Chana Masala
Prépa
15 min
Cuisson
40 min
Portions
4
Niveau
Easy
Saveur
Réconfortant · acidulé · épicé
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
Le chana masala est l'un de ces plats qui prouvent discrètement une chose : certaines des plus grandes traditions culinaires au monde ont toujours été basées sur les plantes. Dans tout le nord de l'Inde, les pois chiches mijotés dans une sauce à la tomate, à l'oignon et au gingembre sont un incontournable du quotidien depuis des siècles — sans produits animaux, sans excuses et sans aucun compromis sur le goût.
Le secret d'un grand chana ne réside pas dans la liste des épices, mais dans l'ordre des opérations. Les épices entières torréfiées dans l'huile libèrent une première gamme d'arômes ; les épices moulues ajoutées à une base humide en libèrent une autre ; enfin, une touche finale de kasuri methi parfume le plat en profondeur. Ne sautez aucune de ces étapes et le résultat vous transportera dans un stand de rue de Delhi par une soirée d'hiver.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Base d'épices entières
- •3 c. à soupe d'huile neutre ou de beurre végétalien type ghee
- •1 c. à café de graines de cumin
- •1 petit bâton de cannelle
- •4 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
- •2 clous de girofle
- •1 piment rouge séché (facultatif)
Base du curry
- •2 gros oignons, finement hachés
- •1 c. à soupe de gingembre frais, râpé
- •4 gousses d'ail, émincées
- •2 piments verts, fendus dans la longueur
- •3 grosses tomates, finement hachées (ou 1 boîte de tomates concassées)
- •1 c. à café de curcuma
- •1 c. à soupe de coriandre moulue
- •1½ c. à café de cumin moulu
- •1½ c. à café de poudre de piment du Cachemire (ou paprika)
- •1 c. à café de garam masala
- •1 c. à café d'amchur (poudre de mangue séchée) — ou un supplément de jus de citron
- •Sel au goût
Pois chiches et finitions
- •2 boîtes (400g chacune) de pois chiches, égouttés et rincés (ou 2 tasses de pois chiches cuits)
- •1½ tasse d'eau ou de bouillon de légumes
- •1 c. à soupe de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), froissées entre les paumes
- •Jus d'½ citron
- •Coriandre fraîche et oignon rouge émincé pour le service
Méthode
Étape par étape
- 1
Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est frémissante, ajouter les graines de cumin, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le piment séché. Torréfier 30 secondes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- 2
Ajouter les oignons et une pincée de sel. Cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond — et pas seulement translucides. Cette coloration est la base du goût.
- 3
Ajouter le gingembre, l'ail et les piments verts. Cuire 2 minutes.
- 4
Ajouter les épices moulues (curcuma, coriandre, cumin, piment) et remuer pendant 30 secondes — elles doivent infuser dans l'huile sans brûler.
- 5
Ajouter les tomates et ½ c. à café de sel. Cuire 8 à 10 minutes en écrasant les morceaux, jusqu'à ce que les tomates fondent et que l'huile commence à se séparer du masala sur les bords : c'est le signe que la base est prête.
- 6
Ajouter les pois chiches, l'eau et l'amchur. Porter à frémissement, couvrir partiellement et laisser mijoter 15 à 20 minutes. Écraser quelques pois chiches contre la paroi de la sauteuse pour épaissir la sauce.
- 7
Incorporer le garam masala. Goûter et ajuster le sel et le citron.
- 8
Juste avant de servir, frotter le kasuri methi entre vos paumes et saupoudrer sur le plat. Garnir de coriandre fraîche et de fines lamelles d'oignon rouge.
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Faites bien dorer les oignons. Des oignons pâles donneront un curry fade. Visez la couleur d'un chocolat au lait.
- →Faites infuser vos épices moulues dans l'huile pendant 30 secondes ; une poudre d'épices crue ajoutée à une sauce humide ne développera jamais la même profondeur.
- →Le kasuri methi est l'ingrédient secret que la plupart des cuisiniers amateurs oublient. C'est la note herbacée et fumée typique des restaurants. Achetez-en.
- →Une cuillerée de liquide de conserve des pois chiches (aquafaba) ajoutée avec l'eau rendra la sauce plus onctueuse.
- →C'est encore meilleur le lendemain. N'hésitez pas à le préparer à l'avance.
À servir avec
Riz basmati ou riz jeera (au cumin) · Roti chaud ou naan · Rondelles de concombre et d'oignon rouge au citron · Pickles de mangue
Questions
Chana Masala — questions fréquentes
Cette recette de Chana Masala est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Chana Masala ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Chana Masala ?
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