Adobo de Champiñones
Prep.
10 min
Cocción
25 min
Raciones
4
Nivel
Easy
Sabor
Ácido · salado · al ajillo · profundamente umami
La historia
Por qué este plato — y cómo se volvió vegetal
El adobo es el plato más querido de Filipinas: un braseado de soja, vinagre, ajo y laurel tan sencillo que casi parece un error. La genialidad reside en lo que esos cuatro ingredientes llegan a ser juntos: el ácido se suaviza, la soja se carameliza, el ajo perfuma y el laurel aporta un toque casi ahumado.
Los filipinos lo brasean todo en adobo: pollo, cerdo, pescado, calamares. Entre las variaciones más apreciadas está el 'adobong mushroom', que se ha convertido discretamente en un básico de las cocinas filipinas modernas. Las setas de cardo y las gírgolas tienen esa densidad y textura carnosa que resiste maravillosamente la salsa.
Ingredientes
Lo que necesitarás
Setas
- •300g de setas de cardo (eringi), cortadas en láminas de 1.5 cm de grosor
- •300g de gírgolas (setas de ostra), troceadas a mano en pedazos grandes
- •2 cucharadas de aceite neutro
Salsa adobo
- •½ taza de salsa de soja
- •½ taza de vinagre de caña blanco (o vinagre de sidra de manzana)
- •1 taza de agua
- •1 cabeza de ajo entera, dientes pelados y ligeramente machacados (sí, la cabeza entera)
- •4 hojas de laurel
- •1 cucharada de pimienta negra en grano
- •1 cucharada de azúcar de coco (o azúcar moreno)
- •2 chiles rojos secos pequeños (opcional)
Para servir
- •Arroz jazmín al vapor
- •Cebolleta picada
- •Chips de ajo frito
Método
Paso a paso
- 1
Calienta el aceite en una sartén amplia y pesada a fuego medio-alto. Sella las setas por tandas sin amontonarlas; busca una costra dorada profunda en cada pieza, unos 3 minutos por lado. Retira y reserva.
- 2
En la misma sartén, añade los dientes de ajo machacados. Saltea 1 minuto hasta que suelten su aroma, sin dejar que se doren demasiado.
- 3
Añade la salsa de soja, el vinagre, el agua, el laurel, la pimienta, el azúcar y los chiles secos. Importante: NO remuevas el vinagre durante los primeros 2 minutos; deja que burbujee para que pierda su acidez más agresiva.
- 4
Una vez que haya hervido a fuego lento durante 2 minutos, remueve, raspa los restos caramelizados del fondo y devuelve las setas a la sartén.
- 5
Cocina a fuego lento sin tapar durante 12–15 minutos, bañando las setas con la salsa, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado brillante y almibarado que cubra el dorso de una cuchara.
- 6
Prueba. Ajusta con un toque más de azúcar si está muy ácido, o un chorrito más de vinagre si está muy dulce.
- 7
Sirve sobre arroz jazmín con los dientes de ajo (que ahora estarán dulces, tiernos y son la mejor parte). Decora con cebolleta y chips de ajo frito.
La veganización
Tradicional → Vegetal, cambio por cambio
Original
Pollo o cerdo
Vegetal
Setas de cardo + gírgolas (las setas más carnosas)
Original
Patis (salsa de pescado)
Vegetal
½ cucharada extra de salsa de soja o salsa de pescado vegana
Notas del chef
Aciértalo a la primera
- →No remuevas el vinagre al principio. Dejar que burbujee sin tocarlo suaviza su dureza; es una regla de cocina filipina de generaciones.
- →Usa vinagre de caña si puedes encontrarlo (en tiendas asiáticas, marcas 'Datu Puti' o 'Silver Swan'). El de sidra de manzana es el mejor sustituto. Evita el balsámico, no encaja con el perfil.
- →Sella bien las setas. Setas pálidas equivalen a un sabor pobre. Deben parecer casi quemadas.
- →El adobo es famoso por estar mejor al día siguiente. Prepáralo con antelación.
- →Para una versión extra cremosa, añade 2 cucharadas de crema de coco al final (adobo sa gata).
Sírvelo con
Arroz jazmín o arroz con ajo · Papaya verde encurtida (atchara) · Kangkong (espinaca de agua) salteado
Preguntas
Adobo de Champiñones — preguntas frecuentes
¿Esta receta de Adobo de Champiñones es totalmente vegana?
¿Cuánto se tarda en preparar Adobo de Champiñones?
¿Puedo prepararlo con antelación y guardar las sobras?
¿Con qué acompaño Adobo de Champiñones?
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