
- •Zumo de 1 limón (o 1 cucharada de vinagre blanco)
Kashk de anacardos
- •½ taza de anacardos crudos, remojados 2 horas en agua caliente
- •¼ taza de agua
- •2 cucharadas de zumo de limón
- •1 cucharadita de miso blanco (opcional, para dar acidez)
- •½ cucharadita de sal
Guarnición crujiente (nana dagh)
- •1 cebolla pequeña (reservada), cortada en láminas finas y frita en 3 cucharadas de aceite hasta que esté dorada oscura
- •1 cucharada de menta seca, frita 30 segundos en el aceite sobrante de la cebolla, hasta que se vuelva verde oscuro casi negro y huela embriagador
Método
Paso a paso
- 1
Si usa legumbres secas: cocine a fuego lento los garbanzos y las alubias en abundante agua durante 45–60 minutos hasta que estén tiernos. Escurra y reserve el líquido de cocción.
- 2
En una olla grande, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva. Sofría una cebolla picada durante 8 minutos hasta que esté dorada. Añada el ajo, la cúrcuma y la pimienta negra; cocine 1 minuto.
- 3
Añada las legumbres cocidas (o de bote), las lentejas y las 8 tazas de agua o caldo. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento 25 minutos hasta que las lentejas estén tiernas.
- 4
Mientras tanto, triture los ingredientes del kashk de anacardos hasta que la mezcla esté completamente suave. Reserve.
- 5
Añada el perejil, el cilantro, el eneldo y las espinacas picadas a la olla. Cocine a fuego lento otros 15 minutos; la sopa debe volverse de un verde profundo y espesar.
- 6
Añada los fideos reshteh. Cocine a fuego lento 8–10 minutos hasta que estén tiernos. La sopa espesará más; aligere con un chorrito de agua si es necesario.
- 7
Incorpore el zumo de limón y la sal. Pruebe y ajuste: debe tener un sabor herbal, ácido y profundo.
- 8
Mientras se cuecen los fideos: fría la cebolla laminada reservada en 3 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que esté muy dorada, unos 8 minutos. Retire las cebollas. En ese mismo aceite (fuera del fuego), añada la menta seca y remueva 20 segundos; chisporroteará y se volverá verde oscuro.
- 9
Sirva en tazones. Añada un remolino de kashk de anacardos. Corone cada tazón con las cebollas fritas y un chorrito del aceite de menta. Sirva con limón extra.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Kashk (suero lácteo fermentado)
Vegetal
Kashk de anacardos con miso para la acidez
Original
Base de caldo de carne
Vegetal
Caldo de verduras + hierbas extra
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →No se salte el nana dagh (aceite de menta). Es el alma del plato.
- →Use muchas hierbas: parece una cantidad absurda antes de que se reduzcan al cocinarse, pero son el cuerpo de la sopa.
- →Los fideos reshteh se venden en tiendas de comestibles de Oriente Medio. Los linguine rotos en trozos de 7 cm son un buen sustituto.
- →Está mejor al día siguiente. Prepare una olla grande.
- →El kashk tradicional tiene un fuerte toque fermentado. Añada una cucharadita de miso a la crema de anacardos para lograr esa nota auténtica y compleja.
Sírvelo con
Pan plano sangak o barbari · Sabzi khordan (plato de hierbas frescas) · Té negro persa
Preguntas
Ash Reshteh — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Ash Reshteh es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Ash Reshteh?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Ash Reshteh?
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