Aquafaba
Définition
Ce que veut dire « Aquafaba »
L'aquafaba est l'eau visqueuse issue de la cuisson ou de la conserve de pois chiches. Sa teneur en protéines et amidon lui confère des propriétés émulsifiantes et moussantes similaires au blanc d'œuf. Il sert à préparer meringues, mayonnaise ou mousses végétaliennes.
Termes liés
- Aliment complet
- Alimentation
Aliment peu transformé, consommé dans son état naturel ou proche de celui-ci, sans additifs ni raffinage.
- Alimentation
Un régime fruitarien se compose principalement de fruits crus, incluant souvent des noix et des graines, avec une consommation limitée ou nulle d’autres aliments.
- Alimentation
Régime alimentaire basé sur l'équilibre du yin et du yang, privilégiant les céréales complètes et légumineuses.
En détail
La réponse complète
L'aquafaba est le liquide visqueux issu de la cuisson des pois chiches ou d'autres légumineuses, que l'on trouve notamment dans les conserves de pois chiches. Ce jus est un ingrédient polyvalent. Les personnes suivant une alimentation végétale le rencontrent souvent dans les recettes de meringues, de mousses ou de mayonnaise végétaliennes, où il remplace le blanc d'œuf.
Le mécanisme repose sur les amidons, les protéines et les saponines présentes dans l'aquafaba. Lorsqu'on le fouette énergiquement, ces composés stabilisent les bulles d'air, créant une mousse semblable à celle des blancs d'œufs. En pâtisserie, on utilise généralement 3 cuillères à soupe d'aquafaba pour remplacer un blanc d'œuf. La consistance souhaitée s'obtient avec un liquide utilisé directement ou légèrement réduit pour concentrer ces composés.
Pour le consommateur, l'aquafaba offre une alternative économique et accessible aux œufs, qui réduit le recours aux produits animaux et l'apport en cholestérol. Cependant, son goût légèrement légumineux peut persister dans certaines préparations, et la stabilité de la mousse peut différer de celle des blancs d'œufs. Il est conseillé d'ajouter un stabilisant comme la crème de tartre pour améliorer la tenue des meringues.
En un coup d'œil
Repères essentiels
- Source courante
- Liquide des pois chiches en conserve ou eau de cuisson maison des légumineuses
- Utilisation principale
- Substitut du blanc d'œuf en cuisine végétalienne
- Composants clés
- Amidons, protéines et saponines
- Dosage habituel
- 3 cuillères à soupe par blanc d'œuf remplacé
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Source courante | Liquide des pois chiches en conserve ou eau de cuisson maison des légumineuses |
| Utilisation principale | Substitut du blanc d'œuf en cuisine végétalienne |
| Composants clés | Amidons, protéines et saponines |
| Dosage habituel | 3 cuillères à soupe par blanc d'œuf remplacé |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Utilisez l'aquafaba des pois chiches en conserve pour une mousse au goût neutre.
- Ajoutez de la crème de tartre en fouettant pour stabiliser la mousse d'aquafaba.
- Réduisez l'aquafaba à la casserole pour concentrer les composés qui stabilisent la mousse avant de la monter.
- Testez l'aquafaba dans les mayonnaises végétaliennes : elle peut remplacer le rôle émulsifiant de l'œuf.
Questions