Présure
Définition
Ce que veut dire « Présure »
La présure contient de la chymosine, une enzyme qui clive la caséine du lait pour former le caillé, étape essentielle dans la fabrication du fromage. La présure animale traditionnelle est extraite de la caillette de jeunes veaux, ce qui implique leur abattage. En alternative, il existe des présures d’origine microbienne ou obtenues par fermentation, qui offrent une option végétarienne. Aujourd’hui, la plupart des fromages industriels sont produits avec une présure non animale, bien que certains fromages artisanaux continuent d’utiliser de la présure de veau.
Termes liés
- Industrie
Le secteur économique mondial qui assure la production, la transformation et la distribution du lait et des produits dérivés du lait, provenant de vaches, de chèvres et de brebis.
- Industrie
Le secteur agroalimentaire qui assure la production et la commercialisation des œufs issus de poules domestiques, principalement destinés à la consommation humaine.
- Industrie
Le rendu est le processus industriel par lequel les sous-produits animaux sont transformés en matières premières utilisables, telles que les graisses et les protéines.
En détail
La réponse complète
La présure est un complexe enzymatique traditionnellement extrait de la paroi de l'estomac de jeunes veaux, agneaux ou chevreaux non sevrés. Elle est utilisée dans la fabrication de presque tous les fromages traditionnels pour coaguler le lait, c'est-à-dire le faire cailler. Le consommateur la rencontre dans la plupart des fromages traditionnels, où elle joue un rôle clé dans la coagulation du lait.
Dans l'industrie fromagère, la présure agit en coupant une protéine spécifique du lait, la caséine kappa, ce qui déstabilise les micelles de caséine et forme un gel. Elle est ajoutée au lait chauffé. Aujourd'hui, la grande majorité des fromages utilisent de la présure animale, microbienne ou de la chymosine produite par fermentation, mais la présure animale reste courante dans les fromages traditionnels comme le Parmigiano-Reggiano.
Pour une personne soucieuse de l'éthique animale, l'origine de la présure est un détail essentiel. Il existe des alternatives : présure microbienne (issue de champignons), végétale (chardon, figue) ou chymosine recombinante (produite par fermentation de micro-organismes génétiquement modifiés). Lire l'étiquette « présure végétarienne » ou « présure microbienne » permet d'éviter la présure animale, mais l'origine animale n'est souvent pas précisée.
En un coup d'œil
Repères essentiels
- Origine principale
- Estomacs de veaux, d'agneaux ou de chevreaux
- Enzyme clé
- Chymosine (rennine)
- Alternatives courantes
- Présure microbienne ou chymosine produite par fermentation
- Mention sur l'étiquette
- Souvent simplement « présure » ou « enzymes »
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Origine principale | Estomacs de veaux, d'agneaux ou de chevreaux |
| Enzyme clé | Chymosine (rennine) |
| Alternatives courantes | Présure microbienne ou chymosine produite par fermentation |
| Mention sur l'étiquette | Souvent simplement « présure » ou « enzymes » |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Vérifiez l'origine de la présure sur les étiquettes des fromages traditionnels.
- Privilégiez les fromages étiquetés « présure microbienne » ou « enzyme coagulante non animale ».
- Demandez au fromager : les fromages AOP contiennent souvent de la présure animale.
- Interrogez le fromager sur le type de présure utilisé dans les fromages.
Questions