Ash Reshteh
Prépa
20 min
Cuisson
75 min
Portions
6
Niveau
Medium
Saveur
Herbacé · acidulé · richement savoureux
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
L'Ash reshteh est la soupe la plus appréciée d'Iran — servie lors du Nowruz (le Nouvel An perse) et à chaque réunion de famille entre-temps. Son nom signifie « soupe de nouilles du destin », car les longues nouilles reshteh symbolisent les fils de la vie et de l'avenir. C'est le genre de plat qui nécessite une cuisine pleine de conversations pour être préparé, et un seul bol pour en tomber amoureux.
Elle repose sur des pois chiches, deux types de haricots, des lentilles, des montagnes d'herbes fraîches (persil, coriandre, aneth et épinards), des nouilles de blé, et le trio de finition emblématique : le kashk (un produit laitier fermenté acidulé), la menthe frite croustillante (nana dagh) et les oignons caramélisés. La crème de cajou remplace ici le kashk sans effort — même acidité, même onctuosité, le lactose en moins.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Légumineuses
- •½ tasse de pois chiches secs, trempés toute la nuit (ou 1 boîte égouttée)
- •½ tasse de haricots rouges secs, trempés toute la nuit (ou 1 boîte égouttée)
- •½ tasse de lentilles brunes ou vertes
- •8 tasses d'eau ou de bouillon de légumes
Aromates & herbes
- •3 c. à soupe d'huile d'olive
- •2 gros oignons, hachés finement (en réserver 1 pour la garniture)
- •5 gousses d'ail, émincées
- •1 c. à café de curcuma
- •1 c. à café de poivre noir
- •2 tasses de persil frais, haché
- •2 tasses de coriandre fraîche, hachée
- •1 tasse d'aneth frais, haché
- •4 tasses de jeunes pousses d'épinards (ou 1 tasse d'épinards hachés surgelés)
- •1 c. à café de sel (plus selon le goût)
Nouilles & finition
- •150g de nouilles reshteh persanes (ou des linguine cassées en morceaux de 7-8 cm)
- •Jus d'un citron (ou 1 c. à soupe de vinaigre blanc)
Kashk de cajou
- •½ tasse de noix de cajou crues, trempées 2 heures dans l'eau chaude
- •¼ tasse d'eau
- •2 c. à soupe de jus de citron
- •1 c. à café de miso blanc (optionnel, pour l'acidité)
- •½ c. à café de sel
Garniture croustillante (nana dagh)
- •1 petit oignon (réservé), émincé et frit dans 3 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien doré
- •1 c. à soupe de menthe séchée, frite 30 secondes dans l'huile de friture des oignons — jusqu'à ce qu'elle devienne vert-noir et dégage un parfum enivrant
Méthode
Étape par étape
- 1
Si vous utilisez des légumineuses sèches : faites mijoter les pois chiches et les haricots rouges dans un grand volume d'eau pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez en réservant le liquide de cuisson.
- 2
Dans une grande marmite, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive. Faites revenir un oignon haché pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail, le curcuma et le poivre ; laissez cuire 1 minute.
- 3
Ajoutez les haricots cuits (ou en boîte), les lentilles et les 8 tasses d'eau ou de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
- 4
Pendant ce temps, mixez les ingrédients du kashk de cajou jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Réservez.
- 5
Ajoutez le persil, la coriandre, l'aneth et les épinards hachés dans la marmite. Laissez mijoter encore 15 minutes — la soupe doit prendre une couleur vert profond et s'épaissir.
- 6
Ajoutez les nouilles reshteh. Laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La soupe va encore s'épaissir ; détendez-la avec un peu d'eau si nécessaire.
- 7
Incorporez le jus de citron et le sel. Goûtez et ajustez — le résultat doit être herbacé, acidulé et riche.
- 8
Pendant que les nouilles cuisent : faites frire l'oignon émincé réservé dans 3 c. à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très doré, environ 8 minutes. Retirez les oignons. Dans la même huile (hors du feu), ajoutez la menthe séchée et remuez 20 secondes — elle va crépiter et devenir vert foncé.
- 9
Versez dans des bols. Ajoutez un tourbillon de kashk de cajou. Couronnez chaque bol d'oignons frits et d'un filet d'huile à la menthe. Servez avec des quartiers de citron supplémentaires.
La véganisation
Traditionnel → Végétal, échange par échange
Original
Kashk (lactosérum fermenté)
Végétal
Kashk de cajou avec du miso pour l'acidité
Original
Base de bouillon de bœuf
Végétal
Bouillon de légumes + herbes supplémentaires
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Ne faites pas l'impasse sur le nana dagh (l'huile à la menthe). C'est l'âme du plat.
- →Utilisez beaucoup d'herbes — la quantité semble absurde avant la cuisson, mais elles constituent le corps de la soupe.
- →Les nouilles reshteh se trouvent dans les épiceries orientales. Des linguine cassées en morceaux de 7-8 cm font un excellent substitut.
- →C'est encore meilleur le lendemain. N'hésitez pas à en préparer une grande marmite.
- →Le kashk traditionnel a une saveur fermentée puissante. Ajoutez une cuillère à café de miso à la crème de cajou pour retrouver cette note authentique et typée.
À servir avec
Pain plat Sangak ou Barbari · Sabzi khordan (plateau d'herbes fraîches) · Thé noir persan
Questions
Ash Reshteh — questions fréquentes
Cette recette de Ash Reshteh est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Ash Reshteh ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Ash Reshteh ?
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