Gélatine
Définition
Ce que veut dire « Gélatine »
La gélatine est produite par hydrolyse partielle du collagène extrait de bovins, de porcs ou de poissons. Elle est utilisée comme agent gélifiant dans l’alimentation, notamment dans les gelées, les guimauves et les bonbons gélifiés, ainsi que dans les domaines pharmaceutique et cosmétique. Sa fabrication repose sur des sous-produits issus de l’industrie de l’équarrissage, ce qui la rend inadaptée aux végétariens et aux végétaliens.
Termes liés
- Industrie
Le secteur économique mondial qui assure la production, la transformation et la distribution du lait et des produits dérivés du lait, provenant de vaches, de chèvres et de brebis.
- Industrie
Le secteur agroalimentaire qui assure la production et la commercialisation des œufs issus de poules domestiques, principalement destinés à la consommation humaine.
- Équarrissage
- Industrie
Le rendu est le processus industriel par lequel les sous-produits animaux sont transformés en matières premières utilisables, telles que les graisses et les protéines.
En détail
La réponse complète
La gélatine est une protéine translucide, incolore et sans saveur, obtenue par hydrolyse partielle du collagène présent dans les os, la peau et les tissus conjonctifs d'animaux, principalement de porcs et de bovins. On la rencontre couramment dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant, notamment dans les confiseries, les desserts et les yaourts.
Le processus industriel consiste à faire bouillir les matières premières animales dans l'eau pour décomposer le collagène en chaînes protéiques plus petites. La solution obtenue est filtrée, concentrée et séchée pour former des feuilles ou une poudre. La gélatine fond à la température du corps et forme un gel thermoréversible, ce qui permet de créer des textures variées, des bonbons gélifiés aux mousses légères.
Pour le consommateur, la gélatine est un ingrédient omniprésent mais souvent invisible, ce qui complique l'évitement des produits d'origine animale. Les alternatives végétales comme l'agar-agar, la pectine ou la carraghénane offrent des propriétés similaires, mais peuvent nécessiter des ajustements de recettes. Lire attentivement les étiquettes reste essentiel pour identifier sa présence.
En un coup d'œil
Repères essentiels
- Source principale
- Peau et os de porcs et de bovins
- Formes courantes
- Poudre, feuilles, capsules
- Plage de force Bloom
- 50 à 300 Bloom
- Statut réglementaire
- Généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA
- Synonymes
- Collagène hydrolysé, gélatine
- Point de fusion
- Environ 35 °C (95 °F)
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Source principale | Peau et os de porcs et de bovins |
| Formes courantes | Poudre, feuilles, capsules |
| Plage de force Bloom | 50 à 300 Bloom |
| Statut réglementaire | Généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA |
| Synonymes | Collagène hydrolysé, gélatine |
| Point de fusion | Environ 35 °C (95 °F) |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Vérifiez la mention "gélatine" ou "collagène hydrolysé" dans la liste des ingrédients des bonbons et desserts.
- Privilégiez les produits contenant de l'agar-agar ou de la pectine pour une alternative végétale.
- En pâtisserie, remplacez la gélatine par de l'agar-agar à un rapport de 1:1 en poids.
- Interrogez le personnel des restaurants sur la présence de gélatine dans les desserts.
Questions