Alternatives vegan : mayonnaise
Matrice d’alternatives
À utiliser à la place
La mayonnaise végétale remplace parfaitement la version classique selon un ratio de 1 : 1. Si vous la faites maison, l’aquafaba émulsionne exactement comme le blanc d’œuf.
Ratios de conversion
- Mayonnaise végétale du commerce
- Quantité à utiliser1 : 1
- Bon à savoir: Convient à toutes les utilisations, y compris en pâtisserie.
- Mayonnaise à l’aquafaba
- Quantité à utiliser3 c. à s. d’aquafaba + 250 ml d’huile
- Bon à savoir: Mixez avec de la moutarde et du citron ; la prise est quasi instantanée.
- Tofu soyeux mixé
- Quantité à utiliser1 : 1
- Bon à savoir: Plus léger et acidulé, idéal pour les vinaigrettes.
Idéal pour
- Sandwichs, coleslaw et salades de pommes de terre
- Aïoli et sauces dip
- Gâteaux moelleux utilisant la mayo comme corps gras
- Sauces pour burgers
Pourquoi ça marche
Il offre la même onctuosité en bouche sans cholestérol ni lactose.
Astuces de chef
- Utilisez exclusivement une huile neutre : l’huile d’olive devient amère sous l’action des lames du mixeur.
- Une cuillère à café de moutarde de Dijon aide à stabiliser l’émulsion.
- Conservez votre mayonnaise maison au frais et consommez-la sous une semaine.
Les chiffres
Remplacer un kilo permet d’économiser environ 2.4 kg de CO₂e. En faisant ce choix une fois par semaine pendant un an, vous économisez environ 31 kg de CO₂e — soit l’équivalent de 155 km parcourus en voiture thermique.
Sources : Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).
- Poore & Nemecek (2018), Science — via Our World in Data: Environmental impacts of food
- USDA FoodData Central (nutrient composition)
Questions en cuisine
La mayonnaise vegan est-elle identique à la classique ?
À l’usage, tout à fait. Elle utilise l’aquafaba, des protéines de soja ou de pois à la place du jaune d’œuf pour émulsionner la base d’huile et d’acide.
Comment faire une mayonnaise sans œufs ?
Mixez 3 cuillères à soupe d’aquafaba avec de la moutarde, du citron et du sel, puis incorporez 250 ml d’huile neutre en filet tout en mixant.
Peut-on cuisiner des gâteaux avec de la mayo végétale ?
Oui, elle fonctionne parfaitement dans un gâteau au chocolat ou un pain de maïs, apportant autant de gras et de moelleux qu’une mayonnaise aux œufs.
Convertir une recette
Collez votre liste d’ingrédients : nous remplacerons les produits d’origine animale par leurs équivalents végétaux, tout en conservant vos proportions.
En détail
La réponse complète
La mayonnaise traditionnelle repose sur une émulsion d’huile dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et le vinaigre ou le jus de citron, le jaune fournissant la lécithine qui stabilise la sauce. Sans œuf, le défi est de recréer cette texture onctueuse et stable. Le substitut n’est pas évident car il faut un émulsifiant performant et une viscosité suffisante pour éviter la séparation. Les options végétales doivent donc conserver à la fois la stabilité de l’émulsion et la richesse en bouche apportée par l’huile.
Les protéines de soja font partie des émulsifiants végétaux les plus efficaces : elles permettent d’obtenir une mayonnaise souvent plus riche et plus neutre en goût. L’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) donne une texture et une acidité proches de la mayonnaise aux œufs, mais peut être légèrement moins stable dans le temps. Les mayos végétales haut de gamme peuvent coûter deux à trois fois le prix d’une mayonnaise classique. L’impact carbone est généralement plus faible que celui de la mayonnaise aux œufs, surtout avec de l’huile de colza ou de tournesol.
Pour réussir une mayo végétale maison à l’aquafaba, refroidissez les ingrédients et le bol et versez l’huile en filet très fin tout en mixant. L’aquafaba et les protéines de soja font partie des émulsifiants les plus efficaces. Ajoutez une pointe de jus de citron et une pincée de sel pour un goût plus acidulé. La texture doit rester épaisse et crémeuse, et le goût sera légèrement différent, sans être moins bon. Évitez les produits contenant trop de sucre ou de gommes, qui peuvent donner une sensation pâteuse. Conservez au frais après ouverture et consommez dans le mois.
En un coup d'œil
Repères essentiels
- Émulsifiant principal
- Aquafaba ou protéines de soja
- Huile de base habituelle
- Huile de colza ou de tournesol
- Conservation après ouverture
- 3 à 4 semaines au réfrigérateur
- Calories par cuillère à soupe
- 70 à 100 kcal
- Prix par rapport à la mayonnaise aux œufs
- Souvent 1,5 à 3 fois plus élevé
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Émulsifiant principal | Aquafaba ou protéines de soja |
| Huile de base habituelle | Huile de colza ou de tournesol |
| Conservation après ouverture | 3 à 4 semaines au réfrigérateur |
| Calories par cuillère à soupe | 70 à 100 kcal |
| Prix par rapport à la mayonnaise aux œufs | Souvent 1,5 à 3 fois plus élevé |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Utilisez de l’aquafaba ou des protéines de soja pour une émulsion fiable.
- Ajoutez du jus de citron et une pincée de sel pour un goût plus acidulé.
- Mixez en versant l’huile très lentement.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : sel, citron.
- Conservez au frigo et consommez dans le mois après ouverture.
Questions
Questions fréquentes
Pourquoi ma mayonnaise végétale ne prend-elle pas ?
Puis-je utiliser de l’huile d’olive pour la mayo végétale ?
La mayonnaise végétale est-elle moins grasse ?
Comment remplacer le lait de soja si je suis allergique ?
Newsletter
Une lettre brève. Une fois par mois.
Quelques recettes, une histoire qui mérite ton temps, et une chose à faire cette semaine. Rien d'autre.
On ne partage jamais ton email. Désabonnement en un clic.