Ramen Miso-Shiitake
Prépa
20 min
Cuisson
45 min
Portions
4
Niveau
Medium
Saveur
Umami · terreux · profondément savoureux
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
La cuisine japonaise possède une histoire végétalienne plus riche qu'on ne le pense — le shojin ryori, la tradition culinaire des temples, est entièrement végétale depuis plus de mille ans. Elle repose sur les mêmes principes de saveurs que le ramen : le kombu et le shiitaké forment la base du dashi, tandis que le soja et le miso apportent les notes savoureuses.
Si les bouillons de ramen modernes sont devenus gras et carnés au XXe siècle, leur profondeur n'a jamais dépendu de la viande. Un dashi de légumes correctement infusé contient plus de glutamates par litre qu'un bouillon de poulet. Ajoutez du miso pour le corps, des aromates grillés pour la profondeur, et des pleurotes du panicaut braisés au soja en guise de chashu, et vous obtenez un bol qui évoque l'ambiance d'un restaurant en sous-sol à Tokyo à minuit.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Dashi kombu-shiitaké
- •1 grand morceau de kombu (~15g)
- •8 shiitakés séchés
- •2 litres d'eau froide
- •1 petit oignon, coupé en deux
- •5 cm de gingembre, tranché
- •3 gousses d'ail, écrasées
Tare au miso (base aromatique)
- •4 c. à soupe de miso blanc
- •1 c. à soupe de miso rouge
- •2 c. à soupe de sauce soja ou tamari
- •1 c. à soupe de mirin
- •1 c. à café d'huile de sésame
- •1 c. à café de gingembre râpé
Chashu de champignons
- •300g de pleurotes du panicaut (Eryngii) ou de gros shiitakés
- •2 c. à soupe de sauce soja
- •1 c. à soupe de sirop d'érable
- •1 c. à soupe de mirin
- •1 c. à soupe d'huile neutre
Pour servir
- •400g de nouilles ramen fraîches
- •4 oignons nouveaux, finement ciselés
- •2 feuilles de nori, coupées en deux
- •Grains de maïs, pousses de bambou, germes de soja
- •Huile pimentée ou rayu
Méthode
Étape par étape
- 1
La veille (ou 30 minutes avant) : placez le kombu, les shiitakés séchés et l'eau dans une grande marmite. Réfrigérez ou laissez reposer à température ambiante.
- 2
Placez la marmite sur feu moyen-doux. Juste avant le frémissement (petites bulles, pas d'ébullition) — environ 20 minutes — retirez le kombu.
- 3
Ajoutez l'oignon, le gingembre et l'ail. Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes. Ne faites pas bouillir à gros bouillons, cela rendrait le bouillon amer. Filtrez. Vous devriez obtenir environ 1,5 litre de bouillon ambré.
- 4
Pendant que le dashi mijote, coupez les pleurotes en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Chauffez l'huile dans une poêle et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le soja, l'érable et le mirin, et laissez réduire jusqu'à ce qu'ils soient laqués. Réservez.
- 5
Fouettez tous les ingrédients du tare dans un petit bol jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
- 6
Cuisez les nouilles selon les instructions du paquet — généralement 2 minutes. Égouttez.
- 7
Pour le dressage : déposez 2 à 3 c. à soupe de tare au fond de chaque bol. Versez le bouillon brûlant et remuez pour dissoudre.
- 8
Ajoutez les nouilles, disposez le chashu de champignons, puis garnissez d'oignons nouveaux, de maïs, de germes de soja, de nori et d'un filet d'huile pimentée. Dégustez immédiatement.
La véganisation
Traditionnel → Végétal, échange par échange
Original
Bouillon de porc Tonkotsu
Végétal
Dashi kombu-shiitaké
Original
Poitrine de porc Chashu
Végétal
Pleurotes du panicaut laqués au soja
Original
Œuf mollet
Végétal
Maïs grillé + pousses de bambou
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Ne faites jamais bouillir le kombu. C'est juste en dessous du frémissement que les glutamates s'extraient sans amertume.
- →Le tare s'ajoute dans le bol et non dans la marmite — ainsi, chaque convive peut ajuster la salinité.
- →Si vous en trouvez, les substituts végétaliens aux anchois séchés iriko (flocons de dulse fumée ou tomates séchées au soleil) ajoutent une couche d'umami supplémentaire au bouillon.
- →Les pleurotes du panicaut se tranchent comme des noix de Saint-Jacques et dorent magnifiquement. À défaut, de gros portobellos ou des shiitakés feront l'affaire.
- →Préparez le dashi en grandes quantités et congelez-le dans des contenants de 500 ml. Votre futur « vous » vous remerciera.
À servir avec
Gyozas avec sauce ail-piment · Edamames au sel de mer · Saké froid ou thé oolong
Questions
Ramen Miso-Shiitake — questions fréquentes
Cette recette de Ramen Miso-Shiitake est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Ramen Miso-Shiitake ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Ramen Miso-Shiitake ?
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