Mapo Tofu (Vegano)
Prep.
10 min
Cocción
15 min
Raciones
4
Nivel
Easy
Sabor
Entumecedor · picante · profundamente sabroso (málà)
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
El Mapo tofu es el plato que enseñó a Occidente el significado de 'málà': esa combinación distintiva de hormigueo entumecedor de la pimienta de Sichuan (má) y el picante del chile (là) que define la cocina de Sichuan. La leyenda lo atribuye a una anciana con marcas de viruela en el Chengdu del siglo XIX, quien cocinaba tofu para los trabajadores que pasaban por su puesto: una comida barata, rápida y profundamente reconfortante.
El cerdo siempre fue un personaje secundario en este plato; el alma reside en la pasta de chile y habas (doubanjiang), la pimienta y la textura sedosa del tofu. Al sustituir el cerdo picado por shiitake picado o setas deshidratadas, el resultado es, si cabe, aún más sabroso y umami. Esta es una versión vegana en la que realmente no se sacrifica nada.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Aromáticos y salsa
- •3 cdas de aceite neutro
- •2 cdas de doubanjiang (pasta de chile y habas de Pixian) — innegociable
- •1 cda de habas negras fermentadas (douchi), enjuagadas y picadas
- •1 cda de jengibre, finamente picado
- •4 dientes de ajo, picados
- •1 cdta de pimienta de Sichuan, tostada y molida
- •½ cdta de copos de chile (opcional, para más picante)
Setas estilo 'cerdo'
- •150g de setas shiitake frescas o seta de cardo, picadas muy finas
- •O 5–6 shiitakes secos, hidratados y finamente picados
- •1 cda de salsa de soja
- •1 cdta de vino Shaoxing (o jerez seco)
Tofu y acabado
- •500g de tofu sedoso (silken) o suave, cortado en cubos de 2cm
- •1¼ tazas de caldo de verduras o el agua de hidratar las setas
- •1 cda de salsa de soja clara
- •1 cdta de azúcar
- •1 cda de maicena mezclada con 3 cdas de agua fría (lechada)
- •2 cebolletas (parte verde), finamente laminadas
- •1 cdta de aceite de sésamo tostado
Método
Paso a paso
- 1
Poner a calentar una olla pequeña con agua ligeramente salada a fuego lento. Deslizar los cubos de tofu y calentarlos durante 2 minutos; esto les da firmeza y evita que se rompan. Escurrir con cuidado.
- 2
Calentar el aceite en un wok o sartén amplia a fuego medio-alto. Añadir el doubanjiang y freír 30 segundos hasta que el aceite adquiera un color rojo intenso y desprenda su aroma.
- 3
Incorporar las setas picadas y saltear 4–5 minutos hasta que suelten su agua y comiencen a dorarse.
- 4
Añadir el jengibre, el ajo, las habas negras fermentadas y los copos de chile. Remover durante 30 segundos.
- 5
Verter la salsa de soja, el vino Shaoxing, el caldo y el azúcar. Llevar a ebullición suave.
- 6
Deslizar con cuidado los cubos de tofu templados. No remover de forma agresiva; moverlos suavemente con el dorso de una cuchara. Cocinar a fuego lento 3 minutos.
- 7
Remover la lechada de maicena y verterla en la sartén. Cocinar 1 minuto más, agitando suavemente la sartén en círculos, hasta que la salsa espese y rinda brillo al tofu.
- 8
Apagar el fuego. Rociar con el aceite de sésamo, esparcir las cebolletas y espolvorear la superficie con la pimienta de Sichuan recién molida. Servir sobre arroz caliente.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Cerdo picado
Vegetal
Setas shiitake picadas
Original
Manteca o grasa de cerdo
Vegetal
Aceite neutro + extra de doubanjiang
Original
Caldo de pollo
Vegetal
Agua de hidratar las setas
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →El doubanjiang es la esencia del plato. No tiene sustituto. La variedad de Pixian (郫县豆瓣) es el estándar de oro.
- →Tostar y moler las pimientas de Sichuan justo antes de usar; los compuestos volátiles del 'má' (entumecimiento) se desvanecen rápido una vez molidos.
- →El tofu sedoso ofrece la textura más auténtica pero se rompe fácilmente. Templarlo primero en agua salada es el secreto para mantener los cubos enteros.
- →Terminar siempre el plato con la pimienta por encima, no mezclada. El aroma del 'má' debe llegar a la nariz antes que a la lengua.
- →Servir inmediatamente. El Mapo tofu no recalienta bien: la salsa se corta y el aroma de la pimienta desaparece.
Sírvelo con
Arroz jazmín al vapor (esencial) · Gai lan (brócoli chino) salteado con ajo · Ensalada de pepino fría con vinagre · Cerveza Tsingtao fría o té de jazmín
Preguntas
Mapo Tofu (Vegano) — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Mapo Tofu (Vegano) es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Mapo Tofu (Vegano)?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Mapo Tofu (Vegano)?
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