Phở Chay
Prep.
20 min
Cocción
60 min
Raciones
4
Nivel
Medium
Sabor
Aromático · limpio · reconfortante
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
El phở chay es la versión de los templos budistas del plato más famoso de Vietnam, y ha formado parte del tejido culinario del país desde los orígenes del phở. En la tradición budista Mahayana de Vietnam, la cocina vegetariana (chay) se ofrece los días 1 y 15 de cada mes lunar, y existen restaurantes enteros especializados en versiones elegantes y profundamente sabrosas de los favoritos nacionales a base de plantas.
El secreto que define al phở no es la carne, sino la técnica. Especias aromáticas tostadas en seco. Cebolla y jengibre tatemados a fuego directo hasta quedar negros. Un hervor largo y suave que extrae toda la esencia sin enturbiar el caldo. Al aplicar esa misma técnica a una base vegetal, se obtiene algo con la claridad y el aroma del original, y una frescura que ningún caldo de res podría ofrecer.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Aromáticos tatemados
- •1 cebolla grande, cortada por la mitad
- •1 trozo grande de jengibre (~10 cm), cortado longitudinalmente
Saco de especias
- •1 rama de canela
- •3 estrellas de anís
- •4 clavos de olor
- •1 cucharada de semillas de cilantro
- •1 cucharadita de semillas de hinojo
- •2 vainas de cardamomo (opcional)
Caldo
- •10 hongos shiitake secos
- •1 rábano daikon pequeño, en rodajas
- •2 zanahorias, en trozos grandes
- •1 manzana o pera asiática, a la mitad
- •3 litros de agua fría
- •3 cucharadas de salsa de soja o tamari
- •2 cucharadas de salsa de pescado vegana (o más soja + una pizca de azúcar)
- •2 cucharaditas de sal (ajustar al gusto)
- •1 cucharada de azúcar de roca o azúcar morena
Para servir (por tazón)
- •200g de fideos de arroz planos (bánh phở), preparados según el paquete
- •150g de tofu firme o prensado, en cubos y sellado en la sartén
- •Brotes de soja
- •Albahaca tailandesa, cilantro, menta
- •Rodajas de lima
- •Chile rojo en rodajas, salsa hoisin y sriracha al lado
Método
Paso a paso
- 1
Tatemar los aromáticos: coloque las mitades de cebolla y jengibre con el lado del corte directamente sobre la llama de gas (o bajo un grill muy caliente) hasta que se ennegrezcan, de 5 a 8 minutos. Limpie el exceso de partes quemadas. Esta es el alma del caldo.
- 2
Tostar el saco de especias en una sartén seca a fuego medio durante 1 o 2 minutos hasta que suelten su aroma. Átelas en una gasa o póngalas en un infusor de té.
- 3
Colocar los aromáticos tatemados, las especias, los shiitakes, el daikon, la zanahoria, la manzana y el agua en una olla grande. Llevar a un hervor apenas perceptible; nunca deje que hierva con fuerza o el caldo se enturbiará.
- 4
Cocinar suavemente sin tapar durante 45 minutos. Colar a través de un tamiz fino. Debería obtener unos 2.5 litros de caldo cristalino y de color dorado pálido.
- 5
Regresar el caldo a la olla. Sazonar con la soja, la salsa de pescado vegana, la sal y el azúcar. Probar y ajustar hasta que sea rico, limpio y apenas dulce.
- 6
Mientras tanto, secar el tofu con palmaditas y sellarlo en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorado por todos lados. Cocinar los fideos según las instrucciones del paquete y repartirlos en 4 tazones.
- 7
Coronar cada tazón con el tofu y luego verter el caldo hirviendo. El caldo debe estar casi a punto de ebullición al tocar el tazón; no deje que se enfríe.
- 8
Servir inmediatamente con el plato de hierbas, brotes, lima y condimentos. Cada comensal construye su propio tazón.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Caldo de huesos de res
Vegetal
Dashi vegetal de aromáticos tatemados
Original
Láminas de res crudas
Vegetal
Tofu sellado (o seitán)
Original
Salsa de pescado
Vegetal
Salsa de pescado vegana o soja + pizca de azúcar
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →Nunca hierva el caldo de phở con fuerza. Un hervor suave —agua que apenas se mueve— es lo que lo mantiene cristalino.
- →El quemado (tatemado) de la cebolla y el jengibre es esencial. Si no tiene llama de gas, áselos bajo el grill durante 5 minutos por lado.
- →Tostar las especias primero es lo que hace que el caldo sea aromático en lugar de turbio.
- →El tazón se construye tres veces: en la cocina (caldo, fideos, tofu), en la mesa (hierbas, brotes, chile, lima) y en la boca (en cada cucharada).
- →Haga una tanda doble y congele. El caldo es la parte que toma tiempo; el montaje son 5 minutos.
Sírvelo con
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Preguntas
Phở Chay — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Phở Chay es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Phở Chay?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Phở Chay?
Sigue cocinando
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