Phở Chay
Prépa
20 min
Cuisson
60 min
Portions
4
Niveau
Medium
Saveur
Aromatique · pur · réconfortant
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
Le phở chay est la version végétarienne, issue des temples bouddhistes, du plat le plus célèbre du Vietnam. Il fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays depuis les origines du phở. Dans la tradition bouddhiste mahayana du Vietnam, la cuisine végétarienne (chay) est offerte les 1er et 15e jours de chaque mois lunaire, et des restaurants entiers se spécialisent dans ces versions végétales élégantes et savoureuses des classiques nationaux.
Le secret d'un bon phở ne réside pas dans la viande, mais dans la technique. Des épices torréfiées à sec. De l'oignon et du gingembre grillés à la flamme jusqu'à ce qu'ils noircissent. Un mijotage long et doux qui extrait toutes les saveurs sans troubler le bouillon. Appliquez cette même méthode à une base de légumes et vous obtiendrez la clarté et l'arôme de l'original — avec une fraîcheur qu'aucun bouillon de bœuf ne pourra jamais égaler.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Aromates grillés
- •1 gros oignon, coupé en deux
- •1 gros morceau de gingembre (~10 cm), coupé en deux dans la longueur
Bouquet d'épices
- •1 bâton de cannelle
- •3 étoiles de badiane (anis étoilé)
- •4 clous de girofle
- •1 c. à soupe de graines de coriandre
- •1 c. à café de graines de fenouil
- •2 gousses de cardamome (facultatif)
Bouillon
- •10 champignons shiitakés séchés
- •1 petit radis daikon, tranché
- •2 carottes, coupées en tronçons
- •1 pomme ou poire asiatique, coupée en deux
- •3 litres d'eau froide
- •3 c. à soupe de sauce soja ou tamari
- •2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm végétalienne (ou soja supplémentaire + une pincée de sucre)
- •2 c. à café de sel (à ajuster)
- •1 c. à soupe de sucre candi ou de sucre roux
Pour servir (par bol)
- •200 g de nouilles de riz plates (bánh phở), préparées selon le paquet
- •150 g de tofu ferme ou pressé, coupé en dés et poêlé
- •Pousses de soja (haricots mungo)
- •Basilic thaï, coriandre, menthe
- •Quartiers de citron vert
- •Piment rouge émincé, sauces hoisin et sriracha à côté
Méthode
Étape par étape
- 1
Griller les aromates : placez les moitiés d'oignon et de gingembre, côté chair, directement sur la flamme du gaz (ou sous un gril très chaud) jusqu'à ce qu'elles noircissent, environ 5 à 8 minutes. Essuyez le plus gros des parties brûlées. C'est l'âme du bouillon.
- 2
Torréfier les épices dans une poêle à sec sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument. Enveloppez-les dans une étamine ou placez-les dans un infuseur à thé.
- 3
Placer les aromates grillés, le bouquet d'épices, les shiitakés, le daikon, les carottes, la pomme et l'eau dans une grande marmite. Porter à frémissement — ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, sinon le bouillon deviendra trouble.
- 4
Laisser mijoter doucement à découvert pendant 45 minutes. Filtrer à travers une passoire fine. Vous devriez obtenir environ 2,5 litres de bouillon limpide et doré.
- 5
Remettre le bouillon dans la marmite. Assaisonner avec le soja, le nuoc-mâm végétalien, le sel et le sucre. Goûter — ajuster jusqu'à ce que le goût soit riche, net et très légèrement sucré.
- 6
Pendant ce temps, éponger le tofu et le faire dorer à la poêle avec un peu d'huile. Cuire les nouilles selon les instructions du paquet et les répartir dans 4 bols.
- 7
Garnir chaque bol avec le tofu, puis verser le bouillon brûlant à la louche. Le bouillon doit être presque bouillant au moment de servir — ne le laissez pas refroidir.
- 8
Servir immédiatement avec le plateau d'herbes, les pousses de soja, le citron vert et les condiments. Chaque convive compose son propre bol.
La véganisation
Traditionnel → Végétal, échange par échange
Original
Bouillon d'os de bœuf
Végétal
Dashi de légumes aux aromates grillés
Original
Tranches de bœuf saignantes
Végétal
Tofu poêlé (ou seitan)
Original
Sauce poisson (nuoc-mâm)
Végétal
Nuoc-mâm végétalien ou soja + pincée de sucre
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Ne faites jamais bouillir le bouillon de phở. Un frémissement léger — une eau à peine mouvante — est ce qui garantit sa transparence cristalline.
- →Le brûlé sur l'oignon et le gingembre est essentiel. Si vous n'avez pas de gaz, grillez-les sous le gril du four 5 minutes par face.
- →Torréfier les épices au préalable permet d'obtenir un bouillon aromatique plutôt que terreux.
- →Le bol se construit en trois étapes : en cuisine (bouillon, nouilles, tofu), à table (herbes, soja, piment, citron) et en bouche (à chaque cuillerée).
- →Préparez une double portion et congelez-la. C'est le bouillon qui prend du temps ; l'assemblage ne prend que 5 minutes.
À servir avec
Rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn chay) · Légumes saumurés (đồ chua) · Café glacé vietnamien au lait d'avoine · Une bière Saigon bien fraîche par une journée chaude
Questions
Phở Chay — questions fréquentes
Cette recette de Phở Chay est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Phở Chay ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Phở Chay ?
On continue en cuisine
D'autres plats du monde, version végétale
Si vous avez aimé Phở Chay, essayez ceux-ci.
Une assiette, deux victoires
Délicieux ce soir. Bienveillant chaque soir.
Chaque plat traditionnel a une âme végétale qui n'attend qu'à être révélée — il suffit d'écouter les épices, pas la viande.
Envie d'autres saveurs du monde ?
Découvre un autre plat de notre cuisine vegan mondiale.