Jede Lebensmittelwahl ist ein Vergleich, doch oft fehlen die konkreten Zahlen. Ist Hafermilch wirklich besser als Mandelmilch? Bringt Hühnchen den Großteil des Klimavorteils einer veganen Ernährung? Lohnt sich ein pflanzlicher Burger, wenn das Rindfleisch von Weidetieren stammt? Diese Seiten stellen die Optionen direkt nebeneinander – gemessen an den entscheidenden Faktoren – und lassen die Zahlen sprechen.

Jeder Vergleich umfasst Treibhausgasemissionen, Landnutzung, Süßwasserverbrauch und Eutrophierung pro Kilogramm Lebensmittel oder Liter Getränk und ergänzt die Aspekte, die eine reine Fußabdrucktabelle nicht abbilden kann: Nährwerte, Kosten, Geschmack, kulinarische Verwendung und Tierwohl. Ein Lebensmittel kann bei CO2 gewinnen und bei Wasser verlieren – Mandelmilch ist das klassische Beispiel – und dies zu verschweigen, würde diese Seiten weniger nützlich, nicht überzeugender machen.

Die zentrale Erkenntnis des gesamten Datensatzes ist konsistent und sollte klar formuliert werden: Die Kluft zwischen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln ist um ein Vielfaches größer als die zwischen zwei pflanzlichen Optionen. Linsen statt Rindfleisch zu wählen, verändert den Fußabdruck um eine Größenordnung; Hafer statt Mandel zu wählen, nur marginal. Beides ist wissenswert, in dieser Reihenfolge.

Die Zahlen hinter jedem Vergleich — Globale Medianwerte des Lebenszyklus pro Kilogramm Produkt aus dem Poore-&-Nemecek-Datensatz. Sie setzen den Maßstab, innerhalb dessen die einzelnen Vergleichsseiten arbeiten.

Die Zahlen hinter jedem Vergleich
Lebensmittel	kg CO₂e pro kg	Landnutzung (m² pro kg)	Süßwasserentnahme (l pro kg)
Rindfleisch (Rinderherde)	60	164	1.451
Lamm- und Schaffleisch	24	185	1.803
Käse	21	88	5.605
Garnelen aus Aquakultur	12	2	3.515
Schweinefleisch	7	11	1.796
Geflügel	6	7	660
Eier	4,5	6	578
Tofu	3	2	149
Erbsen	0,9	7	397
Nüsse	0,4	13	4.134

Wie man einen Lebensmittelvergleich richtig liest

Fußabdruckzahlen lassen sich leicht falsch interpretieren. Diese Einschränkungen halten die Vergleiche auf diesen Seiten nachvollziehbar.

Pro Kilogramm bedeutet nicht pro Portion oder pro Gramm Protein. Käse und Rindfleisch schneiden pro Portion noch schlechter ab; Blattgemüse kann pro Kalorie schlechter dastehen.
Mediane verdecken eine große Spannbreite. Die Rindfleischproduzenten mit der höchsten Umweltbelastung emittieren ein Vielfaches derjenigen mit der niedrigsten – aber selbst das beste Rindfleisch ist schlechter als der durchschnittliche Hülsenfrucht.
Transport ist meist vernachlässigbar. Bei den meisten Lebensmitteln dominiert die Produktion, und 'lokal' ist weit weniger wichtig als 'was' – die Ausnahme sind Luftfrachtwaren.
Die Wasserwirkung teilt sich in Entnahme und knappheitsgewichtete Nutzung. Mandeln sind eine moderate CO2-Geschichte, aber eine ernste Wasser-Geschichte in trockenheitsgefährdeten Regionen.
Weidehaltung ist nicht automatisch kohlenstoffärmer. Langsamer wachsende Rinder emittieren meist mehr Methan pro Kilogramm, obwohl Land- und Tierwohlergebnisse variieren können.
Nährstoffe gehören in den Vergleich. Ein Getränk mit einem Drittel des Proteins ist kein einfacher Ersatz, egal was der Fußabdruck sagt.

