Gelatin
Definition
Was „Gelatin" bedeutet
Gelatine wird durch partielle Hydrolyse von Kollagen aus Rindern, Schweinen oder Fischen gewonnen. Sie dient als Geliermittel in Lebensmitteln wie Gelee, Marshmallows und Gummibonbons sowie in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. Ihre Herstellung beruht auf der Verarbeitung von Nebenprodukten der Schlachtindustrie, was sie für Vegetarier und Veganer ungeeignet macht.
Verwandte Begriffe
Im Detail
Die ausführliche Antwort
Gelatine ist ein geschmacksneutrales, wasserlösliches Protein, das durch partielle Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird – einem Strukturprotein, das in Bindegewebe, Knochen und Haut von Tieren vorkommt. Verbraucher begegnen ihr vor allem in Gummibärchen, Fruchtgummis, Pudding, Tortenguss, Marshmallows, aber auch in Kapselhüllen von Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln. Sie wird als Geliermittel, Stabilisator oder Verdickungsmittel eingesetzt.
Die industrielle Gewinnung erfolgt fast ausschließlich aus Nebenprodukten der Fleischindustrie: Schweineschwarten, Rinderhäuten und -knochen. Diese werden mit Säuren oder Laugen behandelt, mehrfach gewaschen und bei 60–90 °C extrahiert. Die entstehende Flüssigkeit wird gereinigt, konzentriert, getrocknet und gemahlen. Ein Kilogramm Gelatine benötigt etwa 30–50 Kilogramm Rohmaterial. Die Gelierkraft wird in Bloom-Grad gemessen; übliche Werte liegen zwischen 100 und 300 Bloom.
Für pflanzlich essende Menschen ist Gelatine ein klares Ausschlusskriterium, da sie aus tierischen Quellen stammt. Es gibt jedoch zahlreiche pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar (aus Algen), Pektin (aus Früchten) oder Carrageen (aus Rotalgen), die ähnliche Funktionen erfüllen. Einschränkend ist zu beachten, dass diese Alternativen oft anders dosiert werden müssen und teils andere Gelier- oder Temperatureigenschaften aufweisen. Ein direkter 1:1-Ersatz ist nicht immer möglich.
Auf einen Blick
Kurz und knapp
| Aspekt | Das Wichtigste |
|---|---|
| Hauptquellen | Schweineschwarten, Rinderhäute, -knochen |
| Typische Bloom-Werte | 100–300 Bloom |
| Verwendungshäufigkeit | In 70 % der Gummibonbons |
| Kennzeichnungspflicht | Als Zutat mit E-Nummer E441 |
In der Praxis
Was das für dich bedeutet
- Prüfen Sie bei Gummibärchen, Marshmallows und Tortenguss die Zutatenliste auf den Begriff Gelatine oder E441.
- Ersetzen Sie Gelatine in Rezepten durch Agar-Agar (1 TL auf 250 ml Flüssigkeit) oder Pektin.
- Fragen Sie in der Apotheke nach veganen Kapseln – diese bestehen oft aus Hydroxypropylmethylcellulose.
- Informieren Sie sich bei Restaurantbesuchen über die Gelierzutat in Desserts, da Gelatine oft nicht deklariert wird.
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