Ratatouille Confite
Prépa
30 min
Cuisson
90 min
Portions
6
Niveau
Medium
Saveur
Herbacé · doux-amer · méditerranéen
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
La véritable ratatouille niçoise n'est pas l'élégante spirale rendue célèbre par Pixar — il s'agit en réalité du « confit byaldi », une variante créée par le chef Michel Guérard et popularisée par Thomas Keller. L'originale est un ragoût rustique. Les deux versions partagent pourtant le même ADN : légumes d'été, huile d'olive, herbes aromatiques, patience, et aucun ingrédient d'origine animale — car pendant des siècles, c'était le repas des familles modestes du sud de la France quand la viande était inabordable.
L'erreur la plus courante consiste à jeter tous les légumes en même temps. Chaque légume a un temps de cuisson et une teneur en eau différents. En les traitant individuellement — faire suer les poivrons, rôtir l'aubergine, préparer une sauce tomate mijotée — on obtient un résultat qui n'a rien à voir avec la bouillie grise et aqueuse trop souvent associée à ce nom.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Base piperade
- •4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- •2 gros oignons, émincés finement
- •3 poivrons rouges, coupés en lanières
- •6 gousses d'ail, émincées
- •1 boîte (400g) de tomates concassées
- •2 c. à soupe de concentré de tomate
- •1 c. à café de sucre
- •2 branches de thym frais
- •1 feuille de laurier
- •Sel, poivre noir
Spirale rôtie
- •1 aubergine moyenne
- •1 courgette verte
- •1 courgette jaune
- •3 tomates mûres de taille moyenne (Roma ou grappe)
- •Tous les légumes coupés le plus uniformément possible — environ 3 mm d'épaisseur
- •3 c. à soupe d'huile d'olive
- •Sel de mer, feuilles de thym frais
Pour la finition
- •Feuilles de basilic frais
- •Un filet d'huile d'olive vierge extra
- •Facultatif : crème de balsamique
Méthode
Étape par étape
- 1
Préchauffer le four à 180°C / 360°F.
- 2
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four sur feu moyen-doux. Ajouter les oignons et une pincée de sel ; faire cuire doucement 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
- 3
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sucrés — c'est la base du plat.
- 4
Ajouter l'ail, cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomate et le faire torréfier brièvement. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le thym, le laurier et une pincée de sel. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse et confite.
- 5
Répartir la piperade uniformément au fond de la poêle (ou transférer dans un plat à four rond de 25 cm).
- 6
Couper l'aubergine, les courgettes et les tomates en tranches régulières de 3 mm. Les mélanger dans un bol avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, le sel et le thym.
- 7
Disposer les tranches en cercles concentriques serrés — en alternant les couleurs — sur la piperade. Les presser à la verticale ; elles réduiront à la cuisson.
- 8
Couvrir lâchement avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium. Enfourner 50 minutes à couvert, puis 20 à 25 minutes à découvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, légèrement dorés sur les bords et que le jus ait réduit.
- 9
Laisser reposer 10 minutes. Arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic et servir.
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Coupez tout le plus uniformément possible. Une mandoline permet d'y arriver en 5 minutes — et le résultat visuel vaut bien cet effort de préparation.
- →Salez les tranches d'aubergine sur du papier absorbant 15 minutes avant le montage pour dégorger l'eau et l'amertume. Épongez-les bien.
- →La piperade peut être préparée la veille et conservée au frais. Elle est d'ailleurs meilleure après avoir reposé.
- →Si les légumes rejettent trop de liquide pendant la cuisson, retirez le couvercle pour les 20 dernières minutes — l'objectif est une concentration confite, pas une soupe de légumes.
- →Servez tiède, pas brûlant. Comme beaucoup de plats provençaux, elle révèle toute sa saveur à température ambiante, accompagnée de céréales ou d'un pain croûté.
À servir avec
Pain de campagne à croûte épaisse · Polenta ou farro · Olives et artichauts marinés · Un rosé de Provence bien frais
Questions
Ratatouille Confite — questions fréquentes
Cette recette de Ratatouille Confite est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Ratatouille Confite ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Ratatouille Confite ?
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