Diese Vergleiche nutzen, um Einkaufsentscheidungen zu ändern

1
Beginne mit den großen Brocken
Rindfleisch, Lamm und Käse verursachen den Großteil des Lebensmittel-Fußabdrucks einer durchschnittlichen Ernährung. Eine Substitution hier bewirkt mehr als ein Dutzend sorgfältige Entscheidungen weiter unten in der Tabelle.
2
Wähle deine zweite Priorität
Sobald die Tier-vs.-Pflanze-Frage geklärt ist, wähle zwischen pflanzlichen Optionen nach dem, was dir am wichtigsten ist: Wasser, Land, Nährstoffe, Kosten oder Geschmack.
3
Überprüfe die Nährstoffspalte
Achte auf Protein, Kalzium und B12, wenn du ein Grundnahrungsmittel ersetzt, besonders bei Pflanzenmilch – angereicherte Sojamilch ist die nährstoffmäßig nächste Alternative zu Milch.
4
Berechne den Vergleich für deine eigenen Portionen
Rechne die Werte pro Kilogramm auf die Menge um, die du tatsächlich pro Woche isst. Diese Zahl zeigt dir, ob sich eine Änderung lohnt.

Quellen: Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Fragen, die Menschen zu Lebensmittelvergleichen stellen

Welche Pflanzenmilch ist insgesamt die beste?

Soja, insgesamt. Sie hat den niedrigsten kombinierten Fußabdruck der gängigen Optionen, wenn Wasser und Land einbezogen werden, und ist die einzige verbreitete Pflanzenmilch mit proteinähnlichem Gehalt wie Milch. Hafer liegt knapp dahinter und eignet sich besser für Kaffeeschaum; Mandel verbraucht am meisten Wasser; Reis hat den höchsten CO2-Ausstoß der gängigen Pflanzenmilch und liegt dennoch weit unter Kuhmilch.

Ist Hühnchen ein ausreichender Kompromiss?

Es ist eine echte Verbesserung gegenüber Rindfleisch – etwa eine zehnfache Reduzierung der Emissionen pro Kilogramm – und eine kleine gegenüber Pflanzen, mit ungefähr dem sechsfachen Fußabdruck von Hülsenfrüchten. Beim Tierwohl verhält es sich umgekehrt: Da Vögel klein sind, bedeutet eine Hühnchen-basierte Ernährung weit mehr getötete Tiere pro Kilogramm Fleisch als eine Rindfleisch-basierte.

Sind pflanzliche Fleischersatzprodukte tatsächlich besser für den Planeten?

Ja, erheblich. Peer-Review-Lebenszyklusanalysen der großen Marken zeigen etwa 90 % geringere Treibhausgasemissionen und Landnutzung als Rindfleisch, und sie schneiden auch im Vergleich zu Huhn und Schwein gut ab. Nährstoffmäßig sind sie gemischt: weniger gesättigte Fette und mehr Ballaststoffe, aber oft mehr Natrium.

Schlägt lokal und saisonal pflanzlich?

Selten. Transport macht einen kleinen Teil der Emissionen der meisten Lebensmittel aus, daher hat ein lokales Steak immer noch einen viel größeren Fußabdruck als importierte Linsen. Lokal und saisonal ist eine echte Verbesserung innerhalb einer Kategorie – kann aber die Lücke zwischen Kategorien nicht schließen.

Woher stammen diese Zahlen und wie aktuell sind sie?

Hauptsächlich aus der Metaanalyse von Poore & Nemecek von 2018 in Science, die etwa 38.000 Betriebe in 119 Ländern abdeckt, ergänzt durch nationale Ernährungs- und Lebenszyklusdaten. Es sind globale Mediane, daher werden regionale Zahlen abweichen – die Reihenfolge zwischen Lebensmitteln ist jedoch weit stabiler als die absoluten Werte.

Methode und Quellen

Umweltdaten stammen aus Poore & Nemecek (2018), „Reducing food's environmental impacts through producers and consumers“, Science 360(6392), zusammengestellt von Our World in Data. Nährwerte stammen aus nationalen Lebensmittelzusammensetzungsdatenbanken. Preise sind indikativ und variieren je nach Markt.

Ist das vegan? →Vegane Alternativen →Vegane Stadtführer →

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