Ramen de Miso y Shiitake
Prep.
20 min
Cocción
45 min
Raciones
4
Nivel
Medium
Sabor
Umami · terroso · profundamente sabroso
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
La cocina japonesa tiene más historia vegana de lo que la gente cree: el shojin ryori, la tradición culinaria de los templos, ha sido íntegramente vegetal durante más de mil años y se rige exactamente por los mismos principios de sabor que el ramen: el kombu y el shiitake forman la base del dashi, mientras que la soja y el miso aportan los acentos sabrosos.
Los caldos de ramen modernos se volvieron densos y cárnicos en el siglo XX, pero la profundidad nunca dependió de la carne. Un dashi de verduras bien elaborado tiene más glutamatos por litro que un caldo de pollo. Si añades miso para dar cuerpo, aromáticos tostados para dar profundidad y setas de cardo braseadas en soja como chashu, obtendrás un cuenco que sabe a un restaurante subterráneo de Tokio a medianoche.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Dashi de kombu y shiitake
- •1 trozo grande de alga kombu (~15g)
- •8 setas shiitake secas
- •2 litros de agua fría
- •1 cebolla pequeña, cortada por la mitad
- •1 trozo de jengibre de 5 cm, en rodajas
- •3 dientes de ajo, machacados
Tare de miso (base de sabor)
- •4 cdas de miso blanco
- •1 cda de miso rojo
- •2 cdas de salsa de soja o tamari
- •1 cda de mirin
- •1 cdta de aceite de sésamo
- •1 cdta de jengibre rallado
Chashu de setas
- •300g de setas de cardo (king oyster) o shiitakes grandes
- •2 cdas de salsa de soja
- •1 cda de sirope de arce
- •1 cda de mirin
- •1 cda de aceite neutro
Para servir
- •400g de fideos ramen frescos
- •4 cebolletas, cortadas finamente
- •2 láminas de alga nori, cortadas por la mitad
- •Granos de maíz, brotes de bambú, brotes de soja
- •Aceite de chile o rayu
Método
Paso a paso
- 1
La noche anterior (o 30 minutos antes): coloca el kombu, los shiitakes secos y el agua en una olla grande. Refrigera o deja reposar a temperatura ambiente.
- 2
Pon la olla a fuego medio-bajo. Justo antes de que empiece a hervir a fuego lento (burbujas pequeñas, sin ebullición fuerte) —unos 20 minutos— retira el kombu.
- 3
Añade la cebolla, el jengibre y el ajo. Cocina a fuego lento durante 25 minutos. No dejes que hierva con fuerza, ya que se vuelve amargo. Cuela. Deberías obtener unos 1.5 litros de caldo color ámbar profundo.
- 4
Mientras el dashi hierve a fuego lento, corta las setas de cardo en láminas de ½ cm de grosor. Calienta aceite en una sartén y séllalas hasta que estén doradas. Añade la soja, el arce y el mirin, y reduce hasta que queden glaseadas. Reserva.
- 5
Bate todos los ingredientes del tare en un bol pequeño hasta que la mezcla esté suave.
- 6
Cocina los fideos según las instrucciones del paquete (normalmente 2 minutos). Escurre.
- 7
Para montar cada cuenco: pon 2 o 3 cucharadas de tare en el fondo. Vierte el caldo caliente y remueve para disolver.
- 8
Añade los fideos, coloca encima el chashu de setas y decora con las cebolletas, el maíz, los brotes de soja, el nori y un chorrito de aceite de chile. Sorbe inmediatamente.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Caldo de cerdo Tonkotsu
Vegetal
Dashi de kombu y shiitake
Original
Panceta de cerdo Chashu
Vegetal
Setas de cardo glaseadas en soja
Original
Huevo pasado por agua
Vegetal
Maíz tostado + brotes de bambú
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →Nunca hiervas el kombu. Justo antes del punto de ebullición es cuando se extraen los glutamatos sin amargor.
- →El tare se añade al cuenco, no a la olla; de esta forma, cada comensal puede ajustar el punto de sal.
- →Si los encuentras, los sustitutos veganos de los boquerones secos tipo iriko (como copos de dulse ahumada o tomate seco) añaden otra capa de umami al caldo.
- →Las setas de cardo se cortan como pequeñas vieiras y se doran de maravilla. Si no las encuentras, los champiñones portobello grandes o shiitakes funcionan bien.
- →Prepara el dashi en grandes cantidades y congélalo en recipientes de 500 ml. Tu 'yo' del futuro te lo agradecerá.
Sírvelo con
Gyoza con salsa de ajo y chile · Edamame con sal marina · Sake frío o té oolong
Preguntas
Ramen de Miso y Shiitake — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Ramen de Miso y Shiitake es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Ramen de Miso y Shiitake?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Ramen de Miso y Shiitake?
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