Tempeh
Définition
Ce que veut dire « Tempeh »
Le tempeh est originaire d’Indonésie. Il est obtenu en faisant cuire des fèves de soja décortiquées, puis en les inoculant avec un champignon du genre Rhizopus, ce qui déclenche une fermentation et forme un gâteau dense et lié. Ce processus améliore la digestibilité du soja et permet la production de vitamine B12, bien que les quantités puissent varier. Le tempeh est riche en protéines et en fibres, et possède un goût de terre caractéristique qui le rend adapté à la grillade, à la friture ou à la cuisson à la vapeur.
Termes liés
En détail
La réponse complète
Le tempeh est un produit fermenté à base de soja entier, originaire d'Indonésie. Il se présente sous forme de galette dense, blanche et compacte, liée par un mycélium de champignon Rhizopus. On le trouve facilement en magasin bio ou au rayon frais des grandes surfaces, souvent aux côtés du tofu. Sa texture ferme et son goût de noisette en font un ingrédient prisé dans les cuisines végétariennes et véganes.
La fabrication du tempeh commence par le décorticage, la cuisson et l'acidification des fèves de soja. On y inocule le champignon Rhizopus oligosporus, puis on laisse fermenter 24 à 48 heures à environ 30 °C. Le mycélium blanc se développe et lie les fèves en un bloc solide. Cette fermentation naturelle dégrade les antinutriments du soja, comme les phytates, et produit des vitamines B12 et des enzymes bénéfiques pour la digestion.
Pour le consommateur, le tempeh est une source complète de protéines végétales, de fibres et de fer. Il est moins transformé que le tofu et offre une texture idéale pour les marinades, les sautés ou les grillades. Cependant, son goût prononcé peut ne pas plaire à tous, et il nécessite une cuisson préalable pour éliminer l'amertume. Sa teneur en purines est modérée, ce qui peut être à surveiller pour les personnes sujettes à la goutte.
En un coup d'œil
Repères essentiels
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Origine principale | Indonésie, tradition javanaise |
| Base alimentaire | Soja jaune entier fermenté |
| Teneur en protéines | Environ 19 g pour 100 g |
| Fermentation | Rhizopus oligosporus, 24-48 h |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Avant cuisson, faites blanchir le tempeh 10 minutes dans de l'eau salée pour adoucir son amertume naturelle.
- Coupez-le en tranches fines et faites-le mariner au moins 30 minutes dans de la sauce soja et du gingembre.
- Pour une texture croustillante, poêlez-le à feu vif avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il dore des deux côtés.
- Conservez le tempeh au réfrigérateur dans son emballage d'origine, et utilisez-le dans les 5 à 7 jours après ouverture.
Questions