Plateau Mezze Falafels et Houmous
Prépa
25 min
Cuisson
15 min
Portions
4
Niveau
Medium
Saveur
Herbacé · citronné · crémeux · épicé
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
Les falafels et le houmous comptent parmi les plus anciens plats végétaliens documentés au monde — leurs recettes figurent déjà dans des livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, et le pois chiche lui-même a été domestiqué dans le Croissant fertile il y a plus de 7 000 ans. Le Moyen-Orient n'est pas « devenu » vegan ; la viande était simplement onéreuse, et le génie des cuisiniers de la région a transformé céréales, légumineuses et herbes en des mets que toutes les cultures envient depuis lors.
La plus grande erreur commise à la maison est d'utiliser des pois chiches en conserve pour les falafels. Ils deviennent denses et pâteux. Les vrais falafels exigent des pois chiches secs trempés (et non cuits) — c'est l'amidon cru qui garantit une croûte craquante et un cœur aérien. Anticipez d'une journée ; le résultat en vaut largement l'attente.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Falafels
- •250 g de pois chiches secs (PAS en conserve), trempés 24h dans l'eau froide + 1 c. à c. de bicarbonate de soude
- •1 petit oignon, haché grossièrement
- •4 gousses d'ail
- •1 bouquet de persil plat frais
- •1 bouquet de coriandre fraîche
- •2 c. à c. de cumin moulu
- •1 c. à c. de coriandre moulue
- •½ c. à c. de piment de Cayenne (optionnel)
- •1½ c. à c. de sel
- •1 c. à c. de levure chimique (à ajouter juste avant la friture)
- •1 c. à s. de graines de sésame (optionnel)
- •Huile neutre pour friture
Houmous
- •1 conserve (400 g) de pois chiches, égouttés — réserver le liquide
- •⅓ tasse de tahini (de bonne qualité, fluide)
- •Jus de 1 à 2 citrons
- •1 gousse d'ail
- •½ c. à c. de cumin moulu
- •½ c. à c. de sel
- •2 à 4 c. à s. d'eau glacée
- •Huile d'olive et paprika pour la finition
Pour servir
- •4 pains pita chauds
- •Tomates, concombre, oignon rouge et romaine émincés
- •Sauce tahini-citron (½ tasse de tahini + jus de citron + eau)
- •Navets au vinaigre, olives, pâte de piment (zhug ou harissa)
Méthode
Étape par étape
- 1
Égouttez soigneusement les pois chiches trempés et séchez-les avec un linge — l'humidité est l'ennemie du falafel.
- 2
Dans un robot culinaire, mixez par impulsions les pois chiches, l'oignon, l'ail, les herbes, les épices et le sel jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière — pas une purée. Raclez souvent les parois. Ne mixez pas trop.
- 3
Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes (jusqu'à 24 heures).
- 4
Juste avant de frire, incorporez la levure chimique et les graines de sésame si vous en utilisez.
- 5
Faites chauffer l'huile à 175°C / 350°F dans une marmite profonde (ou 2 cm d'huile dans une poêle lourde pour une friture peu profonde).
- 6
Formez des boulettes ou des galettes de la valeur de 2 cuillères à soupe (un moule à falafel facilite la tâche). Faites frire par petites quantités 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- 7
Préparez le houmous : mixez le tahini et le jus de citron au robot pendant 1 minute complète jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Ajoutez l'ail, le cumin, le sel et les pois chiches. Mixez en versant l'eau glacée en filet jusqu'à obtenir une texture soyeuse — comptez au moins 3 minutes au total.
- 8
Étalez le houmous sur un plat, formez un tourbillon à la surface, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de paprika. Garnissez les pitas avec les falafels, la salade, les condiments et la sauce tahini.
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Trempés, pas cuits. Les pois chiches cuits libèrent trop d'humidité et les falafels se désintégreraient dans l'huile.
- →Fouettez le tahini et le citron ensemble en premier, avant d'ajouter les pois chiches. C'est l'astuce ultime pour passer d'un houmous granuleux à une crème onctueuse.
- →L'eau glacée dans le houmous est le deuxième secret. Elle aère la pâte.
- →Si votre mélange ne tient pas sa forme, réfrigérez-le plus longtemps plutôt que d'ajouter de la farine — la farine les rendrait lourds.
- →Les falafels sont meilleurs dégustés quelques minutes après la friture. La pâte crue se congèle toutefois parfaitement — formez des boulettes, congelez-les et faites-les frire directement sans décongélation.
À servir avec
Salade de tomates et concombres au sumac · Taboulé libanais · Limonade à la menthe ou arak · Knafeh en dessert
Questions
Plateau Mezze Falafels et Houmous — questions fréquentes
Cette recette de Plateau Mezze Falafels et Houmous est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Plateau Mezze Falafels et Houmous ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Plateau Mezze Falafels et Houmous ?
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