Présure
Définition
Ce que veut dire « Présure »
La présure contient de la chymosine, une enzyme qui clive la caséine du lait pour former le caillé, étape essentielle dans la fabrication du fromage. La présure animale traditionnelle est extraite de la caillette de jeunes veaux, ce qui implique leur abattage. En alternative, il existe des présures d’origine microbienne ou obtenues par fermentation, qui offrent une option végétarienne. Aujourd’hui, la plupart des fromages industriels sont produits avec une présure non animale, bien que certains fromages artisanaux continuent d’utiliser de la présure de veau.
En détail
La réponse complète
La présure est un complexe enzymatique traditionnellement extrait de la caillette (quatrième estomac) de jeunes veaux non sevrés. Elle est utilisée depuis des siècles dans la fabrication de fromages pour coaguler le lait, c'est-à-dire le faire cailler. Le consommateur la rencontre dans la plupart des fromages conventionnels, où elle joue un rôle clé dans la texture et le goût.
Dans l'industrie fromagère, la présure agit en coupant une protéine spécifique du lait, la caséine kappa, ce qui déstabilise les micelles de caséine et forme un gel. La dose typique est d'environ 0,2 à 0,4 ml par litre de lait. Aujourd'hui, environ 70 % des fromages utilisent de la présure microbienne ou végétale, mais la présure animale reste courante dans les fromages AOP comme le Comté ou le Parmigiano-Reggiano.
Pour une personne soucieuse de l'éthique animale, la présure animale implique l'abattage de veaux pour extraire leur caillette. Il existe des alternatives : présure microbienne (fermentation fongique), végétale (chardon, figue) ou génétiquement modifiée (chymosine recombinante). Lire l'étiquette "fromage végétal" ou "présure microbienne" permet d'éviter la présure animale, mais les mentions ne sont pas toujours obligatoires.
En un coup d'œil
Repères essentiels
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Origine principale | Caillette de veau non sevré |
| Type d'enzyme | Chymosine (rennine) et pepsine |
| Dosage typique | 0,2–0,4 ml par litre de lait |
| Alternatives courantes | Microbienne, végétale, recombinante |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Vérifiez la mention « présure animale » ou « coagulant animal » sur les fromages traditionnels.
- Privilégiez les fromages étiquetés « présure microbienne » ou « enzyme coagulante non animale ».
- Demandez au fromager : les fromages AOP contiennent souvent de la présure animale.
- En restauration, interrogez sur le type de présure utilisé dans les plats au fromage.
Questions