Mapo Tofu (Végétalien)
Prépa
10 min
Cuisson
15 min
Portions
4
Niveau
Easy
Saveur
Anesthésiant · pimenté · profondément umami (málà)
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
Le Mapo Tofu est le plat qui a fait découvrir à l'Occident le concept de « málà » — cette combinaison distinctive entre l'effet anesthésiant du poivre du Sichuan (má) et le piquant du piment (là) qui définit la cuisine sichuanaise. La légende remonte à une vieille femme marquée par la petite vérole dans le Chengdu du XIXe siècle, qui cuisinait le tofu pour les ouvriers passant devant son étal : un plat bon marché, rapide et intensément réconfortant.
Le porc n'a toujours été qu'un second rôle dans ce plat ; l'âme réside dans la pâte de piment et de fèves (doubanjiang), le poivre et le tofu soyeux. En remplaçant le porc haché par des shiitakes émincés ou des champignons séchés réhydratés, le résultat est, si possible, encore plus profondément savoureux. C'est une adaptation végétalienne où l'on ne perd absolument rien au change.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Aromates & sauce
- •3 c. à soupe d'huile neutre
- •2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de piment et fèves de Pixian) — indispensable
- •1 c. à soupe de haricots noirs fermentés (douchi), rincés et hachés
- •1 c. à soupe de gingembre, finement haché
- •4 gousses d'ail, hachées
- •1 c. à café de poivre du Sichuan, torréfié et moulu
- •½ c. à café de flocons de piment (optionnel, pour plus de piquant)
« Porc » de champignons
- •150 g de shiitakes frais ou de pleurotes du panicaut (king oyster), hachés très finement
- •OU 5–6 shiitakes séchés, réhydratés et finement hachés
- •1 c. à soupe de sauce soja
- •1 c. à café de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
Tofu et finitions
- •500 g de tofu soyeux ou tendre, coupé en cubes de 2 cm
- •1¼ tasse de bouillon de légumes ou d'eau de trempage des champignons
- •1 c. à soupe de sauce soja claire
- •1 c. à café de sucre
- •1 c. à soupe de fécule de maïs mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide (slurry)
- •2 oignons nouveaux, finement émincés
- •1 c. à café d'huile de sésame grillé
Méthode
Étape par étape
- 1
Portez une petite casserole d'eau légèrement salée à frémissement. Glissez-y les cubes de tofu et laissez-les chauffer 2 minutes — cela les raffermit et évite qu'ils ne se brisent. Égouttez délicatement.
- 2
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez le doubanjiang et faites frire 30 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond et parfumée.
- 3
Ajoutez les champignons hachés et faites sauter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
- 4
Ajoutez le gingembre, l'ail, les haricots noirs fermentés et les flocons de piment. Remuez pendant 30 secondes.
- 5
Versez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le bouillon et le sucre. Portez à ébullition.
- 6
Glissez délicatement les cubes de tofu chauds. Ne remuez pas vigoureusement — poussez-les doucement avec le dos d'une cuillère. Laissez mijoter 3 minutes.
- 7
Remuez le mélange de fécule et versez-le. Cuisez 1 minute de plus en faisant osciller doucement la poêle, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le tofu.
- 8
Éteignez le feu. Versez un filet d'huile de sésame, parsemez d'oignons nouveaux et saupoudrez le tout avec le poivre du Sichuan fraîchement moulu. Servez sur du riz bien chaud.
La véganisation
Traditionnel → Végétal, échange par échange
Original
Porc haché
Végétal
Shiitakes hachés
Original
Saindoux ou graisse de porc
Végétal
Huile neutre + supplément de doubanjiang
Original
Bouillon de poulet
Végétal
Eau de trempage des champignons
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Le doubanjiang fait tout le plat. Il n'y a pas de substitut. La variété de Pixian (郫县豆瓣) est la référence absolue.
- →Torréfiez et moulez le poivre du Sichuan juste avant l'utilisation — les composés volatils du « má » (anesthésiant) s'estompent rapidement une fois moulus.
- →Le tofu soyeux offre la texture la plus authentique mais se brise facilement. Le chauffer d'abord dans l'eau salée est le secret pour garder les cubes entiers.
- →Terminez toujours le plat avec le poivre sur le dessus, sans le mélanger. L'effluve du « má » doit frapper le nez avant la langue.
- →Servez immédiatement. Le Mapo Tofu se réchauffe mal — la sauce se délie et l'arôme du poivre disparaît.
À servir avec
Riz jasmin à la vapeur (indispensable) · Gai lan sauté à l'ail · Salade de concombre froide au vinaigre · Bière Tsingtao fraîche ou thé au jasmin
Questions
Mapo Tofu (Végétalien) — questions fréquentes
Cette recette de Mapo Tofu (Végétalien) est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Mapo Tofu (Végétalien) ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Mapo Tofu (Végétalien) ?
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