Aquafaba
Définition
Ce que veut dire « Aquafaba »
L'aquafaba est l'eau visqueuse issue de la cuisson ou de la conserve de pois chiches. Sa teneur en protéines et amidon lui confère des propriétés émulsifiantes et moussantes similaires au blanc d'œuf. Il sert à préparer meringues, mayonnaise ou mousses végétaliennes.
Termes liés
En détail
La réponse complète
L'aquafaba est le liquide visqueux issu de la cuisson des pois chiches, que l'on trouve dans les conserves ou les bocaux. Ce jus, longtemps considéré comme un déchet de cuisine, est en réalité un ingrédient polyvalent. Les personnes suivant une alimentation végétale le rencontrent souvent dans les recettes de meringues, de mousses ou de mayonnaise végétaliennes, où il remplace le blanc d'œuf.
Le mécanisme repose sur les protéines et les saponines présentes dans l'aquafaba. Lorsqu'on le fouette énergiquement, ces composés forment un réseau qui emprisonne l'air, créant une mousse stable et volumineuse. En pâtisserie, on utilise généralement 3 cuillères à soupe d'aquafaba pour remplacer un blanc d'œuf. La consistance idéale s'obtient avec un liquide non salé et légèrement réduit pour concentrer les protéines.
Pour le consommateur, l'aquafaba offre une alternative économique et écologique aux œufs, sans cholestérol ni allergènes. Cependant, son goût légèrement légumineux peut persister dans certaines préparations, et la texture de la mousse est moins ferme que celle des blancs d'œufs. Il est conseillé d'ajouter un stabilisant comme la crème de tartre pour améliorer la tenue des meringues.
En un coup d'œil
Repères essentiels
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Synonymes courants | Jus de pois chiches, eau de cuisson |
| Rapport de substitution | 3 c. à soupe = 1 blanc d'œuf |
| Propriété clé | Protéines et saponines émulsifiantes |
| Conservation typique | 4-5 jours au réfrigérateur |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Utilisez l'aquafaba non salée des pois chiches en conserve pour une mousse plus neutre en goût.
- Ajoutez une pincée de crème de tartre en fouettant pour stabiliser la mousse d'aquafaba.
- Réduisez l'aquafaba de moitié à la casserole pour concentrer les protéines avant de la monter.
- Testez l'aquafaba dans les mayonnaises végétaliennes : elle émulsionne aussi bien que l'œuf.
Questions