凝乳酶是纯素的吗？
非纯素
凝乳酶是纯素的吗？
原因
凝乳酶是屠宰的副产品，它的存在完全依赖于动物被宰杀，因此购买它等于支持同一产业。
凝乳酶有时与纯素主义相关，但传统的凝乳酶并非纯素：它是一种从屠宰的未断奶小牛的第四个胃中提取的酶复合物。微生物凝乳酶和发酵产凝乳酶（FPC）不含动物成分，如今世界上大部分奶酪都使用这些酶进行凝固。
它从哪里来
- 动物凝乳酶提取自小牛的皱胃（第四胃），是屠宰业的副产品，目前许多PDO（原产地名称保护）奶酪（如帕马森干酪 Parmigiano Reggiano）仍强制要求使用。
- 微生物凝乳酶由霉菌（如 Rhizomucor miehei）产生。
- 发酵产凝乳酶（FPC）是将小牛基因插入酵母或真菌中产生的——生产过程中不涉及动物，尽管有些人因转基因（GMO）原因而避开它。
- 植物凝固剂（如菜蓟）被用于某些葡萄牙和西班牙奶酪中。
配料表上要留意的名称
- 凝乳酶、动物凝乳酶、小牛凝乳酶
- 凝乳酶原（Chymosin）
- 微生物凝乳酶、素食凝乳酶
- 发酵产凝乳酶（FPC）
- 酶 / 凝固剂（故意模糊的标注）
凝乳酶对素食者（Vegetarians）最为重要——因为纯素者（Vegans）完全不食用乳制品奶酪——但这解释了为什么标注为“素食”的奶酪与“纯素”是不同的主张。当标签仅注明“酶”或“凝固剂”时，通常是微生物来源，但受原产地保护的奶酪是可靠的例外，因为其标准强制要求使用动物凝乳酶。
常见于
- 奶酪
可替代的选择
腰果奶酪 — 在咖啡、烹饪和烘焙中的作用完全相同，做法无需改变。
如何查看配料表
法律规定配料表必须以粗体标出牛奶、鸡蛋等过敏原，这有助于识别大多数隐藏的动物成分。真正的难点在于E编码和加工助剂：E120、E441、E542、E904和E920均为动物源成分，而加工助剂往往不会在配料表中列出。如有疑问，可寻找纯素认证标志，或直接联系生产商——大多数会在几天内回复。
关于凝乳酶的常见问题
素食凝乳酶是纯素的吗？
素食凝乳酶不含动物组织，因此凝乳酶本身是不含动物成分的——但它所凝固的奶酪仍然是用牛奶制成的，所以它不是纯素产品。
哪些奶酪总是使用动物凝乳酶？
几种受原产地保护（PDO）的奶酪在法律上要求必须使用动物凝乳酶，包括帕马森干酪（Parmigiano Reggiano）、格拉娜·帕达诺奶酪（Grana Padano）、古冈左拉奶酪（Gorgonzola）和罗马羊乳酪（Pecorino Romano）。
纯素奶酪是如何凝固的？
植物基奶酪使用淀粉和椰子油来获得融化感，或者使用发酵的腰果和豆制品基底配合传统细菌培养物来获得风味——不涉及任何来自动物的凝固酶。
数据来源：Poore & Nemecek（《科学》期刊，2018年）、联合国粮农组织、美国农业部食品数据中心、Mekonnen & Hoekstra（2011年）。
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